本文首发于我的个人微信公众号，发布时间 2023 年 11 月 2 日。
对于在中国的不同地域、不同生活环境和生活方式的消费者而言，咖啡不论在生活品质还是生存的重要性，还是其口味和口感方面都有着天壤之别。在经济较为传统的地域，咖啡几乎不存在；而在白领如云的大都会，如果没有咖啡，那么没有咖啡带来的疲惫和倦意会让今天的工作无法进行下去；在经过欧洲文化浸染的海港都市，那里的消费者对咖啡又有着完全不一样的体验方式和追求。
所以“咖啡奶茶化”这一现象，也正是在这种生活方式复杂、多元的大环境下诞生的产物，这对于舶来品而言，或许是其在地发展的重要步骤。
咖啡不苦
在咖啡进入流行过程的早期阶段，消费者对于咖啡的概念只有一个：苦。这也是那个时期喝过咖啡的人对其最早的印象。而几年之后随着蓝山咖啡影响力逐渐打响，“酸”逐渐成为高端咖啡的代名词。现在我们已经对不同产地不同风味的咖啡豆有了更深刻的了解，因此回过头来看，咖啡在中国的传播有着浓厚的民间口口相传的色彩，简单粗暴地形容咖啡“苦”或“酸”，失真度高的离谱，但这并不失对咖啡本质的形容。
作为在 1980 年代逐渐通过一线城市打开市场的饮料种类，咖啡在大众印象上不具备太强的冲击力。在更广大的区域，人们似乎更喜欢具有特别口感和甜味的可乐等碳酸饮料。但咖啡作为另一种能够提神醒脑，并且可以自主加入甜味进行调制的热饮，以及外国人在中国大城市越来越频繁的活动，使得咖啡在一线城市站稳脚跟打下了相当可观的民间基础。
咖啡在中国的精品化和奶茶化发展离不开 40 余年经济腾飞的大背景。在物质生活丰富之后，任何消费者都会自然而然追求更新奇、更多元，更复合的体验。2010 年代中后期，精品咖啡和超低价咖啡几乎同时出现在中国市场，这让咖啡的上下限同时被拓宽。咖啡风潮席卷了中国从二线城市到超一线城市的大部分消费者市场，更大的市场规模允许更多元的咖啡形态生存下来，也让更符合中国人味蕾的咖啡开始走进大众视野。
奶茶亲切
茶作为中国传统生活文化的重要组成部分，在大多数地域仍占据绝对 C 位。但随着茶在大都会生活中附加的社交和仪式属性比重越来越大，“解渴”、“提神”和“喝着玩”的基础需求被大大消解，而茶的苦涩口感也并非经历过可乐果汁等饮料的多数年轻一代消费者能够适应的。
而茶的一个分支，从 17 世纪左右逐渐走向商业化、现代化的奶茶体系，有着更丰富的口味与口感，同时更少的附加属性使得奶茶的单价更低，不论传统大众，还是新一代的年轻消费者，都能更好地体验到奶的醇厚口感和茶的馥郁芬芳——这也是奶茶区别于单调的果汁和碳酸饮料的口味优势。
奶茶在中国的法宝在于其强大的下沉能力。在任何城市化规模达到一定程度的中国城市，可能不一定有咖啡馆，但一定有奶茶店。奶茶可以依赖食用级的“科技与狠活”做到超低客单价，为消费者提供糖分和多巴胺，而大多数奶茶店只有前台，没有室内座位，这种拿起就走的形态极大发扬了奶茶“喝着玩”的特色，但又没有消解其社交属性——一个人的时候可以买来喝，一群人的时候更可以买来喝，甚至几乎不分场合。这就让奶茶的发挥空间变得极为广大。
奶茶也在不断追求多元化。除了常见的“红茶+奶”，奶茶从业者也会将中国茶和植物奶结合，造就更加符合中国特色的奶茶产品。这在某种程度上也为咖啡饮料口味的本土化打好了基础。
多元追求
2010 年代末的咖啡风潮不仅增加了咖啡受众，咖啡玩家也开始在这一风潮中不断壮大。另一方面，社交网络对现实世界的影响也在这一风潮下展露无遗。这就意味着，一些对咖啡原本的苦和酸涩口感并不买账的消费者有机会阐述他们的观点。而咖啡玩家则要通过自身的专业知识和能力对消费者进行教育和科普。当然，咖啡店没有机会挑选他们的顾客，因此咖啡师和从业者必须在口味上做出演变，以适应咖啡风潮下带来的全新客群。
当 2010 年代末期的特调咖啡走进大众视野，带来的全新口味确实让一部分消费者满意。通过加入坚果、粗粮、水果或植物奶，这些咖啡饮品极大消除了咖啡的苦味，同时增加了不同于经典奶咖的层次感，经过调制的水果酸甜味被放大，使得这种咖啡整体调性变得更加靠近主流的果汁和奶茶饮料。尽管这种做法能够为咖啡市场留住新顾客，并带来更多潜在消费者，但也有消费者认为，咖啡作为有着独特风味的饮料，或许会因为这种“变质”而失去特色。
精品咖啡的出现正在让咖啡回归“本心”。这些咖啡馆聘请国际认证的咖啡师，标榜自采自烘的咖啡豆，严格控制奶源，通过专业的制作流程保证咖啡豆自身的风味得到发挥。这一系列的操作让经典的美式咖啡和奶咖韵味十足，懂得欣赏这些咖啡的老饕能够清晰分辨源自咖啡豆自身带来的独特气息，包括但不限于焦糖、坚果、葡萄和柑橘香气。加入的奶泡、空气泡或冰块也能让咖啡在入口时带来丰富的层次感。这种值得品味，但将仪式感最小化的体验感受也通过社交网络和圈子内外口口相传的作用下逐渐发扬光大。
本质上，为咖啡添加更多的风味是让咖啡更适口的做法，但丰富的物质生活自然而言带来了千人千面的消费者市场，当“众口难调”变成过去式，咖啡市场的多元演变就成为了必然。笔者在品尝各种各样咖啡时有幸与静安区小有名气的 BOBAC 的咖啡师进行了简单的沟通，认识到在咖啡市场蓬勃发展的城市，咖啡师不仅仅将本地品牌在 2015 年左右新创的特调咖啡作为学习窗口，更是在此基础上做出更精确的调整，并将细致调整过的风味系统加入传统的奶咖当中，让经典咖啡的风味更上一层楼。
咖啡并不是一成不变的苦味饮料，它本身就拥有复杂多变的风味，而让这些风味变得更加适口，或者以更惊艳、或更接地气的方式呈现在不同年代的消费者面前，正是这一饮品经久不衰的立足之本。
（头图由豆包 AI 生成）
