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在吃螃蟹最好的季节,用这 10 种做法尝尝鲜

09/30 17:06

趁着美美的「秋蟹季」,分享几道家常螃蟹食谱


无法割舍的快乐又来了

每年八月中旬的时候,因为暑假工作忙碌 + 高温的郁闷情绪就开始变得美丽起来。因为到了这个时间,浙江省的禁渔期就开始慢慢恢复,菜市场的海鲜档口或者是水产档口的产品也渐渐丰富起来。加上每年的九月开始到十一月,就是吃螃蟹的黄金期。从梭子蟹开始,到青蟹,再到冬季的大闸蟹,自诩「海鲜杀手」的我,每天都回想着能吃上一只好螃蟹。

所以趁着美美的「秋蟹季」,向大家分享几道我在家会做的家常螃蟹食谱,操作起来的难度系数也不高,大家可以试试看。

清蒸螃蟹(蘸汁款)

食材:自己喜欢的并且是时令季的螃蟹都可。

调味:白砂糖、大蒜、生姜、玫瑰米醋、蒸鱼豉油、芝麻香油。

步骤:螃蟹根据大小上汽蒸 15-20 分钟,蒸的时候底部垫一些姜片,如果买得到的话还可以再加一些紫苏一起清蒸。然后直接蘸自己喜欢的蘸汁吃。

感谢螃蟹这种牺牲自己成全别人胃和心灵的伟大的生物

这里分享两款我个人喜欢的蘸汁:其一是玫瑰米醋 + 生姜末,能吃芥末的话,加一丢芥末搅匀了也好吃。

这款蘸汁还是我去做客的时候吃到的。那家人的口味也很清淡,加上男主人年轻的时候曾经在广东打拼过七八年,所以很追求原汁原味。新鲜的螃蟹本就已经很鲜美,所以就不需要过多的调味去抢夺食材本身的滋味。比起陈醋,玫瑰米醋的口味更柔和一点,家里也一直吃这个(不喜欢的话可以换成自己家里常吃的醋)。生姜化解一下螃蟹的寒性,给醋中增加一丝风味,是我觉得最简单的一种蘸汁。

其二是玫瑰米醋 + 蒸鱼豉油 + 蒜末 + 姜末 + 一丢丢白砂糖(提鲜)+ 一点点芝麻香油,这款搭配是我家每次吃清蒸海鲜或者河鲜时常用的组合。这里要注意米醋稍稍比蒸鱼豉油多一点,姜末和蒜末切得细细的会更好,如果不介意的话再加一点香菜末就更香了。

清蒸螃蟹是我家每次吃螃蟹的时候最常见的做法。因为螃蟹这种食材,及时吃才是最好吃的,所以我家每次都是要吃了去买活的。因此,最是新鲜的食材直接清蒸吃原味就很好,蒸熟了蘸一下蘸汁就足够美味。

清蒸螃蟹(葱油款)

食材:毛蟹或者其他你喜欢的螃蟹种类。

调味:葱、生姜、蒸鱼豉油。

步骤:毛蟹洗干净之后对半切开,对半切口处放一片姜片,然后立起来蒸,上汽蒸 15 分钟。

利用蒸螃蟹的最后 5 分钟熬葱油。起锅,锅热之后倒入冷油,待油温大概 7 成热的时候放入葱段,这个时候保持小火,慢慢熬制,等葱变成黑色了就把葱段捞走。

蒸好的螃蟹把蒸出来的多余水分倒掉,然后在螃蟹上淋入熬制好的葱油,然后从碗边慢慢倒入蒸鱼豉油便可。

我是能接受葱的味道但是不喜欢葱的口感,所以葱油的话熬制出来备着做菜还是很喜欢的。如果嫌麻烦的话就可以直接用猪油,也很香。如果家里猪油也没有的话,直接用食用油也可以。如果怕油腻,葱油只淋一点点增香即可。

螃蟹蒸蛋

食材:梭子蟹或者你喜欢的蟹的种类、鸡蛋。

调味:食盐、芝麻香油、蒸鱼豉油。

步骤:把螃蟹处理一下,去壳,去腮,切一下。因为我这次买到的梭子蟹个头小,所以就只对半切,大一点的话可以切成四等份。然后准备一个盘子,把处理好的螃蟹放在里面。

两个鸡蛋先打散,打散之后放一点食盐,然后加入 1.5 倍的清水,再充分搅匀水和鸡蛋液。打出的泡沫有滤网的话就滤走,没有的话用勺子把表面的泡沫捞走。然后把鸡蛋液倒进摆好螃蟹的盘子中。

盘子上面盖一层锡纸,或者是保鲜膜(如果用保鲜膜的话,就记得保鲜膜扎孔,我懒得扎孔所以都是用锡纸的),然后蒸锅上汽之后蒸 12-15 分钟。蒸 12 分钟的话可以焖 3 分钟,我家是电蒸锅所以我一般就直接设定 15 分钟了。

蒸好之后先淋一些芝麻香油,然后再淋一些蒸鱼豉油。如果不喜欢芝麻香油和蒸鱼豉油味道的,可以在第 2 步骤多加一点盐,在一开始的时候就把鸡蛋液的味道给调好。

这段时间的梭子蟹特别肥美,所以用来蒸鸡蛋很美味(可惜这次大概是因为台风天的关系,常去买的海鲜档口没有进梭子蟹,跑到另外一家买到的梭子蟹也是小小只)。但实际上我觉得只要是自己喜欢的种类,任何螃蟹都可以拿来蒸鸡蛋,去年过年的时候买了一只帝王蟹做帝王蟹三吃,其中一个做法就是挖了蟹肉出来蒸蛋。由于蟹壳蒸完之后露出漂亮的红色看上去才更美味,所以蟹壳我一般是单独蒸然后再扣上去的。

然后这里想再分享的一些蒸鸡蛋的经验。我自己更喜欢吃比较滑嫩的鸡蛋羹(当然有的时候也会想吃老一点的),所以如果是这一种类型的鸡蛋羹,鸡蛋液和水的比例在 1:1.5 是最适合的,一直以来我也都是用这个比例,都非常成功。

一般来说,两个去壳鸡蛋的鸡蛋液是 100 克,所以加入 150 克的清水便可,但是如果是本身就会出水的食材,比如海参、虾仁等,我会改成 120 克。

我家里蒸鸡蛋的碗一般来说是固定的,所以用了几次之后也记住了大概水的位置,一开始为了精准我会用厨房秤。如果家里没有厨房秤,又对自己估计的量没有信心的话,可以利用鸡蛋壳,一个鸡蛋就用半个鸡蛋壳装三次水。

芥末黄油蟹

食材:梭子蟹。

调味:生姜、大蒜、黄油、芥末、料酒、蚝油、蒸鱼豉油。

步骤:把梭子蟹清洗干净,然后对半切开,切面处沾一下淀粉。提前把酱汁准备好,等下烹饪的时候可以不匆忙。蒸鱼豉油 + 蚝油 + 芥末,然后加入清水搅拌均匀。

锅烧热之后倒入食用油,油热之后下梭子蟹煎炸,放梭子蟹的时候先放切面处。

如果说锅里的油还有一点点的话,其实也不需要换锅了。用这点底油炒香蒜粒和姜丝,炒出香味之后放入煎炸好的梭子蟹,然后淋一圈料酒,翻炒均匀之后加入黄油和调好的酱汁,再翻炒几下,然后盖盖子焖煮 3 分钟即可。

这道菜的灵感就是来自网上很火的芥末罗氏虾。虽然放了芥末,可是吃起来的时候,虽然会有芥末的味道,但不会很冲。因为对这个调料足够自信,所以就用来烹饪螃蟹也很适合,加了黄油之后,还有很浓郁的奶香~

💡 换个思路——把酱汁改成咖喱酱,淋上一些鲜奶油,就是咖喱螃蟹啦。

梭子蟹炒年糕

食材:梭子蟹、水磨年糕。

调味:生姜、大蒜、淀粉、蚝油、蒸鱼豉油。

步骤:梭子蟹清洗干净之后去壳,去蟹腮,然后切成四等份。蟹脚去掉没有肉的部分。

水磨年糕切片;生姜切丝,大蒜拍一拍之后更容易剥蒜皮,然后切成稍微大一点的蒜粒。

锅里倒入稍微多一点的油,油热放入切面处粘上淀粉的梭子蟹,对梭子蟹进行简单的煎炸这里如果家里舍得放油的话,直接炸肯定更好,但是我们一般家里做菜的话,半煎炸这样的方式会更适合。煎炸之后把梭子蟹先盛出备用,这时候我会准备厨房纸,吸走多余的油。

准备一个干净的锅,锅烧热加入食用油(不用特别多),等油温大概七成熟了加入姜丝和大蒜粒,简单翻炒出香味之后加入水磨年糕,炒一会儿之后加入煎炸好的梭子蟹,翻炒均匀之后加入蚝油、蒸鱼豉油调味,然后加入适量开水,盖盖子焖煮 3 分钟之后再开盖子收汁即可。

梭子蟹炒年糕是从我有记忆起就一直在吃的,小时候跟着大人去饭店吃饭,爸妈都会点一道梭子蟹炒年糕作为主食,有一些店家为了让这道菜吃起来更香,也会加一颗鸡蛋,所以大家也可以在把大蒜和生姜炒香之后,加入打散的鸡蛋液。

我这款梭子蟹炒年糕因为带着汤汁,所以是稍显湿润版,如果大家喜欢吃干香类的,在炸梭子蟹的时候,就可以直接把年糕片也炸熟。

江浙沪的小朋友们吃这道菜的话,应该是习惯用宁波的水磨年糕。水磨年糕切成片之后很容易熟,所以炸一炸也熟了。在焖煮的时候不需要加那么多水,或者直接不加,炒香炸过的年糕和梭子蟹之后直接调味就可。

避风塘炒蟹

食材:梭子蟹、面包糠。

调味:大蒜、食盐、生姜、白砂糖、椒盐粉、蒸鱼豉油。

步骤:梭子蟹洗干净之后摘掉壳,去掉蟹肺、蟹腮等,然后对半切或者四等份切。蟹脚尖尖的没有肉的地方为了后面方便吃也可以剪掉。切好之后的梭子蟹放一个盆子里,然后放一些淀粉,然后抖动盆子,给蟹肉裹上一层淀粉,切口处则粘一些面粉。

准备做黄金炸蒜。这一步嫌麻烦的小伙伴可以直接购买蒜酥,我家里刚好用完了,所以就自己做了,也顺便分享一下我制作黄金炸蒜的步骤。

  1. 大蒜剁成蒜末(这一步我为了节约时间会直接用搅拌机)。
  2. 把蒜末用清水冲洗几遍。然后沥干水分(于是我用上了家里煮好豆浆用的过滤勺)。
  3. 锅热了之后倒入冷油,等油温 7-8 成热的时候转小火,倒入沥干水分的蒜末,然后小火慢慢熬制。这一步可以一边用筷子轻轻拨动,等大蒜变成金黄色就可以捞出。炸过大蒜的油也可以单独盛出来备用,蒜油用来炒蒜蓉生菜或者蒜蓉花椰菜都很好吃。当然,毕竟是家庭用,如果想节约一点,就可以把锅子斜放,形成一个小小的角度来炸。

用刚才炸黄金蒜的油来半煎炸螃蟹,把螃蟹在这一步给弄熟。炸制好之后盛出备用。

这一步我会把上面用过的锅子洗干净,然后用干净的锅,锅里倒入一点点油,放入姜丝煸香,会吃辣的也顺便把干辣椒放进来。然后倒入面包糠翻炒,面包糠大概翻炒 1 分钟左右之后倒入黄金炸蒜,翻炒几下让面包糠和黄金炸蒜均匀混合,然后加入少许白砂糖提鲜,加入食盐和椒盐粉调味,然后关火。

倒入螃蟹,然后抖动锅子,让面包糠均匀粘在螃蟹上。上一步调味足够的话,到这里就可以吃了。如果不行的话,先不要关火,继续开小火,倒入螃蟹之后淋一些蒸鱼豉油,然后翻炒一下之后就关火便可。

这个做法的避风塘炒虾、避风塘炒排骨都好吃。我特别建议大家吃这道菜的时候主食配粥,在外头的广东菜馆吃避风塘的时候,我肯定会把面包糠和黄金炸蒜放到粥里面配着吃,这个组合我觉得特别搭。

麻油青蟹鸡

食材:青蟹、鸡腿。

调味:蚝油、料酒、淀粉、黄酒、生姜、白胡椒粉、芝麻油、食用油。

步骤:鸡腿去骨,切成鸡腿粒,加入料酒、蚝油、白胡椒粉和淀粉抓均匀,然后加入食用油锁住水分,腌制至少 15 分钟。这里的时候腌料可以稍微用得重一点,因为不做其他调味了。

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