无法割舍的快乐又来了
每年八月中旬的时候，因为暑假工作忙碌 + 高温的郁闷情绪就开始变得美丽起来。因为到了这个时间，浙江省的禁渔期就开始慢慢恢复，菜市场的海鲜档口或者是水产档口的产品也渐渐丰富起来。加上每年的九月开始到十一月，就是吃螃蟹的黄金期。从梭子蟹开始，到青蟹，再到冬季的大闸蟹，自诩「海鲜杀手」的我，每天都回想着能吃上一只好螃蟹。
所以趁着美美的「秋蟹季」，向大家分享几道我在家会做的家常螃蟹食谱，操作起来的难度系数也不高，大家可以试试看。
清蒸螃蟹（蘸汁款）
食材：自己喜欢的并且是时令季的螃蟹都可。
调味：白砂糖、大蒜、生姜、玫瑰米醋、蒸鱼豉油、芝麻香油。
步骤：螃蟹根据大小上汽蒸 15-20 分钟，蒸的时候底部垫一些姜片，如果买得到的话还可以再加一些紫苏一起清蒸。然后直接蘸自己喜欢的蘸汁吃。
这里分享两款我个人喜欢的蘸汁：其一是玫瑰米醋 + 生姜末，能吃芥末的话，加一丢芥末搅匀了也好吃。
这款蘸汁还是我去做客的时候吃到的。那家人的口味也很清淡，加上男主人年轻的时候曾经在广东打拼过七八年，所以很追求原汁原味。新鲜的螃蟹本就已经很鲜美，所以就不需要过多的调味去抢夺食材本身的滋味。比起陈醋，玫瑰米醋的口味更柔和一点，家里也一直吃这个（不喜欢的话可以换成自己家里常吃的醋）。生姜化解一下螃蟹的寒性，给醋中增加一丝风味，是我觉得最简单的一种蘸汁。
其二是玫瑰米醋 + 蒸鱼豉油 + 蒜末 + 姜末 + 一丢丢白砂糖（提鲜）+ 一点点芝麻香油，这款搭配是我家每次吃清蒸海鲜或者河鲜时常用的组合。这里要注意米醋稍稍比蒸鱼豉油多一点，姜末和蒜末切得细细的会更好，如果不介意的话再加一点香菜末就更香了。
清蒸螃蟹是我家每次吃螃蟹的时候最常见的做法。因为螃蟹这种食材，及时吃才是最好吃的，所以我家每次都是要吃了去买活的。因此，最是新鲜的食材直接清蒸吃原味就很好，蒸熟了蘸一下蘸汁就足够美味。
清蒸螃蟹（葱油款）
食材：毛蟹或者其他你喜欢的螃蟹种类。
调味：葱、生姜、蒸鱼豉油。
步骤：毛蟹洗干净之后对半切开，对半切口处放一片姜片，然后立起来蒸，上汽蒸 15 分钟。
利用蒸螃蟹的最后 5 分钟熬葱油。起锅，锅热之后倒入冷油，待油温大概 7 成热的时候放入葱段，这个时候保持小火，慢慢熬制，等葱变成黑色了就把葱段捞走。
蒸好的螃蟹把蒸出来的多余水分倒掉，然后在螃蟹上淋入熬制好的葱油，然后从碗边慢慢倒入蒸鱼豉油便可。
我是能接受葱的味道但是不喜欢葱的口感，所以葱油的话熬制出来备着做菜还是很喜欢的。如果嫌麻烦的话就可以直接用猪油，也很香。如果家里猪油也没有的话，直接用食用油也可以。如果怕油腻，葱油只淋一点点增香即可。
螃蟹蒸蛋
食材：梭子蟹或者你喜欢的蟹的种类、鸡蛋。
调味：食盐、芝麻香油、蒸鱼豉油。
步骤：把螃蟹处理一下，去壳，去腮，切一下。因为我这次买到的梭子蟹个头小，所以就只对半切，大一点的话可以切成四等份。然后准备一个盘子，把处理好的螃蟹放在里面。
两个鸡蛋先打散，打散之后放一点食盐，然后加入 1.5 倍的清水，再充分搅匀水和鸡蛋液。打出的泡沫有滤网的话就滤走，没有的话用勺子把表面的泡沫捞走。然后把鸡蛋液倒进摆好螃蟹的盘子中。
盘子上面盖一层锡纸，或者是保鲜膜（如果用保鲜膜的话，就记得保鲜膜扎孔，我懒得扎孔所以都是用锡纸的），然后蒸锅上汽之后蒸 12-15 分钟。蒸 12 分钟的话可以焖 3 分钟，我家是电蒸锅所以我一般就直接设定 15 分钟了。
蒸好之后先淋一些芝麻香油，然后再淋一些蒸鱼豉油。如果不喜欢芝麻香油和蒸鱼豉油味道的，可以在第 2 步骤多加一点盐，在一开始的时候就把鸡蛋液的味道给调好。
这段时间的梭子蟹特别肥美，所以用来蒸鸡蛋很美味（可惜这次大概是因为台风天的关系，常去买的海鲜档口没有进梭子蟹，跑到另外一家买到的梭子蟹也是小小只）。但实际上我觉得只要是自己喜欢的种类，任何螃蟹都可以拿来蒸鸡蛋，去年过年的时候买了一只帝王蟹做帝王蟹三吃，其中一个做法就是挖了蟹肉出来蒸蛋。由于蟹壳蒸完之后露出漂亮的红色看上去才更美味，所以蟹壳我一般是单独蒸然后再扣上去的。
然后这里想再分享的一些蒸鸡蛋的经验。我自己更喜欢吃比较滑嫩的鸡蛋羹（当然有的时候也会想吃老一点的），所以如果是这一种类型的鸡蛋羹，鸡蛋液和水的比例在 1:1.5 是最适合的，一直以来我也都是用这个比例，都非常成功。
一般来说，两个去壳鸡蛋的鸡蛋液是 100 克，所以加入 150 克的清水便可，但是如果是本身就会出水的食材，比如海参、虾仁等，我会改成 120 克。
我家里蒸鸡蛋的碗一般来说是固定的，所以用了几次之后也记住了大概水的位置，一开始为了精准我会用厨房秤。如果家里没有厨房秤，又对自己估计的量没有信心的话，可以利用鸡蛋壳，一个鸡蛋就用半个鸡蛋壳装三次水。
芥末黄油蟹
食材：梭子蟹。
调味：生姜、大蒜、黄油、芥末、料酒、蚝油、蒸鱼豉油。
步骤：把梭子蟹清洗干净，然后对半切开，切面处沾一下淀粉。提前把酱汁准备好，等下烹饪的时候可以不匆忙。蒸鱼豉油 + 蚝油 + 芥末，然后加入清水搅拌均匀。
锅烧热之后倒入食用油，油热之后下梭子蟹煎炸，放梭子蟹的时候先放切面处。
如果说锅里的油还有一点点的话，其实也不需要换锅了。用这点底油炒香蒜粒和姜丝，炒出香味之后放入煎炸好的梭子蟹，然后淋一圈料酒，翻炒均匀之后加入黄油和调好的酱汁，再翻炒几下，然后盖盖子焖煮 3 分钟即可。
这道菜的灵感就是来自网上很火的芥末罗氏虾。虽然放了芥末，可是吃起来的时候，虽然会有芥末的味道，但不会很冲。因为对这个调料足够自信，所以就用来烹饪螃蟹也很适合，加了黄油之后，还有很浓郁的奶香～
💡 换个思路——把酱汁改成咖喱酱，淋上一些鲜奶油，就是咖喱螃蟹啦。
梭子蟹炒年糕
食材：梭子蟹、水磨年糕。
调味：生姜、大蒜、淀粉、蚝油、蒸鱼豉油。
步骤：梭子蟹清洗干净之后去壳，去蟹腮，然后切成四等份。蟹脚去掉没有肉的部分。
水磨年糕切片；生姜切丝，大蒜拍一拍之后更容易剥蒜皮，然后切成稍微大一点的蒜粒。
锅里倒入稍微多一点的油，油热放入切面处粘上淀粉的梭子蟹，对梭子蟹进行简单的煎炸这里如果家里舍得放油的话，直接炸肯定更好，但是我们一般家里做菜的话，半煎炸这样的方式会更适合。煎炸之后把梭子蟹先盛出备用，这时候我会准备厨房纸，吸走多余的油。
准备一个干净的锅，锅烧热加入食用油（不用特别多），等油温大概七成熟了加入姜丝和大蒜粒，简单翻炒出香味之后加入水磨年糕，炒一会儿之后加入煎炸好的梭子蟹，翻炒均匀之后加入蚝油、蒸鱼豉油调味，然后加入适量开水，盖盖子焖煮 3 分钟之后再开盖子收汁即可。
梭子蟹炒年糕是从我有记忆起就一直在吃的，小时候跟着大人去饭店吃饭，爸妈都会点一道梭子蟹炒年糕作为主食，有一些店家为了让这道菜吃起来更香，也会加一颗鸡蛋，所以大家也可以在把大蒜和生姜炒香之后，加入打散的鸡蛋液。
我这款梭子蟹炒年糕因为带着汤汁，所以是稍显湿润版，如果大家喜欢吃干香类的，在炸梭子蟹的时候，就可以直接把年糕片也炸熟。
江浙沪的小朋友们吃这道菜的话，应该是习惯用宁波的水磨年糕。水磨年糕切成片之后很容易熟，所以炸一炸也熟了。在焖煮的时候不需要加那么多水，或者直接不加，炒香炸过的年糕和梭子蟹之后直接调味就可。
避风塘炒蟹
食材：梭子蟹、面包糠。
调味：大蒜、食盐、生姜、白砂糖、椒盐粉、蒸鱼豉油。
步骤：梭子蟹洗干净之后摘掉壳，去掉蟹肺、蟹腮等，然后对半切或者四等份切。蟹脚尖尖的没有肉的地方为了后面方便吃也可以剪掉。切好之后的梭子蟹放一个盆子里，然后放一些淀粉，然后抖动盆子，给蟹肉裹上一层淀粉，切口处则粘一些面粉。
准备做黄金炸蒜。这一步嫌麻烦的小伙伴可以直接购买蒜酥，我家里刚好用完了，所以就自己做了，也顺便分享一下我制作黄金炸蒜的步骤。
- 大蒜剁成蒜末（这一步我为了节约时间会直接用搅拌机）。
- 把蒜末用清水冲洗几遍。然后沥干水分（于是我用上了家里煮好豆浆用的过滤勺）。
- 锅热了之后倒入冷油，等油温 7-8 成热的时候转小火，倒入沥干水分的蒜末，然后小火慢慢熬制。这一步可以一边用筷子轻轻拨动，等大蒜变成金黄色就可以捞出。炸过大蒜的油也可以单独盛出来备用，蒜油用来炒蒜蓉生菜或者蒜蓉花椰菜都很好吃。当然，毕竟是家庭用，如果想节约一点，就可以把锅子斜放，形成一个小小的角度来炸。
用刚才炸黄金蒜的油来半煎炸螃蟹，把螃蟹在这一步给弄熟。炸制好之后盛出备用。
这一步我会把上面用过的锅子洗干净，然后用干净的锅，锅里倒入一点点油，放入姜丝煸香，会吃辣的也顺便把干辣椒放进来。然后倒入面包糠翻炒，面包糠大概翻炒 1 分钟左右之后倒入黄金炸蒜，翻炒几下让面包糠和黄金炸蒜均匀混合，然后加入少许白砂糖提鲜，加入食盐和椒盐粉调味，然后关火。
倒入螃蟹，然后抖动锅子，让面包糠均匀粘在螃蟹上。上一步调味足够的话，到这里就可以吃了。如果不行的话，先不要关火，继续开小火，倒入螃蟹之后淋一些蒸鱼豉油，然后翻炒一下之后就关火便可。
这个做法的避风塘炒虾、避风塘炒排骨都好吃。我特别建议大家吃这道菜的时候主食配粥，在外头的广东菜馆吃避风塘的时候，我肯定会把面包糠和黄金炸蒜放到粥里面配着吃，这个组合我觉得特别搭。
麻油青蟹鸡
食材：青蟹、鸡腿。
调味：蚝油、料酒、淀粉、黄酒、生姜、白胡椒粉、芝麻油、食用油。
步骤：鸡腿去骨，切成鸡腿粒，加入料酒、蚝油、白胡椒粉和淀粉抓均匀，然后加入食用油锁住水分，腌制至少 15 分钟。这里的时候腌料可以稍微用得重一点，因为不做其他调味了。
