露一手 | 豆米火锅——20 分钟搞定贵州家常菜

2022 年 07 月 21 日

这是一道非常简单的家常菜,它的包容度很高,即便是新手,只要你在加料时依据口味少次多加慢慢调味,几乎很难失败。


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创意来源

豆米火锅是贵州非常常见的家常菜,几乎每个家庭都能做出不一样的风味,它同时也是非常典型的贵州风味——夹杂在云川湘之间的黔菜之所以知名度不高,我想很大原因是它一直在「取百家之长」:有云南的酸辣、川渝的麻辣和湘菜的香辣,反而有些失去了自己的特色。

豆米火锅的主要食材是豆米和酸菜,豆米是用高压锅压熟的芸豆,酸菜则是青菜制成的酸菜,我不确定是否只有西南地区才有,但如果是北方我觉得使用酸白菜应该也问题不大。

左:糍粑辣椒;右:糟辣椒

辣椒也是这道菜的核心,我通常会用糍粑辣椒和糟辣椒两种,糍粑辣椒其实是用鲜辣椒、姜蒜等简单调味并一同搅打出的辣椒碎,是西南家庭必备调料之一;糟辣椒同样是必备调料,它是前者糍粑辣椒的发酵版,所以口感是「酸辣」,调味也比前者更重。

以上是豆米火锅的基础和精髓,之前说每个家庭都能做出特有风味的豆米火锅,也是因为酸菜和不同辣椒的比例不同导致——咸香微辣、重辣、酸不溜啾等等因不同口味而异。但总的来说这是一道非常简单的家常菜,它的包容度很高,即便是新手,只要你在加料时依据口味少次多加慢慢调味,几乎很难失败。

制作步骤

食材清单

作为一款丰俭由人的家常菜,而且考虑到外地可能无法备齐所有配菜,我这边会分成「基础材料」和「进阶材料」两类,你可以酌情准备,但步骤我会按照我的独家豪华版指导。

基础材料

  • 熟成芸豆:一斤(如果市场买不到熟的,你可以用干芸豆自己压熟或者煮熟,基本上要到上图爆裂软烂的程度)
  • 酸菜:一斤
  • 西红柿:约 300g
  • 土豆:约 300g
  • 大葱:两大根
  • 老姜:约 100g
  • 豆瓣酱、盐、酱油、菜籽油等基础调料若干

进阶材料

  • 腊肉:适量
  • 软哨:适量(软哨也是贵州特产之一,相比「脆哨」它更适合用于火锅长时间慢煮,越煮越软烂,外地可以在淘宝搜索「丁家脆哨」店铺购买,是贵州知名度最高的脆哨、软哨品牌)
  • 棒骨:两大根

预估时间

制作时间半小时,炖汤时间两小时。

具体步骤

第一步:熬汤

大部分家庭制作豆米火锅都直接用豆汤,但我的坚持是一定要熬一锅香浓泛白的大骨高汤:将棒骨焯水后直接加约五倍的清水至少两小时小火慢炖,同时我习惯会加一根大葱进去。

第二步:炒底料

因为不同配料的成熟时间不同,这里需要注意加料的顺序:

  • 冷油(约为辣椒总量,但多多益善)放入姜片,待姜片边缘微微焦黄的时候先放入糍粑辣椒,炒去至少一半的水分;
  • 加入豆瓣酱、糟辣椒和花椒粒,有条件的话可以尝试使用新鲜藤椒,可以淘宝买一大坨搁冷冻室随取随用,藤椒相比花椒多了一种「清香气味儿」;
  • 翻炒到里面的辣椒颜色变深,类似于老干妈油辣椒的颜色。

第三步:下辅料,继续翻炒

加入西红柿和豆米继续翻炒,其实这也是我的「秘方」之一,而很多人是炒好底料加水后才放入豆米。因为我认为豆米火锅的精髓是「豆汤拌饭」,所以提前炒制可以让豆米更多融合到底料中,最后增加汤底的「含豆量」。

这里的原则是炒到西红柿软烂且豆米微焦,不用刻意用锅铲压烂豆米,保留一些原豆届时拌饭口感更佳。

第四步:加入食材,炖煮

加入大葱叶、酸菜、土豆、腊肉、软哨、高汤和一部分豆汤(如果有),同时开始加酱油等调味,煮沸后小火慢煮二十分钟,接着你无论是当作一道菜还是搁火上边煮边吃都非常棒。

总结

豆米火锅是我很喜欢的家常但不寒碜的待客菜,一方面它非常丰富,有肉有菜,作为火锅可以与朋友边聊边吃;另一方面,它是一道「有温度」的菜,相比其它一些有着严格流程、需要按部就班的菜肴,它可以根据你的风格或者客人的喜欢灵活变通,无人不爱。

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