夏日便当拯救计划：怎样才能吃得方便、卫生又健康？

夏日炎炎，各位厨艺小天才们可能快要放弃带饭上班了~

夏天的便当会面临种种考验。卫生问题是头号难题，细菌和夏天简直是绝配，一不留神就疯狂繁殖；而在炎炎夏日做饭本身也非常劝退。

因此，在这篇文章中我们将进行夏日便当拯救计划，既奉上让你吃得卫生舒心的提案，又给你安利用中式菜肴进行提前备餐的方法~

如何搞定便当的卫生问题

如果你是自己带饭的上班族，那么大概率是在前一天就准备好了第二天的午餐便当，所以尽管不是剩饭剩菜，严格意义上都叫「隔夜菜」。

我们经常会看到「隔夜菜吃不得」「隔夜菜会致癌」这样的「科普」，隔夜菜确实有风险，但是作为上班族每天早上起来现做便当也并不现实，那么我们只能把关注重点转移到如何尽量减少风险、搞定卫生问题上来。

提前备餐，我们要担心的主要是什么？

提前备餐和现做即食的区别在于烹饪完毕到进食的时间，而可能产生的主要健康风险也在于此——各种细菌可能会在这期间疯狂繁殖，可能危害到我们健康的细菌分为以下两种：

食源性致病细菌及其毒素：例如李斯特菌、金黄葡萄球菌，这些细菌可以入侵人体，或产生毒素因而令人患病。人们一旦吃下足够数量的细菌或其毒素，经过潜伏期后便会出现病征。
腐败细菌：腐败细菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐坏，发出异味或变味，影响其质量。这类细菌通常不会令人患病，但如果吃下相当大量的腐败细菌，也会令人肠胃不适。

这些细菌大多喜欢温暖、潮湿的环境，夏天较高的室温简直就是它们的主场，而我们的应对方法就是避免让食物待在细菌喜爱的温度——危险温度范围（Danger zone，4~60 °C）。（脚注：不过充分翻热也不是万无一失，因为细菌产生的毒素是耐热的，不能通过烹煮过程消灭）

至于大家关心的另一问题——亚硝酸盐，蔬菜本身含有的酶以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但是在冷藏条件下，蔬菜中总亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量；而肉类中亚硝酸盐含量的增加，一般是烹饪过程中使用含有硝酸盐的调料所致，这在常规的烹饪中是不会出现的。所以只要减少食物待在室温中的时间、及时冷藏，亚硝酸盐也不会达到有害健康的水平。

另外，霉菌当然也会对健康造成危害，但大多容易直接分辨和识别，会在本节的最后部分集中说明。

如何减少细菌滋生

因此，我们在备餐、运输、翻热过程中主要要注意的就是让食物远离危险温度范围，减少细菌的滋生。在各个环节中，需要注意的点有以下这些：

0. 好好利用冰箱

关于食材在冰箱里的耐久期限，总体而言是根茎类蔬菜耐储，肉类和蛋白质可以分份冷冻，绿叶菜则要及时采购新鲜的。

欢迎大家跳转这篇文章《把食材放进冰箱一共需要几步？这样囤粮耐久又健康》查看。

1. 安全烹煮

烹煮过程中产生多少细菌就决定了细菌从什么数量基数开始繁殖，因此我们要格外注意:

解冻： 一旦温度高于4°C，冷藏前已存在于肉类中的细菌就会再度活跃起来并开始繁殖。因此，在室温下或以热水解冻食物并不适宜。最安全的解冻方式是将食物放在冰箱的冷藏室内缓慢解冻；如果要达到快速解冻的目的，也可以用流动的冷水或微波炉进行解冻。不过，后两种方法都会使食物处于危险温度范围，因此解冻后必须立即烹煮。

处理食材：处理食材时最重要的原则就是「生熟分开」，防止生食中的微生物污染到即食食品。

烹煮：一般而言，把食物烹煮至中心温度达 75°C 或以上，并保持至少 30 秒便能杀死大部分致病细菌（脚注：以孢子形式生存的致病细菌除外）。

肉类：不解冻就直接煮也是可以的，但必须快速加热、完全煮熟，同样为了温度考虑，这时候不宜用慢煮锅烹煮，最好大火猛煮。
蔬菜：为了减少进食蔬菜中的硝酸盐对健康带来的风险，可以这样处理蔬菜：1⃣️ 把蔬菜存放在冰箱内；2⃣️ 烹煮前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水(视乎情况而定)；3⃣️ 蔬菜在切开或磨碎后，应尽早烹煮。

2. 合理存储

在存储过程中，也有一些点需要注意：

存储工具的密封性

避免细菌污染导致食物变质。选择密封性强的保鲜饭盒，储存后产生负压，盒盖会向内凹，这样可以有效避免微生物进入。

饭盒需要能冷藏冷冻以及加热的，玻璃饭盒自然是首选。我买的是宜家的玻璃饭盒，比较沉，但是好清洁，高硼硅玻璃更耐热，不容易爆裂，因而也更安全。为了防止趁热存储后饭盒盖子打不开的情况，你还可以购买带真空排气阀的饭盒。塑料饭盒携带方便，但需要注意只有 5#PP（聚丙烯）材质才可以在微波炉中加热。另外塑料饭盒在使用过程中容易产生划痕，划痕内会滋生细菌，要定期用沸水或消毒产品消毒。

另外，如果想要带果汁、奶昔、沙拉等冷食，密封良好的梅森杯也是个好选择。

减少接触

做好的食物要趁热取出来，尽量少和各种餐具等接触，做完后就放入保鲜盒内。

快速冷却

将装好食物的保鲜盒加盖后直接塞进冰箱，尽快达到 4°C 及以下，避免危险温度范围。把大块食物切成小块、一大锅汤分成几份都能帮助快速冷却。不过要注意，热食附近不要放别的食物，以免受到局部温度升高的影响。

💡 如果你的饭盒不带真空排气阀，趁热塞进冰箱后盖子会很难打开，可以适当放温一点再储存。

3. 运输过程中的注意事项

因为离公司较近，从家里冰箱到公司冰箱只有十分钟的路程，所以我之前一直没有在意过路途中的保存，但是通勤时间较久的朋友可能会担忧这个问题——通勤路上饭盒难免处于危险温度范围，这时该怎么办？

香港卫生署给出的建议是：

用饭盒+冰袋的组合或者保温壶保冷，到公司后立刻放入冷藏室中，避免处于 danger zone。（其实冬天让热食在室温中变冷反而更值得担心，终于知道之前购买的保温饭盒上标注它能坚持在 61°C 是为什么了）
如果在路途中不进行额外保护措施，那么应遵循「2 小时及 4 小时原则」：烹制好的食物如置于室温不超过 2 小时，可存放于冰箱待用或在 4 小时内食用；如置于室温超过 4 小时，必须丢弃。