这一章，我们就正式进入了精品咖啡的冲煮实操阶段，来一起好好聊聊几种常见的浸泡萃取、滴滤萃取设备的不同用法及注意事项吧。

水对冲煮的影响

咖啡中 98% 都是水，剩下的 2% 才是我们从咖啡豆中萃取出的那 30% 不到的有益的可溶性物质。因此水对咖啡的冲煮有着不小的影响，SCA（精品咖啡协会）对冲煮用水提出了一些要求，满足这个冲煮要求，就可以带来不错的体验。

SCA 的冲煮水质标准：

TDS，溶解性总固体

TDS 的全称是 Total Dissolved Solids，测量单位为毫克/升（mg/L），它表明 1 升水中溶有多少毫克溶解性总固体。TDS 通常以 ppm 为单位，1ppm 代表水中碳酸钙含量 1mg/L。简单理解，就是 ppm 越高，含有的矿物质越多。

ppm 越高，越不容易萃取出咖啡里的物质，也就是萃取率越低；反之，萃取率越高。因此 ppm 太高或太低都不太合适。

水中含有的矿物质

水里主要含有：氯、钙、碱（无机化合物），钠。

氯本身是不被接受的一种物质，但是我们常喝的自来水中是用氯气消毒的，因此多少都残留一些余氯，我们可以试着喝一下生水，会有一些消毒药水感觉的味道。这会严重影响咖啡的冲煮，因此冲煮水不能含氯。而且含氯的水喝多了，对身体也不好。

钙：钙、镁等离子可以帮助咖啡提升风味（个人认为是甜感）

钠：钠离子越多，冲出来的咖啡越容易感觉到咸

碱：这里提到的碱，主要是碳酸氢根（HCO3-）呈碱性。它可以起到缓冲作用，将咖啡中的酸中和掉，让酸变的更加柔和。

PH值

我们都知道，水溶液 pH=7 呈中性，pH<7 显酸性，pH>7 显碱性。

• 酸性水：会使萃取率降低，如果水的 PH 值小至它们的 pKa（酸度系数）时会出现完全不溶解的情况。
• 碱性水：会把咖啡中酸性物质拉扯出来，增加咖啡的酸味。

萃取的不同结果

萃取不足

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。

萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象。

刺酸味

首先我们要分清一个概念：「酸味」与「酸质」。

刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。

当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：「咖啡的酸质令人愉悦」，或是「这咖啡的酸质强度很高」都很合逻辑。

比如，苹果的水果酸质、柠檬的酸质是令人愉悦的。柠檬的酸强度比苹果酸质要强。

缺乏甜味

咖啡风味中甜味是不能缺少的。因为甜味可以给人们带来愉悦与满足。但萃取不足是不会有甜味，喝完以后会有一种空虚感。当欠缺甜味时，咖啡中的酸质会被凸显（或好或坏），让人更明显感受到萃取的不足。

咸味

萃取不足的咖啡会有咸感。并不是「咖啡里加了一把盐」那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。

酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。

余韵短

萃取良好的咖啡余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵就是喝完咖啡后，口腔中残留的味道依旧是美好的、令人愉悦的。

而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你喝下时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你感受短暂且不满意的口感，也许不难喝，但没有回味。

还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。

萃取过度

过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。这样的咖啡会很苦、干燥且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征。

苦味

我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，不然你一定不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态，从而形成更多苦味的化学物质。

干涩感

在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的，因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。

在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。

多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，通俗来讲，就是多酚会吸干你的舌头，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉。尤其干涩感在嗓子眼的时候，你会无比难受。

不同器具的冲泡方法

浸泡法：法压壶

法式滤压壶（French press）又称滤压壶（Press pot）或咖啡滤压壶（法语：Cafetière、Cafetière à piston；英语：Coffee press；Coffee plunger），是由玻璃杯和金属滤网组成的咖啡烹煮工具。

1929 年，来自米兰的设计家 Paolini Ugo 发明了法式滤压壶并由安提利欧·卡利马利（Attilio Calimani）与 Giulio Moneta 申请了滤压式咖啡的专利。

使用时，把研磨好的咖啡粉末放入壶内，再注入热水，然后将带有滤网的盖子盖上，静置片刻后，便可慢慢按下手柄，咖啡粉末会被滤网推向咖啡壶的底部，之后便可以倒出咖啡。除了冲调咖啡外，滤压壶也可以冲泡花茶与茶类饮品。

使用方法

用法压壶制作咖啡，除了准备好法压壶，还需要下边这些器材及材料：

操作步骤

Step 1

首先在法压壶中倒入一定量的热水对法压壶进行预热，目的是在浸泡过程中，延缓温度过快的降低。在预热过程中，可以进行咖啡豆的研磨。

Step 2

将预热的水倒掉，并放入研磨好的咖啡粉

Step 3

倒入热水，其实有两种方法：

方法 1：直接倒入 240g 的水并用搅拌棒搅拌均匀，让咖啡粉充分与水融合。

方法 2：先注入用粉量一倍的水 32g（点一些也无妨），用搅拌棒搅拌均匀，进入焖蒸状态。闷蒸 20–30 秒就可以继续注水至 240g 然后搅拌均匀即可。

Step 4

浸泡萃取，盖上盖子，将压杆提到最高不要动。

静置 3′00–3′30″（研磨的细，可以缩短时间，反之变长；烘焙度越深，也可以缩短时间），将压杆轻轻向下压，不要太快，太快会把沉淀的咖啡细粉重新吹起来，让咖啡变的浑浊。

Step 5

缓慢倒出咖啡，尽情享用吧！

需要注意的几点：法压壶的压杆上有滤网。一定要及时清理干净，否则会残留咖啡渣，下次使用会带来杂味与涩味影响口感。

如果觉得滤网孔径过大，细粉过多，可以选择使用专门的法压壶滤纸片，会让咖啡更干净一些。

法压壶的特点：醇厚度高，甜感不错，酸质突出，香气稍弱。个人感觉更适合中深度烘焙的咖啡豆。

浸泡法：聪明杯

聪明杯（Mr.Clever），英文名「Clever Coffee Dripper」，是台湾 EK Int'l 公司发明的一个很有趣的器具，你只要掌握好粉量、比例、研磨度、水温、时间就可以稳定出品一杯好喝的咖啡。

这款杯子有透明款和蓝色不透明两款，这款冲泡器具，其实有两个用法：浸泡萃取、滴虑萃取。

这是因为它独有的设计结构造就了这两个功能好用的功能，我们一起来看一下。

使用方法

聪明杯之所以能够浸泡，是因为其独特的结构设计，滤杯内是一个活塞，杯子底部有支腿，可以将杯子悬空支撑，此时活塞是关闭的，起到封闭作用可以浸泡。

当浸泡完成，想要过滤咖啡时，直接架在杯子上，滤杯底部会被杯子边缘顶起，活塞就会打开，咖啡液就会过滤到杯子中。是一款非常好操作的咖啡萃取设备。

制作方法

聪明杯的制作方法与法压壶原理上类似，但因为有了滤纸的加入，所有略有不同。具体制作参如下：

操作步骤

Step 1

将扇形滤纸折叠，放入聪明杯。

Step 2

注入热水，将滤纸浸湿，使得滤纸与杯壁更加贴合，另外可以将滤纸的纸浆味洗掉，防止污染咖啡。

浸湿滤纸以后，将热水倒掉。

Step 3

倒入咖啡粉注入 240g 水，注水完成可以用搅拌棒将咖啡搅拌均匀，也可以在注水时，进行充分浇筑。可以灵活选择。

聪明杯带一个盖子，可以选择盖上盖子进行焖蒸，一个是为了保温，一个是为了保留更多的香气不挥发。

Step 4

根据豆子不同，焖蒸对应的时间，不用打开盖子，将滤杯放置在咖啡杯上，过滤咖啡。

过滤完成，将滤杯移开，即可享用美味的咖啡了。

聪明杯的特点：因为有滤纸的关系，它呈现的咖啡醇厚度高，干净，酸质饱满，整体风味比较平衡。

浸泡法：虹吸壶

1840 年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（Syphon）的发明板机，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

20 世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，最后在日本被发扬光大。

虹吸壶（Siphon）俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感，看着水沸腾时上升，萃取成黑色的咖啡下降，一步一步都控制在煮咖啡的人手中。使用意大利咖啡机往往要把部分过程交给一个机器，虹吸式咖啡好像更能满足一些喜欢自己动手的 DIY 的人。

其制作原理是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩，将下壶的热水推至上壶，待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

使用方法

虹吸壶属于比较富有表现力的一种咖啡冲泡器具，配合火源或热源的光芒，很好看也很有表现力。但是操作过程是上边提到的咖啡器具中比较具有危险性的，因此用虹吸壶，一定要注意安全。

器具除了虹吸壶，我们需要一个加热源。以前的虹吸壶是配合酒精灯使用的。现在酒精不太好慢，浓度也不够高，导致火焰温度也不是很高。同时明火过于危险，现在已经逐步被淘汰了。

目前流行的是一种叫卤素灯的设备（跟汽车上的卤素灯泡差不多），而且会发出红光，很好看。且通过电力发热，比明火安全，现在已经是咖啡馆的标配了。

制作步骤

这款设备的制作步骤，因为手头没有相关设备，所以使用了 Hario 官方给的操作步骤，一共分为 8 步：

在这个操作步骤的基础上，我再补充一下操作细节。

Step 1：过滤器上需要先套上一个法兰绒的滤布，但是比较难保养也比较难洗，现在可以用专业用的滤纸代替。过滤器钩在上壶，插在壶盖上即可。

Step 3：下壶跟握把之间有个螺丝旋钮，一定要拧紧，否则容易翻。同时下壶要注入热水，可以缩短加热时间。

Step 4：下壶水沸腾之前，上壶要歇着插在下壶，防止爆沸把上壶顶开。温度上升，会将水吸到上壶，跟咖啡粉慢慢接触。

Step 5：用搅拌棒顺时针或逆时针（一定一个方向搅拌，不要来回搅拌）搅拌咖啡粉，让咖啡粉充分浸湿。

Step 6：此时应该将火适当调小，静置 2 分钟左右。

Step 7：关火，可以等待自然冷却上壶的咖啡会重新流回下壶，或用干布擦拭下壶降温，让咖啡重新回到下壶。

Step 8：将上壶移开，直接倒入杯子即可享用。

滴滤法

滴滤法，其实就是通过水的重力，冲刷咖啡粉，将通过咖啡粉的水过滤出来，得到一杯口感干净的咖啡。也是非常简单的一种咖啡冲泡方法，比较常见的滴滤咖啡的做法，就综合讲解一下，了解一下滴滤咖啡制作的器具而操作方法，在下一章中重点以手冲的形式去给大家讲解。

CHEMEX

它在 1941 年由移居纽约的德国柏林大学化学博士 Peter Schlumbohm 发明，这就是可以当做艺术品一样观赏的 Chemex 手冲壶。

Chemex 手冲壶是一个玻璃容器的咖啡制作器具。壶身的上壶与下壶合而为一，之间的壶颈用分割为两块的环形木头包覆做为防烫把手，木头以皮绳系上。从壶颈延伸到上壶有一突起的沟槽，可做为排气及倒出咖啡时导流之用，下壶壶身有一类似的突起为容量标记，表示半水位的位置。

在 1958 年，伊利诺伊理工学院的设计学者认为，Chemex 经典手冲咖啡壶是当今最佳设计的产品之一，并且被现代艺术博物馆收藏。

Chemex 是一个颇具艺术感的冲泡瓶。不同于 V60 系列，分享壶与滤杯分离的设计，Chemex 没有滤杯，直接使用瓶身+滤纸的组合进行冲泡。这省去了购买滤杯的成本。但是分享壶本身与咖啡滤纸的成本并不便宜。作为耗材来说，Chemex 的滤纸确实贵了一点。

而另一个问题是，这款滤纸很厚，有一次甚至叠完以后有三层。因此这款咖啡在冲泡时需要使用粗研磨，防止其过度萃取，因此还是比较考验冲泡手法的。

但它确实兼顾了颜值与实用性。它更适合大量制作手冲咖啡

美式滴滤壶

美式滴滤壶，可以算是最入门的一款咖啡机了，也是最便宜的一款家用电器设备。下到 99 上到几万块，从家用到商用这款设备都覆盖了进去。

美式滴滤壶的结构很简单：水箱、冲煮头、滤杯、咖啡壶、温壶底座就形成了一个最简单的冲煮体系。

只需要简单的放入咖啡粉，水箱加水，打开开关就可以通过程序自动冲煮得到一杯滴虑咖啡。

这种设备操作简单，适合大量咖啡制作，但无法调整任何参数，容易过萃，随机配置的滤网不容易清洗，容易积攒咖啡渣，长期使用影响口感。因此这类机器，能配滤纸可以配合滤纸一起使用。

法兰绒

法兰绒（Flano/Flannel）是一种用粗梳（棉）毛纱织制的柔软而有绒面的（棉）毛织物，是一个比较特殊的滤材。摸着很柔软，像纱布，又比纱布厚，细腻。

法兰绒因为毛细孔比滤纸大，可以保留部分油脂，所以口感更加顺滑、醇厚度更高。但是它也有自己的弱点，就是保养、清洁很麻烦，不如滤纸用完就扔来得便捷。

基础使用、保养方法

• 新的滤布，要先煮沸后，放入冷水中浸泡，拧干后再使用滤布使用后要用水好好清洗，为防止氧化要加水放在冷藏里。
• 并且必须每天换水，否则会起水垢将不孔堵塞。
• 为了防止异味产生，不要使用干燥的滤布冲泡咖啡，使用前要先用温开水冲泡，再拧干后使用。

最后

这一章里，我主要介绍了水对咖啡口感的影响，以及在萃取时不同状态下的不同口感，有些是我们要去避免的。同时总结了浸泡式咖啡常见的三种制作工具的简单使用方法。

下一章就是《精品咖啡入门指南》的最后一篇了，下一篇我们主要讲讲滴虑咖啡中的重头戏——手冲咖啡的通用玩法。

参考资料

• 法压壶图片来源 pexels：用户：Los Muertos Crew
• 水质标准：SCA Water For Brewing Standards、Water for Coffee
• 聪明杯：http://www.handybrew.com/style--clever.html
• 法压壶图片来源：Mr.Clever 聪明杯冲泡方式