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意式咖啡制作入门(上)一文中,我给大家简单介绍了意式咖啡机的历史、制作前需要了解的概念和理论。这次的中篇,我们来聊聊研磨、布粉、压粉以及萃取。

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01 咖啡豆的选择

在真正进入意式咖啡制作环节前,首先要选择好的物料。只有优质的材料,才能做出好喝的咖啡。上一篇文章已经介绍过,用于制作意式咖啡的咖啡豆,分为拼配与 SOE 两种。我们来详细说下这两者的区别和选购建议。

1.1 两种拼配方式

如果你选择拼配咖啡豆,那么这里有两点需要注意:

100% Arabica 拼配:

此种拼配方法,均选择 2 种以上的 Arabica 种咖啡豆按比例进行拼配。烘焙度一般在中深至深度。较浅的烘焙度,可以更好的保留咖啡中的香气、酸质;让 Espresso 或奶咖风味更有层次。

此类拼配方法,价格相比带有 Robusta 的较高,但咖啡因含量较低,油脂较薄。

这里特别说明一下,如果在拼配中有云南豆或纯云南拼配,因为产地优势,其价格也不会很贵,性价比很高。大部分纯云南拼配,烘焙度在深度。有比较不错的黑巧克力、榛果、焦糖风味。

Arabica + Robusta 拼配:

Arabica、Robusta 拼配。重点在体现厚重的味道,浓厚的油脂,更重的咖啡因含量。烘焙度一般在深度。COSTA COFFEE 一直是这种拼配方式。

相比于 100% Arabica 拼配,整体价格更便宜。

不同的拼配方式,其烘焙度也会不同,最后带来的感官也各不相同。因此下表只做简单的分类,大体区分一下不同拼配方式、烘焙度的风味走向(大趋势,仅供参考):

1.2 SOE 的选择

SOE 的选择范围就宽多了。因为 SOE 都是用单品豆去做的,因此,理论上任何精品咖啡豆,都可以做成 SOE。但是需要针对意式咖啡机萃取的形式,重新调整烘焙度,一般在中浅至中深度左右。

SOE 制作意式咖啡,单从 Espresso 来分析,优势与不足分别为:

优势:根据不同豆子,展现出的风味完全不同,以埃塞豆子为例。可以体现出非常好的香气与水果酸质,尾段余韵甜感比较高。

劣势:油脂薄,容易消散,整体 Body 比较薄,不是很扎实。不太适合奶量较多的奶咖。

推荐:Piccolo(短笛;迷你拿铁 120ml)、澳白(不超过 200ml)

以此杯量来做的奶咖,可以喝到高甜的口感,香气、酸质非常突出。

1.3 意式豆购买注意事项

意式豆,在网购时有几个原则,希望大家可以注意:

1、注意查看详情页内的描述

在这里可以看到咖啡豆的拼配方式、烘焙度、Espresso、奶咖风味。根据此内容,可以选择你想要的口感。

比较成熟的详情页,还会给出一个推荐的制作参数,但这种参数因为用的都是专业的商用设备,很多家庭用户没办法达到那种萃取技术,也无法拥有专业的设备。所以参数中,只有粉液比、冲泡温度可以参考。

2、选择新鲜烘焙的咖啡豆

一定要选择新鲜烘焙的咖啡豆。理想状态下是拿到手后,根据烘焙时间已经完成了 10 天的养豆周期,可以拿来就用。

如果没有到养豆周期,建议放够 10 天左右再使用。这样可以保证烘焙后的豆子,二氧化碳大部分已经自主排出,在萃取时,不会产生通道效应,进而影响萃取效果。另外可以让咖啡内部结构更稳定,香气、油脂、酸质都变得更平稳。

如果烘焙时间过长(超过 30 天),深烘咖啡豆会出油明显,保存不当会出现油腻味,并且萃取油脂会变薄。如果烘焙、保存得当,意式咖啡豆可以有 60 天左右的赏味期。也请在 60 天内使用完毕!

3、建议购买量

对于家庭用户来讲,建议购买量 500g 起。因为意式豆拿到手后,需要进行研磨和萃取的调试。用量比较大,别刚调好磨和萃取参数,发现没豆子用了……

我的调整记录大概是 500g 多一些,因此请购买足够的量,省得尴尬……

最后,尽量不要磨粉,因为磨粉以后香气、油脂都会快速挥发。而且由于是粉末,你没办法调整研磨,只能按照商家的研磨度走,不是所有机器都适合的。

如果你玩意式还没有个磨豆机,那我建议直接放弃玩意式,胶囊机你值得拥有!

4、咖啡豆的储存

储存请放在阴凉地方进行储存,再用完豆子后,请及时封口。另外,就是不要囤积过多豆子,还是快用,频买,一直喝新鲜的更好!

02 磨豆机的选择

原料的不同表现已经交代完毕,对于选豆各位应该有概念了。下面我们来看如何选购一台合格的磨豆机。

在我的理念中,意式咖啡想要做好,磨豆机占的比重甚至要超过咖啡机。因此在有限的预算下,能买多贵买多贵,绝对不会让你失望。

如果要升级设备,预算又有限,在升级咖啡机和磨豆机之间选择,请一定优先升级磨豆机。它会给你带来质变!

一台优秀的意式磨豆机,必须能够:

  • 研磨出适当粗细的粉粒,来提供足够的水流阻力;
  • 在磨豆时,尽量减少研磨产生的热量;
  • 限制极细粉的产生。

如果磨豆机不够优秀,那么一台很普通的磨豆机在使用状态下会产生出超额的热量,还会产生结块、过量的细粉、咖啡粒径分布不均匀,从而导致萃取不均匀,影响咖啡风味。

2.1 磨豆机的刀盘选择

磨豆机主要靠刀盘碾碎咖啡豆,得到均匀的咖啡粉。意式磨豆机不论磨豆机外形、电机啥样子,但刀盘就只分两类,分别是平刀与锥刀。

1、平刀的研磨效果

平刀的研磨效果,以「削」为主要方式,将咖啡豆磨成颗粒,其外表形状类似于片状。

平刀是由上下两片刀盘组成,底座固定在马达上,马达启动时,转动刀盘产生切削动作。

平刀上下刀盘是以平行方式摆置,所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中,因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度,进而影响研磨的均匀度;另外,由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加,进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差,细粉较多的原因。

EK 43 刀盘

平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状,而片状可以让细胞壁面积增大,所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率,使得香气在短时间内能明显提升。同时,因为形状扁长,体积较小,当萃取时间变长,颗粒木质部分将会吸收过多水分,使得杂味和涩味增加。

另外,平刀中细粉的量会相对较多。

2、锥刀的研磨效果

锥刀磨豆机是以「碾」的方式将咖啡豆磨成颗粒,所以其外形以块状为主。

锥刀的设计,主要是在底部放置锥形刀盘,然后配合外环的刀盘来进行研磨。

研磨出的咖啡颗粒体积较大且厚实,咖啡粉吸水的面积较小,所以咖啡粉要将水吸至饱和的时间,会比平刀更久一些。在长时间的萃取下,锥刀的颗粒状粉末比较不容易产生杂味与涩味。

总的来说:使用平刀磨豆机,要避免萃取过度,使用锥刀磨豆机时,要避免萃取不足。

那么根据你想要表现的风味,可以帮助我们选择磨豆机:

  • 想要凸显香气,请选择平刀;
  • 想要减少负面风味,比如苦涩味,则可以选择锥刀。

我个人喜欢平刀的风味,因此我的店里不论是意式磨还是单品磨,都是平刀磨。

03 怎么调整研磨

在萃取一杯 Espresso 之前,我们需要对研磨进行调校,让咖啡处于最佳的萃取状态,可以萃取出又好喝,又完整的咖啡,给奶咖或其他形式的咖啡打好基础。

理论来说,每台磨豆机、每台咖啡机都是不一样的,因此没有一个统一的调整方法,但是根据我这里总结的一套方法论,可以套用在任何一台机器设备中,让你可以快速去调整出可用的研磨,萃取出好喝的浓缩咖啡。

首先,如果你没接触过此类设备,在第一次使用此类设备之前请认真阅读说明书!

说明书里会介绍各个部分的使用方法,及安全事项!请一定按照要求操作,否则小心你的手!!!

其次,我们在使用前,请熟悉它的操作方法,比如:豆仓如何拆卸、研磨度如何调整、如何自动/手动研磨等等。

之后,我们需要做的是查看咖啡粉碗,确认可承载的咖啡粉量。基于咖啡机粉碗,我们制定萃取参数,用以调整研磨。

3.1 认识萃取手柄和粉碗

一般情况下,咖啡机分为商用机和家用机两大类。

家用半自动意式机粉碗手柄大致分为:51mm、54mm、58mm

在高端(4000 元以上)的家用半自动意式机中,58mm 才比较常见,其他的家用机,基本集中在 51、54mm 两个尺寸中。

因此,我们在选购咖啡机时,需要看好粉碗尺寸,防止以后购买配件时,无从下手。

而在商用机中,全部都是 58mm 的粉碗,分别为:单份粉碗、双份粉碗、清洁粉碗(盲碗)。

粉碗容量每台机器的标的不同,这里简单说一下两种粉碗的粉量承载量。

单份粉碗:7-10g;

双份粉碗:14-20g。

目前我们基本上都是使用双份粉碗来萃取浓缩咖啡,因此单份粉碗几乎用不到。

而配合粉碗使用的,就是萃取手柄。萃取手柄也分为两种:

单份萃取手柄:针对单份粉碗用的手柄,只能萃取一份单份浓缩;

双份萃取手柄:双份萃取手柄,针对双份粉碗,可以萃取一整份双份浓缩,也可以单独接取两个单份浓缩。

还有一种手柄,需要单独说一下,就是无底萃取手柄。这不同于传统手柄,它没有底,主要配合双份粉碗使用,主要为了观察萃取是否有通道效应。

在调整研磨前,我们需要先确认萃取参数,根据萃取参数,调整研磨。

轰炸机无底手柄

这里给大家一个萃取参数的参考:

咖啡粉:18-18.5g;

萃取时间:22-24s;

萃取液重:30-32g(这个液重可以根据具体情况调整,我目前店里的数据,澳白在24-26g)。

以上萃取通过这三组参数组成,我们在调整研磨时,固定两个参数,集中调整一个参数。个人建议保持粉量、萃取液重,控制萃取时间的方法来调整研磨。

3.2 调整研磨

一台合格的磨豆机,都是可以调整研磨颗粒大小的,也就是可以调整粗细。

上图是一台磨豆机的粗细调节盘。越好的磨豆机,每级刻度间可供微调的刻度越多,也就可以进行极细微的调节,保证更好的研磨效果。

绝大多数情况下,磨豆机都是数字越小越细,越大越粗。

这里给大家一个快速调节的参考值:

平刀:从 3 左右开始尝试;

锥刀:从 3.5 开始尝试。

只要按照萃取参数中的一个变量去调整,相信很快会调好。但是调磨,不光是调整研磨的粗细。在布粉、压粉阶段,也要配合进行才能达到更好的萃取结果。下面我们一个个讲。

另外,如果你在这个研磨刻度下达到了不错的萃取结果,突然换了豆子,你懒得调研磨,那么推荐一个偷懒的方法:增加粉量或增加压粉力度来控制流速过快,让粉更加紧实,增加萃取阻力来控制流速。

04 填粉和布粉

其实严格来说填粉、布粉是一个整体。

布粉就目前的发展趋势,有很多种,比如手动填粉、接粉器填粉等方式,无论任何方法,我们填粉的目的,是为你的每一份出品提供一致的填粉量,以及均匀分布的体积与密度。填粉量的差异带来流速的变化,不均匀的布粉则会带来不均匀的萃取。

4.1 如何填粉

以直出式磨豆机为例,我们研磨接粉的时候,要拿住手柄不断用手柄画圈,形成一层层均匀的咖啡粉层,直到粉碗中的粉量达到预期目标。

图片来源:专业咖啡师手册

在压粉之前,我们还需要对粉碗中的粉进行修整,尽量让粉面平整、均匀。在早些时候,还需要手动去调整粉面方法大致如下:

图片来源:专业咖啡师手册

手动布粉的方法之一,是用一根手指直接把粉向北推,再往回转,接着往右再往左推,直到粉面平整。

而现在有布粉器了,就可以很简单的做到这一点。

4.2 如何压粉

布粉完成,我们就需要进行压粉操作。压粉的目的就是为了让粉床表面进一步的平整,消除粉与粉之间的间隙,提升萃取阻力。

那么,压粉严格来说就涉及到两点:

1、压粉力度

压粉力度,我真觉得是见仁见智的事儿。根据多年经验,在没有辅助器材帮助的情况下,没有人可以用准确的力度去压粉。因此只要压粉的力度不影响最后的萃取框架就是合理的压粉力度。

如果想省事儿并且每次压粉力度相同,可以购买电动压粉器或手动定压粉锤。

定压粉锤的深度可以调解,另外,定压粉锤,在使用时,外壳会整个架在粉碗外框上,然后压出一个与粉碗内径差不多等大的平面,通过压到设定好的深度,来保持每次压粉的一致性。

2、如何压粉

用手轻轻地握住粉锤,手腕摆直,让粉锤把手底部置于掌心。手腕垂直,按照你的力度压下粉锤。

图片来源:专业咖啡师手册

压粉完成的粉床表面应该是光滑且平整的。

在这里应该注意,粉锤和粉碗一定要紧密扣合。如果粉锤太小,就没有办法压紧粉床的周边区域,这些粉,就会贴合在粉碗壁上,很容易出现环绕粉床的通道,造成萃取不均匀。

4.3 什么是通道效应

之所以会出现「通道效应」,是因为水的惰性会使水选择更容易通过的地方穿过,进而忽视其他途径,水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过,产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。这种情形发生时,常看到咖啡流下的液体中出现一条发黄的条纹,有时通道效应会在粉饼上留下铅笔芯大小的洞。

这是比较明显的通道效应

4.3.1 出现通道效应的原因

  • 咖啡豆

我之前提到过养豆这个概念。之所以要养豆,主要是为了在「养」的过程中,让咖啡豆自然的排出二氧化碳气体,因此做意式咖啡,不要使用过于新鲜的咖啡豆。我们用来做意式的拼配豆,烘焙度一般在中深到深度。这个烘焙度的豆子,是排气最旺盛的,一接触到水反应就会更剧烈(我们通过手冲可以更直观的观察到,深烘豆子,在闷蒸阶段,会有剧烈的鼓包),但因为其相对封闭的萃取环境,无法像手冲一样,把二氧化碳顺利的排出,这些气体只能将咖啡粉包住,热水无法萃取到这部分咖啡粉,只能从边缘流走,这时候粉饼的边缘就会出现通道效应。

因此,意式咖啡豆买来,最少要从烘焙日期算起 10 天作为养豆期,让二氧化碳尽可能的排出,与热水接触后,不再有过于剧烈的反应。

  • 粉量

粉量需要跟粉碗配合,不要大碗装少粉。这样咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离过远,热水容易从边缘流走,只萃取到粉饼表层的物质。

  • 接粉、布粉

如果在接粉、布粉的步骤上就没有做好,这样会使粉层的密度分布不均匀,从而导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,很容易导致粉饼穿孔、通道效应,造成粉饼部分萃取不足,部分萃取过度。

  • 压粉

如果压粉后粉面不平,出现一边高,一边低的情况。热水就喜欢从高处流向低处,产生通道效应。

05 萃取

压粉完成,我们就需要进行萃取了。萃取前,我们要先知道,萃取所使用的水温。

跟精品咖啡的制作一样,意式咖啡的制作,也需要考虑萃取的水温。一般意式咖啡的水温,都是由咖啡机来进行设定和管理。

意式咖啡的萃取水温,推荐在 90.5-94℃ 这个区间。水温与 Espresso 的萃取结果,有几种对应关系:

  • 过低的水温会萃取出偏酸、萃取不足;
  • 过高的水温会萃出苦、涩、木质风味;
  • 较高的水温会使固体物质萃取率和醇厚度(Body)更高;
  • 较高的水温会使水流速度变慢。

但萃取只考虑烘焙度,也是不对的。我们还需要结合所使用的咖啡豆的烘焙度来调整萃取的水温。

如果使用深度烘焙咖啡豆,那不建议采用过高的水温,一般在 90℃ 左右,不要低于 88℃。

深度烘焙咖啡豆,使用较高水温萃取,会萃取出咖啡更多的有烟感和带有涩感的化合物。

Latte dripping from a coffee machine

对于中度烘焙的咖啡豆,可以从较高水温开始调试,比如 92-93℃。提高水温可以萃取出更多的甜感和醇厚度,但同样,也可能会萃取出更多的苦味、涩感。较低的水温虽然会降低这些口感的出现,但也无法产生足够的甜感来平衡酸度,从而产生较干燥的回味。

所以,在选择咖啡机时,一定要选择可以调节水温的咖啡机,这样可玩性、自由度会更高,适应性也会更好。

我们明白了水温与烘焙度的关系,还有一个细节,需要注意,那就是在上手柄之前,要放一下咖啡机的水。

放水的目的有两个:

  • 预热管道、冲煮头。尽可能让管道、冲煮头的温差减小,保证咖啡萃取时,水温稳定;
  • 放水时,还能顺便把冲煮头里,分水网上沾到的咖啡粉冲刷出来,防止过萃。

至此,我们就可以将手柄上在咖啡机中开始萃取。萃取时,留心观察萃取时间、液重,是否在我们的萃取框架内,如果不在,则分析问题的原因,是布粉、压粉的问题,还是研磨度粗细问题,反复测试,直到咖啡萃取正常。

06 如何调整萃取

一顿操作猛如虎,做完了一杯浓缩咖啡,我们如何判断它的好坏,并且如何调整呢?这里给几个参考建议:

  • 如果萃取时间偏长,味道偏焦苦,就是粉太细导致过萃了。
  • 如果哗哗哗的大水流出液,几秒钟就萃取了目标液重,证明太粗了。
  • 在正常萃取时,粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,导致萃取不足;如果拉长萃取时间,会使表面过萃,内层萃取不足,表现为尖酸,甜感不足,伴随焦苦、涩感。如果粉太细,首先会堵住粉碗滤孔,水流不出或水流偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦、杂味包含了大部分不好的风味。

07 总结

意式咖啡的萃取,说到底是一个需要勤加练习的东西。只要明白萃取原理,一些萃取细节,多做、多喝、多调试。最后总能做出合格的 Espresso。

中篇一直拖了差不多两个月才写完。我已经尽力将一些很「玄」的东西尽量用人话讲出来了。我只想简单的把一杯 Espresso 的制作原理、需要的工具以及操作步骤尽可能详细的告诉大家。但说到底,在家做意式咖啡,除非非常热爱,非常喜欢,能够持之以恒的钻研下去,否则我真的不建议大家在家玩意式!

意式咖啡,其实需要较高的资金投入、长时间的练习。如果只是为了快速喝上一杯好喝的咖啡,我还是建议从精品咖啡入手。如果喜欢意式咖啡或者奶咖,可以从胶囊咖啡机、全自动机入手,摆脱人为因素的干扰,对新手很是友好,反而比自己用半自动做出来的好喝。

意式咖啡制作入门的「下篇」我会跟大家聊聊,Espresso 的品鉴和市面常见奶咖的制作方法。

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