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意式咖啡制作入门（上）一文中，我给大家简单介绍了意式咖啡机的历史、制作前需要了解的概念和理论。这次的中篇，我们来聊聊研磨、布粉、压粉以及萃取。
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01 咖啡豆的选择
在真正进入意式咖啡制作环节前，首先要选择好的物料。只有优质的材料，才能做出好喝的咖啡。上一篇文章已经介绍过，用于制作意式咖啡的咖啡豆，分为拼配与 SOE 两种。我们来详细说下这两者的区别和选购建议。
1.1 两种拼配方式
如果你选择拼配咖啡豆，那么这里有两点需要注意：
100% Arabica 拼配：
此种拼配方法，均选择 2 种以上的 Arabica 种咖啡豆按比例进行拼配。烘焙度一般在中深至深度。较浅的烘焙度，可以更好的保留咖啡中的香气、酸质；让 Espresso 或奶咖风味更有层次。
此类拼配方法，价格相比带有 Robusta 的较高，但咖啡因含量较低，油脂较薄。
这里特别说明一下，如果在拼配中有云南豆或纯云南拼配，因为产地优势，其价格也不会很贵，性价比很高。大部分纯云南拼配，烘焙度在深度。有比较不错的黑巧克力、榛果、焦糖风味。
Arabica + Robusta 拼配：
Arabica、Robusta 拼配。重点在体现厚重的味道，浓厚的油脂，更重的咖啡因含量。烘焙度一般在深度。COSTA COFFEE 一直是这种拼配方式。
相比于 100% Arabica 拼配，整体价格更便宜。
不同的拼配方式，其烘焙度也会不同，最后带来的感官也各不相同。因此下表只做简单的分类，大体区分一下不同拼配方式、烘焙度的风味走向（大趋势，仅供参考）:
1.2 SOE 的选择
SOE 的选择范围就宽多了。因为 SOE 都是用单品豆去做的，因此，理论上任何精品咖啡豆，都可以做成 SOE。但是需要针对意式咖啡机萃取的形式，重新调整烘焙度，一般在中浅至中深度左右。
SOE 制作意式咖啡，单从 Espresso 来分析，优势与不足分别为：
优势：根据不同豆子，展现出的风味完全不同，以埃塞豆子为例。可以体现出非常好的香气与水果酸质，尾段余韵甜感比较高。
劣势：油脂薄，容易消散，整体 Body 比较薄，不是很扎实。不太适合奶量较多的奶咖。
推荐：Piccolo（短笛；迷你拿铁 120ml）、澳白（不超过 200ml）
以此杯量来做的奶咖，可以喝到高甜的口感，香气、酸质非常突出。
1.3 意式豆购买注意事项
意式豆，在网购时有几个原则，希望大家可以注意：
1、注意查看详情页内的描述
在这里可以看到咖啡豆的拼配方式、烘焙度、Espresso、奶咖风味。根据此内容，可以选择你想要的口感。
比较成熟的详情页，还会给出一个推荐的制作参数，但这种参数因为用的都是专业的商用设备，很多家庭用户没办法达到那种萃取技术，也无法拥有专业的设备。所以参数中，只有粉液比、冲泡温度可以参考。
2、选择新鲜烘焙的咖啡豆
一定要选择新鲜烘焙的咖啡豆。理想状态下是拿到手后，根据烘焙时间已经完成了 10 天的养豆周期，可以拿来就用。
如果没有到养豆周期，建议放够 10 天左右再使用。这样可以保证烘焙后的豆子，二氧化碳大部分已经自主排出，在萃取时，不会产生通道效应，进而影响萃取效果。另外可以让咖啡内部结构更稳定，香气、油脂、酸质都变得更平稳。
如果烘焙时间过长（超过 30 天），深烘咖啡豆会出油明显，保存不当会出现油腻味，并且萃取油脂会变薄。如果烘焙、保存得当，意式咖啡豆可以有 60 天左右的赏味期。也请在 60 天内使用完毕！
3、建议购买量
对于家庭用户来讲，建议购买量 500g 起。因为意式豆拿到手后，需要进行研磨和萃取的调试。用量比较大，别刚调好磨和萃取参数，发现没豆子用了……
我的调整记录大概是 500g 多一些，因此请购买足够的量，省得尴尬……
最后，尽量不要磨粉，因为磨粉以后香气、油脂都会快速挥发。而且由于是粉末，你没办法调整研磨，只能按照商家的研磨度走，不是所有机器都适合的。
如果你玩意式还没有个磨豆机，那我建议直接放弃玩意式，胶囊机你值得拥有！
4、咖啡豆的储存
储存请放在阴凉地方进行储存，再用完豆子后，请及时封口。另外，就是不要囤积过多豆子，还是快用，频买，一直喝新鲜的更好！
02 磨豆机的选择
原料的不同表现已经交代完毕，对于选豆各位应该有概念了。下面我们来看如何选购一台合格的磨豆机。
在我的理念中，意式咖啡想要做好，磨豆机占的比重甚至要超过咖啡机。因此在有限的预算下，能买多贵买多贵，绝对不会让你失望。
如果要升级设备，预算又有限，在升级咖啡机和磨豆机之间选择，请一定优先升级磨豆机。它会给你带来质变！
一台优秀的意式磨豆机，必须能够：
- 研磨出适当粗细的粉粒，来提供足够的水流阻力；
- 在磨豆时，尽量减少研磨产生的热量；
- 限制极细粉的产生。
如果磨豆机不够优秀，那么一台很普通的磨豆机在使用状态下会产生出超额的热量，还会产生结块、过量的细粉、咖啡粒径分布不均匀，从而导致萃取不均匀，影响咖啡风味。
2.1 磨豆机的刀盘选择
磨豆机主要靠刀盘碾碎咖啡豆，得到均匀的咖啡粉。意式磨豆机不论磨豆机外形、电机啥样子，但刀盘就只分两类，分别是平刀与锥刀。
1、平刀的研磨效果
平刀的研磨效果，以「削」为主要方式，将咖啡豆磨成颗粒，其外表形状类似于片状。
平刀是由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，马达启动时，转动刀盘产生切削动作。
平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。
平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部分将会吸收过多水分，使得杂味和涩味增加。
另外，平刀中细粉的量会相对较多。
2、锥刀的研磨效果
锥刀磨豆机是以「碾」的方式将咖啡豆磨成颗粒，所以其外形以块状为主。
锥刀的设计，主要是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环的刀盘来进行研磨。
研磨出的咖啡颗粒体积较大且厚实，咖啡粉吸水的面积较小，所以咖啡粉要将水吸至饱和的时间，会比平刀更久一些。在长时间的萃取下，锥刀的颗粒状粉末比较不容易产生杂味与涩味。
总的来说：使用平刀磨豆机，要避免萃取过度，使用锥刀磨豆机时，要避免萃取不足。
那么根据你想要表现的风味，可以帮助我们选择磨豆机：
- 想要凸显香气，请选择平刀；
- 想要减少负面风味，比如苦涩味，则可以选择锥刀。
我个人喜欢平刀的风味，因此我的店里不论是意式磨还是单品磨，都是平刀磨。
03 怎么调整研磨
在萃取一杯 Espresso 之前，我们需要对研磨进行调校，让咖啡处于最佳的萃取状态，可以萃取出又好喝，又完整的咖啡，给奶咖或其他形式的咖啡打好基础。
理论来说，每台磨豆机、每台咖啡机都是不一样的，因此没有一个统一的调整方法，但是根据我这里总结的一套方法论，可以套用在任何一台机器设备中，让你可以快速去调整出可用的研磨，萃取出好喝的浓缩咖啡。
首先，如果你没接触过此类设备，在第一次使用此类设备之前请认真阅读说明书！
说明书里会介绍各个部分的使用方法，及安全事项！请一定按照要求操作，否则小心你的手！！！
其次，我们在使用前，请熟悉它的操作方法，比如：豆仓如何拆卸、研磨度如何调整、如何自动/手动研磨等等。
之后，我们需要做的是查看咖啡粉碗，确认可承载的咖啡粉量。基于咖啡机粉碗，我们制定萃取参数，用以调整研磨。
3.1 认识萃取手柄和粉碗
一般情况下，咖啡机分为商用机和家用机两大类。
家用半自动意式机粉碗手柄大致分为：51mm、54mm、58mm
在高端（4000 元以上）的家用半自动意式机中，58mm 才比较常见，其他的家用机，基本集中在 51、54mm 两个尺寸中。
因此，我们在选购咖啡机时，需要看好粉碗尺寸，防止以后购买配件时，无从下手。
而在商用机中，全部都是 58mm 的粉碗，分别为：单份粉碗、双份粉碗、清洁粉碗（盲碗）。
粉碗容量每台机器的标的不同，这里简单说一下两种粉碗的粉量承载量。
单份粉碗：7-10g；
双份粉碗：14-20g。
目前我们基本上都是使用双份粉碗来萃取浓缩咖啡，因此单份粉碗几乎用不到。
而配合粉碗使用的，就是萃取手柄。萃取手柄也分为两种：
单份萃取手柄：针对单份粉碗用的手柄，只能萃取一份单份浓缩；
双份萃取手柄：双份萃取手柄，针对双份粉碗，可以萃取一整份双份浓缩，也可以单独接取两个单份浓缩。
还有一种手柄，需要单独说一下，就是无底萃取手柄。这不同于传统手柄，它没有底，主要配合双份粉碗使用，主要为了观察萃取是否有通道效应。
在调整研磨前，我们需要先确认萃取参数，根据萃取参数，调整研磨。
这里给大家一个萃取参数的参考：
咖啡粉：18-18.5g；
萃取时间：22-24s；
萃取液重：30-32g（这个液重可以根据具体情况调整，我目前店里的数据，澳白在24-26g）。
以上萃取通过这三组参数组成，我们在调整研磨时，固定两个参数，集中调整一个参数。个人建议保持粉量、萃取液重，控制萃取时间的方法来调整研磨。
3.2 调整研磨
一台合格的磨豆机，都是可以调整研磨颗粒大小的，也就是可以调整粗细。
上图是一台磨豆机的粗细调节盘。越好的磨豆机，每级刻度间可供微调的刻度越多，也就可以进行极细微的调节，保证更好的研磨效果。
绝大多数情况下，磨豆机都是数字越小越细，越大越粗。
这里给大家一个快速调节的参考值：
平刀：从 3 左右开始尝试；
锥刀：从 3.5 开始尝试。
只要按照萃取参数中的一个变量去调整，相信很快会调好。但是调磨，不光是调整研磨的粗细。在布粉、压粉阶段，也要配合进行才能达到更好的萃取结果。下面我们一个个讲。
另外，如果你在这个研磨刻度下达到了不错的萃取结果，突然换了豆子，你懒得调研磨，那么推荐一个偷懒的方法：增加粉量或增加压粉力度来控制流速过快，让粉更加紧实，增加萃取阻力来控制流速。
04 填粉和布粉
其实严格来说填粉、布粉是一个整体。
布粉就目前的发展趋势，有很多种，比如手动填粉、接粉器填粉等方式，无论任何方法，我们填粉的目的，是为你的每一份出品提供一致的填粉量，以及均匀分布的体积与密度。填粉量的差异带来流速的变化，不均匀的布粉则会带来不均匀的萃取。
4.1 如何填粉
以直出式磨豆机为例，我们研磨接粉的时候，要拿住手柄不断用手柄画圈，形成一层层均匀的咖啡粉层，直到粉碗中的粉量达到预期目标。
在压粉之前，我们还需要对粉碗中的粉进行修整，尽量让粉面平整、均匀。在早些时候，还需要手动去调整粉面方法大致如下：
手动布粉的方法之一，是用一根手指直接把粉向北推，再往回转，接着往右再往左推，直到粉面平整。
而现在有布粉器了，就可以很简单的做到这一点。
4.2 如何压粉
布粉完成，我们就需要进行压粉操作。压粉的目的就是为了让粉床表面进一步的平整，消除粉与粉之间的间隙，提升萃取阻力。
那么，压粉严格来说就涉及到两点：
1、压粉力度
压粉力度，我真觉得是见仁见智的事儿。根据多年经验，在没有辅助器材帮助的情况下，没有人可以用准确的力度去压粉。因此只要压粉的力度不影响最后的萃取框架就是合理的压粉力度。
如果想省事儿并且每次压粉力度相同，可以购买电动压粉器或手动定压粉锤。
定压粉锤的深度可以调解，另外，定压粉锤，在使用时，外壳会整个架在粉碗外框上，然后压出一个与粉碗内径差不多等大的平面，通过压到设定好的深度，来保持每次压粉的一致性。
2、如何压粉
用手轻轻地握住粉锤，手腕摆直，让粉锤把手底部置于掌心。手腕垂直，按照你的力度压下粉锤。
压粉完成的粉床表面应该是光滑且平整的。
在这里应该注意，粉锤和粉碗一定要紧密扣合。如果粉锤太小，就没有办法压紧粉床的周边区域，这些粉，就会贴合在粉碗壁上，很容易出现环绕粉床的通道，造成萃取不均匀。
4.3 什么是通道效应
之所以会出现「通道效应」，是因为水的惰性会使水选择更容易通过的地方穿过，进而忽视其他途径，水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过，产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流下的液体中出现一条发黄的条纹，有时通道效应会在粉饼上留下铅笔芯大小的洞。
4.3.1 出现通道效应的原因
- 咖啡豆
我之前提到过养豆这个概念。之所以要养豆，主要是为了在「养」的过程中，让咖啡豆自然的排出二氧化碳气体，因此做意式咖啡，不要使用过于新鲜的咖啡豆。我们用来做意式的拼配豆，烘焙度一般在中深到深度。这个烘焙度的豆子，是排气最旺盛的，一接触到水反应就会更剧烈（我们通过手冲可以更直观的观察到，深烘豆子，在闷蒸阶段，会有剧烈的鼓包），但因为其相对封闭的萃取环境，无法像手冲一样，把二氧化碳顺利的排出，这些气体只能将咖啡粉包住，热水无法萃取到这部分咖啡粉，只能从边缘流走，这时候粉饼的边缘就会出现通道效应。
因此，意式咖啡豆买来，最少要从烘焙日期算起 10 天作为养豆期，让二氧化碳尽可能的排出，与热水接触后，不再有过于剧烈的反应。
- 粉量
粉量需要跟粉碗配合，不要大碗装少粉。这样咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离过远，热水容易从边缘流走，只萃取到粉饼表层的物质。
- 接粉、布粉
如果在接粉、布粉的步骤上就没有做好，这样会使粉层的密度分布不均匀，从而导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，很容易导致粉饼穿孔、通道效应，造成粉饼部分萃取不足，部分萃取过度。
- 压粉
如果压粉后粉面不平，出现一边高，一边低的情况。热水就喜欢从高处流向低处，产生通道效应。
05 萃取
压粉完成，我们就需要进行萃取了。萃取前，我们要先知道，萃取所使用的水温。
跟精品咖啡的制作一样，意式咖啡的制作，也需要考虑萃取的水温。一般意式咖啡的水温，都是由咖啡机来进行设定和管理。
意式咖啡的萃取水温，推荐在 90.5-94℃ 这个区间。水温与 Espresso 的萃取结果，有几种对应关系：
- 过低的水温会萃取出偏酸、萃取不足；
- 过高的水温会萃出苦、涩、木质风味；
- 较高的水温会使固体物质萃取率和醇厚度（Body）更高；
- 较高的水温会使水流速度变慢。
但萃取只考虑烘焙度，也是不对的。我们还需要结合所使用的咖啡豆的烘焙度来调整萃取的水温。
如果使用深度烘焙咖啡豆，那不建议采用过高的水温，一般在 90℃ 左右，不要低于 88℃。
深度烘焙咖啡豆，使用较高水温萃取，会萃取出咖啡更多的有烟感和带有涩感的化合物。
对于中度烘焙的咖啡豆，可以从较高水温开始调试，比如 92-93℃。提高水温可以萃取出更多的甜感和醇厚度，但同样，也可能会萃取出更多的苦味、涩感。较低的水温虽然会降低这些口感的出现，但也无法产生足够的甜感来平衡酸度，从而产生较干燥的回味。
所以，在选择咖啡机时，一定要选择可以调节水温的咖啡机，这样可玩性、自由度会更高，适应性也会更好。
我们明白了水温与烘焙度的关系，还有一个细节，需要注意，那就是在上手柄之前，要放一下咖啡机的水。
放水的目的有两个：
- 预热管道、冲煮头。尽可能让管道、冲煮头的温差减小，保证咖啡萃取时，水温稳定；
- 放水时，还能顺便把冲煮头里，分水网上沾到的咖啡粉冲刷出来，防止过萃。
至此，我们就可以将手柄上在咖啡机中开始萃取。萃取时，留心观察萃取时间、液重，是否在我们的萃取框架内，如果不在，则分析问题的原因，是布粉、压粉的问题，还是研磨度粗细问题，反复测试，直到咖啡萃取正常。
06 如何调整萃取
一顿操作猛如虎，做完了一杯浓缩咖啡，我们如何判断它的好坏，并且如何调整呢？这里给几个参考建议：
- 如果萃取时间偏长，味道偏焦苦，就是粉太细导致过萃了。
- 如果哗哗哗的大水流出液，几秒钟就萃取了目标液重，证明太粗了。
- 在正常萃取时，粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来，导致萃取不足；如果拉长萃取时间，会使表面过萃，内层萃取不足，表现为尖酸，甜感不足，伴随焦苦、涩感。如果粉太细，首先会堵住粉碗滤孔，水流不出或水流偏细，油脂颜色深，萃取过度，高温高压全憋在粉碗里，焦苦、杂味包含了大部分不好的风味。
07 总结
意式咖啡的萃取，说到底是一个需要勤加练习的东西。只要明白萃取原理，一些萃取细节，多做、多喝、多调试。最后总能做出合格的 Espresso。
中篇一直拖了差不多两个月才写完。我已经尽力将一些很「玄」的东西尽量用人话讲出来了。我只想简单的把一杯 Espresso 的制作原理、需要的工具以及操作步骤尽可能详细的告诉大家。但说到底，在家做意式咖啡，除非非常热爱，非常喜欢，能够持之以恒的钻研下去，否则我真的不建议大家在家玩意式！
意式咖啡，其实需要较高的资金投入、长时间的练习。如果只是为了快速喝上一杯好喝的咖啡，我还是建议从精品咖啡入手。如果喜欢意式咖啡或者奶咖，可以从胶囊咖啡机、全自动机入手，摆脱人为因素的干扰，对新手很是友好，反而比自己用半自动做出来的好喝。
意式咖啡制作入门的「下篇」我会跟大家聊聊，Espresso 的品鉴和市面常见奶咖的制作方法。
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