按：《露一手》是少数派会员第一季开创的烹饪类栏目，通过每期介绍一个主题的菜肴的形式带读者们快速上手，完成好吃又好看的菜品。在新一季会员中，我们延续了《露一手》的栏目品牌，并将内容简化，更加着重「每期做一道快手菜」主题。
创意来源
豆米火锅是贵州非常常见的家常菜，几乎每个家庭都能做出不一样的风味，它同时也是非常典型的贵州风味——夹杂在云川湘之间的黔菜之所以知名度不高，我想很大原因是它一直在「取百家之长」：有云南的酸辣、川渝的麻辣和湘菜的香辣，反而有些失去了自己的特色。
豆米火锅的主要食材是豆米和酸菜，豆米是用高压锅压熟的芸豆，酸菜则是青菜制成的酸菜，我不确定是否只有西南地区才有，但如果是北方我觉得使用酸白菜应该也问题不大。
辣椒也是这道菜的核心，我通常会用糍粑辣椒和糟辣椒两种，糍粑辣椒其实是用鲜辣椒、姜蒜等简单调味并一同搅打出的辣椒碎，是西南家庭必备调料之一；糟辣椒同样是必备调料，它是前者糍粑辣椒的发酵版，所以口感是「酸辣」，调味也比前者更重。
以上是豆米火锅的基础和精髓，之前说每个家庭都能做出特有风味的豆米火锅，也是因为酸菜和不同辣椒的比例不同导致——咸香微辣、重辣、酸不溜啾等等因不同口味而异。但总的来说这是一道非常简单的家常菜，它的包容度很高，即便是新手，只要你在加料时依据口味少次多加慢慢调味，几乎很难失败。
制作步骤
食材清单
作为一款丰俭由人的家常菜，而且考虑到外地可能无法备齐所有配菜，我这边会分成「基础材料」和「进阶材料」两类，你可以酌情准备，但步骤我会按照我的独家豪华版指导。
基础材料
- 熟成芸豆：一斤（如果市场买不到熟的，你可以用干芸豆自己压熟或者煮熟，基本上要到上图爆裂软烂的程度）
- 酸菜：一斤
- 西红柿：约 300g
- 土豆：约 300g
- 大葱：两大根
- 老姜：约 100g
- 豆瓣酱、盐、酱油、菜籽油等基础调料若干
进阶材料
- 腊肉：适量
- 软哨：适量（软哨也是贵州特产之一，相比「脆哨」它更适合用于火锅长时间慢煮，越煮越软烂，外地可以在淘宝搜索「丁家脆哨」店铺购买，是贵州知名度最高的脆哨、软哨品牌）
- 棒骨：两大根
预估时间
制作时间半小时，炖汤时间两小时。
具体步骤
第一步：熬汤
大部分家庭制作豆米火锅都直接用豆汤，但我的坚持是一定要熬一锅香浓泛白的大骨高汤：将棒骨焯水后直接加约五倍的清水至少两小时小火慢炖，同时我习惯会加一根大葱进去。
第二步：炒底料
因为不同配料的成熟时间不同，这里需要注意加料的顺序：
- 冷油（约为辣椒总量，但多多益善）放入姜片，待姜片边缘微微焦黄的时候先放入糍粑辣椒，炒去至少一半的水分；
- 加入豆瓣酱、糟辣椒和花椒粒，有条件的话可以尝试使用新鲜藤椒，可以淘宝买一大坨搁冷冻室随取随用，藤椒相比花椒多了一种「清香气味儿」；
- 翻炒到里面的辣椒颜色变深，类似于老干妈油辣椒的颜色。
第三步：下辅料，继续翻炒
加入西红柿和豆米继续翻炒，其实这也是我的「秘方」之一，而很多人是炒好底料加水后才放入豆米。因为我认为豆米火锅的精髓是「豆汤拌饭」，所以提前炒制可以让豆米更多融合到底料中，最后增加汤底的「含豆量」。
这里的原则是炒到西红柿软烂且豆米微焦，不用刻意用锅铲压烂豆米，保留一些原豆届时拌饭口感更佳。
第四步：加入食材，炖煮
加入大葱叶、酸菜、土豆、腊肉、软哨、高汤和一部分豆汤（如果有），同时开始加酱油等调味，煮沸后小火慢煮二十分钟，接着你无论是当作一道菜还是搁火上边煮边吃都非常棒。
总结
豆米火锅是我很喜欢的家常但不寒碜的待客菜，一方面它非常丰富，有肉有菜，作为火锅可以与朋友边聊边吃；另一方面，它是一道「有温度」的菜，相比其它一些有着严格流程、需要按部就班的菜肴，它可以根据你的风格或者客人的喜欢灵活变通，无人不爱。
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