意式咖啡制作入门指南（上）

之前一直没有系统的去梳理一遍意式咖啡的相关内容。因此我会用<上、中、下>三篇文章，把整个意式咖啡相关的内容梳理清楚，整理成适合家庭用户的制作流程，让喜欢意式的朋友在家也能做出一杯好喝的意式咖啡。

01 意式咖啡的起源与发展

Angelo Moriondo于1884年在意大利都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利。

1901年，一位名为Lugi Bezzera（贝泽拉品牌创始人）的意大利人提出了第一台意式商用咖啡机的形式，并在米兰获准专利并登记注册。1905年，第一台真正意义上的“Espresso Machine”意式咖啡机也经由他正式发明。

它的样子与现在的意式咖啡机样子截然不同。Ideale的冲煮头最高温度为140°C，压力只有1.5bar，远低于现代咖啡的9bar。其Espresso在45秒内萃取出来，Body和味道比现代的意式咖啡机逊色（基本没有油脂的黑咖啡）。

“Espresso”一词的来源，到目前仍然颇具争议。一些英美词典将其译为“pressed-out”（压出的），“Espresso”一词如同“Express”，表达了“专门为你”和“快速”的含义。所以我的理解是：“一杯快速萃取的带有油脂的黑咖啡”。

02 咖啡萃取与ESPRESSO的构成

萃取，是咖啡里最常见的一个名词，不论是精品咖啡还是ESPRESSO，“可溶性物质”都是指萃取出液体中的固体和气体。可溶性物质影响咖啡的口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳烃影响咖啡香气（Aroma）。

ESPRESSO中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升咖啡的香气、醇厚度、口感，而且还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作用。

明白了咖啡萃取出的核心物质与影响，再来了解一下一杯ESPRESSO的组成：

ESPRESSO主要由顶部的油脂（Crema）和杯中的咖啡液组成。Crema的主体是在液态膜中的二氧化碳和水蒸气。Crema中还包含悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细粉（这就是琥珀斑点形成的原因），另外还包含了存储芳香物质的乳化油脂。

很多人觉得ESPRESSO的油脂越丰富（越厚）越好，其实也不然。这需要根据咖啡豆的拼配方案、采用的咖啡豆种类、烘焙度、咖啡的新鲜度来决定。

生豆

最简单的理解，罗布斯塔（Robusta）的优势除了价格便宜，咖啡因含量高，另外就是油脂要比阿拉比卡（Arabica）丰富的多。另外不同处理法的豆子比如日晒和蜜处理的豆子会比水洗的豆子含有更丰富的糖分和油脂，在萃取时更容易产生油脂。

烘焙日期

新鲜烘焙的咖啡豆，本身就会释放大量二氧化碳，那么在制作时，这些二氧化碳会参与到乳化过程，并提高油脂的量，但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果。

因此，意式拼配豆，需要比精品咖啡更多的养豆时间，来释放二氧化碳，减小对萃取的影响。

烘焙度

一般烘焙度越浅，萃取出的油脂颜色越浅、油脂也会更薄；而深烘的咖啡豆则会更容易产生粘稠的、颜色更深的油脂。但是深烘的咖啡豆反而更容易出油，浮在豆子表面，这些油脂粘在包装或设备中并不能进入到乳化反应中，同时，析出的油脂暴露在空气中容易发生氧化，也会影响到浓缩油脂的状态及稳定性。

03 Espresso制作中的几个名词

在真正制作一杯Espresso之前，需要先介绍一下关于Espresso的一些名词，这也能让大家在咖啡馆点单时，更好的理解咖啡师在说什么或者让你知道你想要的怎么去描述。

Shot

一份Espresso称为一个Shot。这个术语已经标准化，但是具体的数据变化还是很大的。

对于一份shot的量，取决于每个咖啡馆萃取的参数。虽然萃取过程没有变化，但是粉量、萃取时间、萃取量每个店都有自己的标准，因此shot的量也是变化的。

在沟通加1个Shot时，可以问问咖啡师是用多少粉、多少液得到的。

分量（Size）

Espresso常用的分量可以分为三种：单倍（Single）、双倍（Double）和三倍（triple），大概对应25、50、75毫升的标准shot。使用的粉量大概为7、14、21克。

目前这种体系，只在比较老的咖啡品牌中才能看到。国内的话COSTA COFFEE还保持着类似的萃取标准。

我们以世界咖啡师大赛WBC（World Barista Championship）的标准来定义一杯意式浓缩咖啡，可以概括为：在8.5-9.5Bar的压力下，用25-30秒的时间，萃取出60-90ml的咖啡液体，称为Espresso。

而目前国内的萃取方法一般是在30g-35g左右，有的更少，与WBC标准稍微不太一样。

目前，国内精品咖啡馆基本很少使用WBC的萃取标准来制作Espresso。粉液比在1:1.2-2之间根据情况调节。

长度（Length）

在一份Espresso中，我们可以把它的长度（或者强度）进行改变，这样就变成了3个不同强度的浓缩，这些强度不同的浓缩与不同比例的牛奶混合，就做出了市面上大部分的牛奶咖啡。

目前，Espresso的不同强度被大致分为三种：

Ristretto

Ristretto可以直接理解为，在Espresso的标准萃取下，取其前中段。减少萃取时间到10-15秒左右。这样得到的浓缩咖啡，会比标准萃取的Espresso口感更为浓烈、醇厚，余韵也会更加爆炸。

这种方法萃取的浓缩，极有可能造成萃取不足，因此有时候也会将磨豆机调整的更细一些，以便在有限的时间内，提高萃取率，让咖啡口感更加均衡。

Normale

Normale可以直接理解为，标准萃取下的一份完整的Espresso。每家店的标准不同，因此只要是完整萃取的就可以。

这也是我们喝到最多的一种浓缩咖啡。

Lungo

Lungo在意大利语中表示“long”加长的意思，可以理解成标准Espresso延长萃取时间得到的一种浓缩咖啡。

在拉长萃取时间后，为了防止过萃，就要加快水流速度，所以在正确萃取Lungo时，会将磨豆机的研磨调粗一些，用以防止过萃。通常Lungo的萃取时间在30秒以上，萃取量在60ml或以上，会萃取出咖啡中更多可溶性物质。讲究一点说就是一杯**“浓度低，但萃取率高”**的浓缩。

目前最起码在国内，很难找到Ristretto、Lungo的萃取方案。想要萃取出合格的Ristretto、Lungo最直接的方法，是调整研磨，但太麻烦；另一个原因就是国人很少有能接受这东西的。所以也就很难在市面上看到了。但作为一个咖啡爱好者或者想要入门意式咖啡的朋友，这个小小知识点，还是要知道的！

04 意式拼配与SOE的区别

意式咖啡，在早期全部是通过拼配的形式来进行烘焙咖啡豆。

意式拼配咖啡豆是通过2种以上不同产地、不同处理法的咖啡豆按一定比例进行混合的咖啡豆。拼配的目的主要有几个：

通过采用不同地区或品种的咖啡豆，可以有效降低咖啡豆成本。一般早期的商业拼配咖啡豆都掺杂有罗布斯塔豆，用以降低成本。并可以通过罗布斯塔的特性带来更好的油脂与苦味。
不同产地、不同品种的咖啡豆，会带来不同的风味。通过一定比例的混合，可以更好的凸显或平衡某一种或多种风味。让咖啡带来更多的层次与口感。
不同拼配方法可以让奶咖、黑咖（冰的/热的）进行更好的匹配，提供更好的口感。这就是现在很多精品咖啡馆，有很多台磨豆机的原因。

另外，随着精品咖啡市场的崛起，新兴的意式拼配方案也全部转为使用100%Arabica的豆子拼配。好处是，整体咖啡因含量降低，风味与层次更丰富。虽然价格略高，但获得了更好的品质。让咖啡不在只有苦味！

精品咖啡的发展，也让意式咖啡带来了新的活力。目前市场上流行的SOE，就是精品咖啡的发展带来的一种变化。

SOE是Single Origin Espresso的缩写。我们可以理解为：单一产地的浓缩咖啡。

说白了就是把精品咖啡拿过来烘焙成适合意式咖啡机萃取的烘焙度，用来制作意式咖啡。不同产地、处理法、烘焙度的SOE可以让浓缩、黑咖、奶咖呈现出不同的风味走向与更丰富的香气、甜感与酸质。

但因为豆子本身品质较高，因此成本会比拼配豆高一些，这也是很多咖啡馆换用SOE豆子，会额外加钱的原因。