笋自古以来就有「菜中珍品」的美名，古时候的文人墨客也常用「鲜」来形容它。虽然很多人觉得笋不过就是一种很普通的蔬菜，可其实它本身的营养价值也很高，它含有丰富蛋白质、氨基酸，还有维生素，是兼顾了美味和营养的一种蔬菜。
作为一名土生土长的浙江人，笋在我的日常生活出现的频率很高，尤其是家乡多山，母亲的老家也背靠山头，所以家中的亲戚经常会去山里采挖符合每个时节的笋。因此，我们家也经常想着法子做各种关于笋的菜品，一来是为了消耗家里这些不花钱的美味，二来也是给味蕾带来不一样的享受。今天就在这里分享 19 道关于笋的家常做法。
冬笋系列
干烧冬笋
这个食谱灵感来源自「老饭骨」频道，区别在于原版用到的雪里蕻在我家里不是常备食材，我也不吃葱，所以对食谱做了更符合我家口味的改变，省略了一些步骤。这个菜的姜蒜味会比较重，而且因为最后翻炒 + 煨的方式，姜蒜末会巴在冬笋上，如果不喜欢那么重姜蒜味的小伙伴，需要减量。
食材：冬笋、大蒜、生姜、淀粉。
调味：食盐、黄酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉。
步骤：
1. 冬笋剥去笋壳后直接水煮 15 分钟。煮笋的这一步骤，把大蒜和生姜切成末。
2. 用劈柴的方式切冬笋。先把冬笋对半切，然后半个冬笋拿在手上，刀切冬笋大概 2-3 公分，然后用手撕开。
3. 切好的冬笋放进一个碗里或者盆中，先撒一层薄薄的食盐，抖动一下碗或者盆，先入一个底味。然后加入几勺淀粉，继续抖动碗或者盆，让淀粉均匀地包裹在冬笋的外面。
4. 油温约六成下锅炸一边冬笋。炸至微微变色便可，接着盛出控油。
这里因为我家里有一口 16 公分的黑珐琅锅，所以会用这个锅作为油炸锅顺带养锅。（如果没有珐琅锅的话，可以换成铁锅或者不粘锅。）倒油，然后把锅斜放，这样就可以用尽可能少的油用来油炸，炸完之后也会只剩下一点点费油，不浪费。（也可以用烘焙纸折叠成小碗的样子，放在锅子里做油炸锅，这样也可以节约用油。）
5. 锅里加油，下蒜末、姜末炒香，加水、老抽，然后下入控好油的冬笋，翻炒几下之后淋入锅边料酒，然后加生抽、白糖和白胡椒粉继续翻炒一下，然后加水盖盖子，中小火煨 2-3 分钟即可。
干煸冬笋
食材：冬笋、猪肉、青椒（配色用，非必需）、大蒜、淀粉。
调味：生抽、蚝油、料酒、食盐、白糖、食用油、芝麻香油。
步骤：
1. 猪肉切成肉末，加入生抽、蚝油、料酒、淀粉和食用油，抓匀之后腌制 15 分钟。
2. 腌制猪肉末的时间处理其他食材，冬笋切条、青椒切条、大蒜切成蒜末。
3. 油温六成下锅炸冬笋条和青椒条，小火炸 2-3 分钟后盛出控油备用。（如果家里可以用「妈见打」的油量肯定是最好的，因为这样的话食材油炸的时间差不多，但是如果家里没有器具或者想省油的，上文提到的斜锅油炸法也是可以的。）
4. 锅里加油，油温大概七成热下腌制好的猪肉末，肉末翻炒呈白色之后下蒜末一起炒香，然后加入控好油的冬笋条和青椒条，锅边淋一圈料酒，翻炒大概 1 分钟加少许盐调味（因为之前肉末腌制已经有味道了，而且我家吃得不重口，所以这一步根据个人口味调整），少许白糖提鲜，然后再淋入少许的芝麻香油，再大火翻炒 1 分钟即可。
因为在油炸的时候，冬笋和青椒已经是熟了，所以最后和肉末一起炒的时候就不需要过多的时间。加入芝麻油也是起到增香的作用，不喜欢可以不加。这道菜的风味是属于干香，个人觉得最适合拌面或者配馒头吃。
荠菜冬笋饺/青团
今年春节的时候家里攒了四箱冬笋，所以整个寒假都在和家里人努力吃冬笋。正好冬天也是荠菜的好时节，于是就有了这道馅料食谱。
食材：冬笋、荠菜、猪肉。
调味：食盐、生抽、蚝油、芝麻香油。
除了包饺子，这个馅料也可以用于青团和艾饺。两者的做法其实很相似，就是用水煮后的艾草加水打成艾汁，拌进澄粉或者面粉中。和澄粉组合加馅料是青团，和面粉搭配加馅料就是艾饺。我是因为太喜欢吃了，所以每年春天都会把焯水好的艾草分成一团一团的冷冻保存（荠菜也可以这样保存），这样一整年都可以吃上啦。
冬笋炒五花肉
食材：冬笋、五花肉。
调味：食盐、生抽、蚝油。
步骤：
1. 五花肉水煮 5 分钟左右然后切片，水煮的时候加葱段、生姜和料酒去腥。
2. 五花肉水煮的过程洗干净冬笋，然后切成片。五花肉的水煮完之后用来将就着简单焯一下冬笋。其实正当时节的冬笋烹饪时我不太焯水，因为正是季节的时候直接去山里挖最为嫩的冬笋，吃起来没有苦涩味，现在冬笋马上下季了，就会水先煮一下。
3. 锅里加一点油，然后下入五花肉片煸出多余的油脂。如果是像我这样肥肉更为瞩目的五花肉，那么可以不用加油，直接小火慢慢煸就好。多余的油我另外盛了出来留着炒了青菜吃。
4. 五花肉煸得干香之后下入冬笋，翻炒 1 分钟之后加少许的食盐、生抽还有蚝油调味，再翻炒几下便可出锅。
这道菜相当于是用五花肉的油脂来炒冬笋了，荤油炒素菜特别香，所以虽然搭配简单，但是吃起来也非常美味。
如果是住在非南方地区，买冬笋比较麻烦的小伙伴，也可以直接上网购买糯米笋，糯米笋炒五花肉或者腊肉都非常好吃，而且糯米笋是经过加工处理的，可以保存大概九个月左右，所以在我家冰箱也是常备。
冬笋炒胡萝卜丝
食材：冬笋、胡萝卜。
调味：食盐、蚝油。
步骤：
1. 冬笋切丝，胡萝卜切丝。
2. 锅里加油，油温大概七成热下冬笋丝，翻炒大概1分钟之后下胡萝卜丝，继续翻炒 2-3 分钟之后开加少许食盐和蚝油调味，然后锅里加水，开中小火，盖盖子焖煮 2-3 分钟便可。
这一道菜是我们家消耗冬笋最常做的一道菜，炒法一样还可以根据配菜的不同进行调整。比如冬笋炒肉丝、冬笋胡萝卜炒肉丝、冬笋炒咸菜、冬笋咸菜炒鱿鱼，都是方便快手而且下饭的菜。
冬笋三鲜汤
食材：冬笋、莴笋、胡萝卜。
调味：食盐。
步骤：
1. 冬笋切片焯水大概 3 分钟。焯水的时候胡萝卜去皮滚刀切，莴笋片成片。
2. 清水煮开加入胡萝卜块和冬笋，把葫芦卜煮熟之后再加入莴笋片，盖盖子焖煮 2-3 分钟即可，出锅前加盐调味。
这道菜虽然食材简单，调味也只有食盐，但因为蔬菜的鲜甜味都被煮了出来，所以喝起来非常鲜美、清爽。有的时候家里的晚饭肉类比较多，我就会做这样一份来解腻。
大家还可以进一步改良，例如：
- 加排骨：高压锅排骨直接上汽压 10-15 分钟转入汤锅，然后按照上述 1、2 步骤便可。
- 加鸡蛋丝：鸡蛋打散加一点盐，平底锅加油之后把油烧到冒烟，关火，倒入鸡蛋液之后转动锅子，让鸡蛋液在锅中形成一个圆圈，但是盖上盖子，用锅的余温焖熟。焖大概 2 分钟之后把鸡蛋扣在菜板上，卷起来之后切成丝，然后直接撒在三鲜汤上便可。
春笋系列
腌笃鲜
腌笃鲜喝起来汤汁浓白鲜香，笋的脆嫩，咸肉的肥暖，排骨的软烂，无论是吃一口还是喝上一口，心中都会觉得无比满足。虽然这道菜的起源是来自徽州，可现在，似乎已经成为了江浙沪一带非常有代表性的菜色之一。
腌笃鲜每个字都有着各自的含义，「腌」表示咸肉，「鲜」是鲜肉的意思，而「笃」就是用小火慢慢炖。这三个字的意思理解了之后再操作，每家每户也有各自更为喜欢的做法。比如腌笃鲜中用百叶结其实最好。鲜肉除了排骨，还会用鸡块或者猪蹄，但是有的时候菜场去迟了买不到，我就用千张代替。还有的家庭会在加春笋和百叶结那一步还会加入莴笋一起炖煮，让汤汁更为清甜。
食材：春笋、咸肉、鲜肉（我用了排骨）、千张（或百叶结，百叶结更好）。
调味：不用，靠咸肉。
步骤：
1. 把排骨和咸肉切成适合吃的大小，清洗一下之后冷水下锅焯一下。焯水的时候加料酒、生姜和大葱。注意这里焯水的时候如果有浮末也要处理一下，防止血末再煮进肉里。焯水之后再用热水清洗。
2. 准备一个砂锅或者珐琅锅，锅里加水、焯水过的咸肉和排骨、姜片、料酒，水开之后转小火，焖煮 60 分钟。
3. 焖煮的过程把春笋滚刀切，焯水 3 分钟，千张开水烫一下，切成千张丝或者打成千张结。千张丝的话就是对半之后切一下就好，想打成千张结的话，那么千张就不能切太短，然后再打个结就成。
4. 60 分钟过后，把汤里的姜片挑走，加入春笋块和千张丝，然后盖盖子再焖煮 30 分钟。因为咸肉自身有咸味，所以我们家就不做调味了，但是如果咸肉放得少所以最后的味道还不够的话，可以先尝一下，然后再加一点点盐调整咸度。
总之，这道菜的操作性还是比较高的，只是需要交付足够的时间，如果说做饭时间充足的朋友，请一定要试试看。
白灼春笋
这道菜大概是春笋最简单的做法了，煮熟蘸着生抽和芥末，当刺身冷盘那样吃，吃的是笋的本味。
食材：春笋
调味：生抽、芥末
步骤：
1. 春笋滚刀切。（最上面的笋衣比较细碎，我是不处理的。如果想让最后的成品更美观，那么可以把笋衣撕掉或者削掉，这样摆盘起来也会更好看，搁在新荣记的前菜菜单上，可不得卖上个 88 元一小份。）
2. 把春笋煮熟，开水、冷水下锅无所谓，水中放一些盐入个底味。煮熟盛出即可。冰箱冷藏半小时，口感会更好。
凉拌春笋
食材：春笋、大蒜
调味：米醋、蚝油、食盐、白砂糖、芝麻香油、蒸鱼豉油
步骤：
1. 把春笋剥开，切掉地步硬邦邦的部分。对半切之后切片。
（这里分享一个快速剥笋的方法，直接在笋靠近底部的地方用菜刀划一刀，然后从中间剥。这样就可以很方便、快速地剥笋，不需要一层一层剥，可以有效缩短备菜的时间。）
2. 水里加少许食盐，淋一些食用油，然后放入春笋片，焯水大概 5 分钟之后盛出控干水分。如果想保持笋的清脆口感，可以先过一次凉水或者冰水（不能直接用自来水管里的生水），然后再控干水分备用。
3. 调凉拌汁。大蒜切末，加入少许白砂糖，然后加蚝油、米醋、蒸鱼豉油和芝麻香油，搅拌均匀之后淋到春笋上，然后用手或者筷子把调料汁和春笋片拌匀即可。
喜欢吃辣、不介意吃葱的朋友，可以在凉拌汁里加入辣椒油或者小米辣，然后撒上葱花。
出汁浸菜
被称为「抗炎神器」的出汁很适合在夏天的时候食用，吃起来很像是口味更为清淡的关东煮，冰凉版本。其实出汁的话各种蔬菜都可以，只不过笋、莲藕这样有着清脆口感的蔬菜，是我更为喜欢的口感。加入一些魔芋丝、虾仁或者水煮蛋的话，也可以作为减脂餐来饮用。
