家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机

当你看完第一篇《家庭咖啡手册》关于咖啡分类的文章以后，你应该对什么产品适合自己有了清晰的规划，假如你也喜欢意式咖啡，那么这篇文章将会教你如何选购一台心仪的咖啡机。

咖啡机分类

我这里泛指的咖啡机包含意式咖啡机和美式咖啡机两类，具体的细分类型如下图：

这个产品的分类是基于咖啡出品形式决定的，意式咖啡机主要出品为意式浓缩（Espresso）；美式咖啡机（滴滤咖啡机）主要出品为美式黑咖啡。前者粉水比很小，后者粉水比很大。

如果按照萃取形式分类也归为两类：高压萃取、滴滤。

下面就来详细了解下，不同类型的咖啡机工作原理是什么样的，各自的优缺点又是什么，我们应该怎么选择。

咖啡机工作原理

咖啡机的工作原理说简单也很简单，说复杂也比较复杂。这里我们简单理解一下：机器通过烧开的热水将咖啡粉淋湿，通过加压、冲淋、浸泡等方式萃取出咖啡液。

这几种萃取方式又都分为家用机与商用机两类，面对的自然就是家庭用户与商业用户。因此工作原理有些差异，但核心工作逻辑是相通的。在这里我只详细介绍家用机的工作原理，也是帮助大家理解这些五花八门的机器，让你在挑选机器的时候更能懂得商家在说什么。

首先说一下最简单的美式滴滤机的工作原理。

滴滤咖啡机

1965 年，飞利浦发明了第一台滴滤咖啡机，因其简单、高效、可靠的特性迅速在家庭、办公室中普及开来，成为了一款经典的家用咖啡设备。

结构简单、操作方便、清洗便捷（相对来说）是它的最大优点，我们来看看它的机械结构：

说白了就是一个带有固定程序的控制器，然后一个水箱，一个保温器用来对咖啡壶保温。然后咖啡放在咖啡篮子上，打开开关后，控制器按照固定程序将水加热到对应温度，然后出水冲淋咖啡，咖啡滴滤后落在壶里，完成冲泡。

这种程序的滴滤壶就是上图中中间的那款，也是最便宜的一款，目前 99 元可以买到。基于这个基础功能，现在一些「高端」机，开始加入磨豆机功能、浓度控制等功能。

这就是滴滤咖啡机最基本的工作逻辑，没什么特别复杂的功能，使用也简单，适合快速大量制作黑咖啡。

意式咖啡机

意式咖啡机，因为起源于意大利而得名。原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，这样出来的咖啡温度很高，口感浓郁。

发展到今天，意式咖啡机从传统的手动到半自动再到全自动，有了新的升级与变化。但是工作的核心原理并没有变，抛开商业机不说，还是只讨论家用意式咖啡机的工作原理。

我们日常看到的家用意式咖啡机，都是一个方方正正的样子，有些做的比较苗条，但在意式咖啡机中，你要性能就必须得「胖」，机器能力的好坏，都在身材上。

这是一个非常标准的家用半自动咖啡机的结构图，简单点说就是一个水泵把水箱里的水打到锅炉里，然后锅炉加热水并形成水蒸气，冲煮头连接锅炉，然后打开开关就可以通过一定压力，快速把咖啡萃取出来。

基于这个逻辑，为了更符合家用场景因此限制了机器的大小、结构、加热形式。意式咖啡机的核心在我看来有三部分：泵、锅炉、冲煮头。

半自动咖啡机结构解析

半自动与全自动家用机结构不同，所以先讲明白半自动咖啡机的结构和工作逻辑。

水泵

先来说说意式咖啡机的核心模块：「泵」在家用机中常用的泵分两种：振动泵、旋转泵。

振动汞

简单理解，振动泵采用活塞式加压法，利用活塞压缩达到增加萃取压力的目的，其原理类似于打气筒，在工作时有一半的加压期和一半的空档期（吸水和排水行程），所以萃取的压力只是泵供给萃取水压的一个平均值。

但是这种泵在工作时有个缺点。加压过程中，会瞬间把压力打到最高，当弹簧复位时，压力就会瞬间变为 0，导致输出时的震动极大，输出也不够线性，有点像给篮球打气的过程，一下一下你能感觉球鼓起来了。反应在咖啡机上就是你能看到压力表是线性增加，然后稳定在一个值，这就是打气筒的效果。所以振动泵的压力值说的是泵供给萃取水压的一个平均值。

如果图像化，应该是这样：

这是工作原理带来的性能问题，但是优点也很明显，比如价格便宜、易于更换、体积小。

所以 3500 元以上的咖啡机也有用振动泵的，具体可以咨询客服；但 3500 元以下的基本都是振动泵。上图为 Ulka 震动泵，最大压力 15bar（基本都到不了）。

旋转泵

旋转泵里面有扇形的叶片，利用电机的转动让压力逐渐快速上升，可以将低压的水提升至标准萃取压力的 9bar，即使流入的水在没有压力的情况下，也能以自吸加压的方式，维持稳定的萃取压力。

因为旋转叶片多且对称成对，所以可以让加压过程更加连续、线性；抖动和噪音也会更小。如果图像化，应该是这样：

如果你萃取时注意过压力表，当开始萃取时，旋转泵的压力表会瞬间到达标准萃取压力 9bar，而不是跟振动泵一样，缓慢线性的爬升。这对萃取稳定性有了很大的保障。因此旋转泵的机器都会非常贵，一般在 5000 元以上。

振动泵与旋转泵的使用需要搭配锅炉来一起成套出现，单独去解释只能说明泵的工作原理，不能说明整套萃取系统中单一系统的工作形式的好坏。接下来我们说一下，另一个关键系统：锅炉。

锅炉

锅炉是咖啡机的另一个重要系统，它关系着水温稳定性。烧水、萃取、开水释放、蒸汽释放等功能。目前意式咖啡机中常见的锅炉类型有四种：加热块、单锅炉、双锅炉、子母炉（热交换锅炉）。

加热块

加热块是一个非常特殊的存在，它不是锅炉。但起到了一部分锅炉的作用。这种加热方式，一般在价格低廉的咖啡机中使用（2000元以下）。一般是振动泵 + 加热块组合。

我们要知道，泵的作用是把水从进水口吸进咖啡机的锅炉里然后在锅炉里把水加热，再把热水打进冲煮头的管道里。

而加热块机器是没有锅炉的。因此泵把水吸进咖啡机，直接就进到了冲煮头的管路里。然后加热块包裹在管路周围开始加热。加热速度贼快。优点是便宜，但缺点也非常明显，因为是直出式的热水，没有锅炉。所以在萃取时，水温掉的非常快，这并不利于萃取的稳定性。

另一个缺点是没有办法同时萃取和使用蒸汽加热牛奶，必须单独萃取咖啡液，然后等重新加热让温度、压力足够才能支持打奶泡。因为热水、蒸汽有限，所以连续出杯能力基本没有，所以加热块一般跟振动泵一起，用在 2000 元以下的咖啡机中。

单锅炉

顾名思义，就是在机器里有一个真正的锅炉。然后泵把锅炉里的热水打入冲煮头管路。因为锅炉里是大量的热水，所以在萃取时热水温度会非常稳定，不会出现加热块机器那样水温初期高，中后段温度下降很快的问题。

一般情况下，有锅炉的机器定价就会高一些，就算用振动泵，也会比加热块 + 振动泵的效果好一些。而一旦有了锅炉，就初步拥有了萃取、打奶泡同时进行的能力。不过连续出杯能力还是有待商榷（主要看用的多大的锅炉和什么泵）。

双锅炉/多锅炉

双锅炉就是这个机器有两个锅炉，而且也会有机器出现大于 2 个锅炉的配置。2 个以上的锅炉多用于商业咖啡机。一般情况下 2 个锅炉就足够满足绝大部分情况了。

双锅炉一般有两种形式，一种为独立纵置（下图），一种为横置（上图）；横置还有个称呼为「卧式」。而家用机能上双锅炉，可以算是「顶配」了。

机器装上双锅炉，就可以完全实现萃取、蒸汽打奶的同时进行。并且可以单独设置不同锅炉温度、压力让萃取拥有更多的玩法。

另一个最重要的就是双锅炉可以开始保证连续出杯的能力，一些高端家用咖啡机已经可以媲美入门商用机的连续出杯能力了。预算充足想一步到位，这类机器是个不错的选择。

子母炉

子母炉严格来说不是大炉里套了个小炉，而是套了一个热交换器，通过热交换的原理实现双锅炉的一些特性。故称为「热交换炉」。

上图是一台标准的热交换咖啡机的结构图，可以看到在锅炉里包含着一个热交换器。这个热交换器是空心的，里面的水被加热后直接供给到冲煮头，进行咖啡的萃取。外面的大锅炉则是蒸汽锅炉，蒸汽锅炉将水烧至沸腾，然后提供蒸汽用来打发牛奶。外锅炉的沸水将温度传递到冲煮锅炉（热交换器）上。在冲煮锅炉内部，安插了探针温度计，当温度过高时，外锅炉将停止工作。不过因为外锅炉的水热容大，所以冲煮锅炉的水还是会被继续加热，这也是热交换式咖啡机出品不稳定的主要原因。

这个结构目前使用的产品越来越少了，基本都是单、双锅炉的配置。

锅炉材质

除了锅炉的结构类型不同，还有锅炉材质也有不同，目前有：铝合金、黄铜、不锈钢。

铜锅炉：延展性好，传热速度快。传热速度会直接影响整体加热的均匀度。
不锈钢锅炉：不易腐蚀、相对耐久，卫生、产品使用周期长、价格也较实惠。

一般高端商用机都会用上黄铜的锅炉，家用机不锈钢的多；铝合金的已经被淘汰的差不多了。

冲煮头

另一个重要器件就是冲煮头，冲煮头目前主流的分为三种类型：E61 冲煮头、饱和式、半饱和式。

E61 冲煮系统（半饱和式冲煮头）

E61 与锅炉或热交换器相连的水管有两个，上方的称为进水口，下方的称为排水口。锅炉里的热水从进水口进入腔 1，对冲煮头进行加热，交换热量后热水温度降低，降温了的热水密度升高而具有较大的重力，于是产生向下的流动，从出水口流回锅炉。热水在锅炉和冲煮头组成的管路系统中自然而然地循环流动，这种现象即所谓热虹吸效应。利用锅炉的热量对冲煮头进行加热保温，此为 E61 的一大功能。

水进入热交换器的时候就已经冷热混合的，比单纯冷水温度高，有利于锅炉与热交换器进行保温。从而带来更持续稳定的萃取咖啡用的热水与打奶的蒸汽。

饱和式冲煮头

冲煮头中也要时刻保持着热水的循环，为了在萃取时，冲煮头不会凉从而影响冲煮效果，因此冲煮头的保温被重视起来。1970 年，La marzocco 创造了一台拥有两只相互独立锅炉的意式咖啡机，一个用于产生蒸汽，另一个用于提供萃取咖啡所需的热水。这就是现在著名的 GS 系列，这种冲泡系统称为「饱和式冲泡头」。

简单理解，饱和式是将冲煮头与咖啡锅炉直接连接，锅炉内热水冲满冲煮头，保证了温度一致性。萃取咖啡热水可在锅炉中被加热到一个预设的温度。并且通过饱和式冲煮头直接流向咖啡粉饼后萃取，而无需通过额外热水管路，使水温不容易失温，保证萃取稳定性。

集成式冲煮头

目前我知道的集成式冲煮头，只出现在 La marzocco Mini 这台机器中。严格来说，集成式冲煮头是饱和式冲煮头的高度集成版本。Mini 这台机是家用的，所以占地面积不能太大，集成度越高，越节约体积。

因此，冲煮头与咖啡锅炉集成一体，由一整块不锈钢构成，内有两组加热元件，对集成体进行加热和保温。冲煮头上方设有一段螺旋水路（15cm长），增加水与金属的接触面积和时间，使水温在萃取过程中得到进一步稳定，螺旋水路末端有温度探针，可用来来监测萃取温度，但是为了稳定出品的水温，给主锅炉的水会预先经过蒸汽锅炉进行加热，出来的高温水在经过混水阀与冷水混合到想要的水温后再流入咖啡机锅炉中。

蒸汽棒

蒸汽是锅炉、泵、加热模块综合起来得到的产物，暂且不表。一般情况下，4500 元以上的咖啡机，就具备较好的蒸汽系统。可以实现打奶、萃取同时进行也能保证蒸汽的温度和连续性。

蒸汽棒有三个特点，购买时可以注意下：

蒸汽棒分两种类型：防烫、不防烫

防烫的蒸汽棒，就是一根不锈钢管，没有任何硅胶套等，不防烫的都有一个黑色的硅胶套之类的东西。

如果有条件，直接选防烫蒸汽棒，有利于自己的安全，被蒸汽棒烫一下，那非常酸爽，别问我怎么知道的。

蒸汽棒结构特点

蒸汽棒有长有短，越短证明蒸汽压力越小。为了保证蒸汽的输出，所以减少了管路的长度，减小不必要的压力损失。

蒸汽棒越长，不是说蒸汽压力会越大，但肯定大于短管。而且长管比短管在打奶的操作上更容易，也能兼容更多不同形状、深度的容器。

蒸汽棒出气孔

蒸汽棒的出气孔也有区别，我的经验是机器蒸汽压力越足，孔越多。孔多可以保证牛奶加热的更均匀，加热速度更快，含水量也会更少。

一般，蒸汽棒的出气孔有 1 - 4 个不等，孔径在 1.0mm、1.2mm、1.5mm、1.6mm。出气孔的数量，有时会决定打奶时的技巧。

萃取手柄

萃取手柄只在半自动机上会用到，根据商用、家用的机型不同，萃取手柄的型号也有不同。

家用半自动意式机粉碗手柄大致分为：51mm、54mm、58mm

在高端（4000 元以上）的家用半自动意式机中，58mm 才比较常见，其他的家用机，基本集中在 51、54mm 两个尺寸中。在一些低端机中，因为萃取压力不达标，所以会有一个特殊粉碗叫「增压粉碗」。通过粉碗的形状设计和粉碗孔洞的排布设计，达到增加萃取压力的目的。

因此，我们在选购咖啡机时，需要看好粉碗尺寸，防止以后购买配件时，无从下手。而在商用机中，全部都是 58mm 的粉碗，分别为：单份粉碗、双份粉碗、清洁粉碗（盲碗）。

粉碗容量每台机器的标的不同，这里简单说一下两种粉碗的粉量承载量。

单份粉碗：7-10g；
双份粉碗：14-20g。

目前我们基本上都是使用双份粉碗来萃取浓缩咖啡，因此单份粉碗几乎用不到。而配合粉碗使用的，就是萃取手柄。萃取手柄也分为两种：

单份萃取手柄：针对单份粉碗用的手柄，只能萃取一份单份浓缩；

双份萃取手柄：双份萃取手柄，针对双份粉碗，可以萃取一整份双份浓缩，也可以单独接取两个单份浓缩。

还有一种特殊的手柄，就是无底萃取手柄。这不同于传统手柄，它没有底，主要配合双份粉碗使用，能更好的观察萃取是否有通道效应。

全自动咖啡机

全自动咖啡机是把半自动咖啡机里人为操作的部分给省略了，帮助人快速制作一杯咖啡的设备。同时也能减少个人技术导致的制作偏差，可以帮助人们提高咖啡体验。全自动咖啡机也分为商用和家用两类。价格跨度也可以从 2000元 - 30万元不等。由于本人接触全自动机不多，因此只简单说明一下全自动咖啡机的结构，还是以家用机为例。