在写会员文章《精品咖啡入门指南》时，为了控制篇幅，很多内容很遗憾没有展开说。所以才有了新起一个系列的想法。我把这个系列叫做《咖啡地图》。

其实有这个想法，也是从近年我开始烘焙咖啡豆开始的。看了生豆商给的豆单里产地的命名方式，真是让人眼花缭乱（乱七八糟），对我来讲都有点懵，更别说普通消费者了。所以我觉得应该有这么一个系列，把各大咖啡产地的主要产区及命名方法梳理一下，跟上时代，不要被乱七八糟的名字迷了眼。

这开头一篇，就从咖啡的起源地，有着咖啡基因库之称的埃塞俄比亚说起。

起源

公元 6 世纪，在非洲埃塞俄比亚高原的咖法地区（Kaffa），有个名叫卡迪的牧羊人，到新草原去放牧，突然发现羊群蹦蹦跳跳，兴奋异常，即使入夜亦无法睡觉，于是跑到阿比西尼亚修道院求救。经修道院院长及修士调查发现山羊是吃了矮树丛上的红色果实，才显得特别兴奋；于是将它采摘回去，煮成汤汁饮用，果然一夜无法入眠。于是院长把这种汤分派给做晚礼拜打瞌睡的僧侣饮用，效果极佳，这种提神药由此流传开来。

上边这段，可以当做「段子」来听。但是咖啡在埃塞俄比亚有记录的史证可以考究到公元 4-5 世纪，当时由于种族间的战争，咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门，后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播，欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化，随后，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度，印尼开始大规模的商业化种植咖啡，就这样经历了几百年，才发展到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。

基本情况

埃塞俄比亚联邦民主共和国通称埃塞俄比亚（Ethiopia）是全球人口最多的内陆国家，也是人口第二多的非洲国家（仅次于尼日利亚）。埃塞俄比亚土地面积为 110 万平方千米，三分之二地区为埃塞俄比亚高原，一般海拔 2500～3000 米，在非洲各国中平均地势最高；东南属索马里高地；东非大裂谷纵贯全境中部；沙漠和半沙漠占领土的 28%。热带草原气候和亚热带森林气候为主，兼有山地和热带沙漠气候。年降水量从西部高原的 1500 毫米向东北、东南递减到 500 毫米。

 

埃塞俄比亚是咖啡树阿拉比卡的发源地现在世界上许多地方都有种植;埃塞俄比亚本身约占全球咖啡市场的 4% 左右。咖啡对埃塞俄比亚的经济很重要;大约 60% 的外汇收入来自咖啡，2018 年全国约 20% 的人口（约 2000 万人）参与到咖啡生产的各个环节中。

图源：The World’s Top Coffee Producing Countries

2020 年，咖啡产量为 730 万袋（60KG/袋），占全球产量的 4.3%。但真正用于出口的咖啡豆只占总产量的 60% 左右，其余则被用于各种形式的仪式上，例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒霉的药等。由此可见咖啡也是当地人生活密不可分的一部分。

当地人做咖啡，都是先炒豆子，炒好以后，直接碾碎熬煮。

行政区划

埃塞俄比亚除了首都亚的斯亚贝巴(Addis Ababa) 和德雷达瓦 (Dire Dawa) 2个自治市外，全国按民族分为 9 个州 (Region/State)。一些人口较多的州分为若干区 (Zone)，区下又设镇 （Woreda）和村（Kebele）。其中州的首府是城市（City），区的首府是城镇（Town）。

2020 年 6 月 18 日，著名的咖啡产区锡达马区从南方各族州（SNNPR）独立出来，成为锡达马州（Sidama Region）。

级别名称

 

 

 

 

 

 

 

州

 

阿法尔州（Afar）
阿姆哈拉州（Amhara）
本尚古勒-古马兹州（Benishangul-Gumuz）
甘贝拉州（Gambela）
哈勒尔（哈拉） 州（Harari）
奥罗米亚州（Oromia）
索马里州（Somali）
南方民族、部落和人民州 (SNNPR)
提格雷州（Tigray）
锡达马州(Sidama Region)
西南州（South West）

 

自治市

首都·亚的斯亚贝巴（Addis Abäba）
德雷达瓦（Dirirdhaba）

埃塞俄比亚的行政区域划分可以说非常「有特点」，但是咖啡产区的划分更乱，所以下边的内容，都是我根据资料，多方对比后的结果，尽可能的把埃塞俄比亚产区情况说清楚。

咖啡产区

埃塞俄比亚这么多的州与自治市中，种植咖啡的主要产区为：

  • 锡达马州 | Sidama Region
  • 奥罗米亚州 | Oromia Region
  • 南方各族州 | SNNPR
  • 甘贝拉州 | Gambela Region
  • 哈拉尔州 | Harari Region
Trabocca公司绘制的埃塞俄比亚产区地图

埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主，小农家庭占总体种植的 90%，近 120 万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积不少于 4 公顷，平均种植海拔为 1000-2300 米之间，种植密度每公顷 1000-1800 颗咖啡树之间。

埃塞有一套独有的咖啡生态、生产系统，分为四个类型：

  • 森林咖啡forest coffee （10%）：咖啡自然生长在埃塞俄比亚西南部和东南部的原始森林中。无任何人工的打理，咖农会定期去采摘。
  • 半森林咖啡semi-forest coffee（35%） ：半森林咖啡，就是在森林咖啡的基础上，加入人为干预。比如杂草修剪，整理周围的灌木，用于调节光照和遮阴。埃塞俄比亚的西部是森林和半森林咖啡的主要来源。
  • 田园咖啡garden coffee（50%）：咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。这种栽种效率要比上述2个咖啡生产效率要高，西达摩、耶加雪菲是田园咖啡的主要产区。
  • 种植园咖啡plantation coffee（5%）：大的私有种植者，拥有完善的设施、科学的管理方法与咖啡处理能力。

精品咖啡产区

埃塞俄比亚的咖啡产地其实很多也很杂，但就精品咖啡产区来说，主要的精品产区分为4个：

耶加雪菲（Yirgacheffe）

耶加雪菲海拔 1800~2000 米，附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的 Wenago、Kochere、Gelena、Abaya 等三个副产区。

Trabocca公司绘制的耶加雪菲产区地图

南方各族州盖德奥区 (Gedeo Zone) 的其他 5 个小镇及奥罗米亚州的 2 个小镇生产的咖啡均被归为「耶加雪菲咖啡」，包括：

  • 盖德布镇 (Gedeb Woreda)
  • 科契尔镇 (Kochere Woreda)：这个镇的水洗、日晒豆都非常经典，品质一贯不错
  • 韦那歌镇 (Wenago Woreda)
  • 布乐镇 (Bule Woreda)
  • 迪拉•苏利亚镇 (Dilla Zuria Woreda)
  • 格拉娜镇 (Gelana Woreda)：应该是2021年才逐渐出现在生豆商的豆单之中，有一款瑰夏种的日晒，但整体来说平平，不如高品质的原生种或者数字种。
  • 阿巴亚镇 (Abaya Woreda)

耶加雪菲产地的风味，一般为浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香。喜欢香气、水果淡雅酸质的朋友会非常喜爱。我入门精品咖啡就是喝到了一杯耶加雪菲，被它迷人的香气和酸质吸引了。

我想很多朋友知道精品咖啡，也是从耶加雪菲开始的吧？

西达摩（Sidamo）

西达摩海拔 1500~2200 米，近 60% 为水洗处理。醇厚度饱满，酸质明亮，花香与柑橘调性明显。西达摩目前最受关注的一款咖啡豆莫过于花魁。2017 年亮相于埃塞生豆竞赛 TOH 后，一鸣惊人，一直迭代到 2021 年的 5.0；而最新产季 6.0 即将到来，感兴趣的朋友可以开始关注了。

Trabocca公司绘制的西达摩产区地图

花魁来自于古吉（Guji）产区旗下的一个子产区罕贝拉（Hambella），而古吉产区跟耶加雪菲一样，原先是归属于西达摩，后因产区风味突出而独立，不过现在说起古吉，还是普遍默认为西达摩产区。

利姆（Limu）

利姆海拔 1100~1900 米产量较少，精品豆叫 LIMMU，主要有 LIMMU 日晒、水洗 G1，水洗 G2 和日晒 G3。

Trabocca公司绘制的利姆产区地图

利姆的 body 会明显的薄一些，花朵与柑橘味的表现稍逊于耶加雪菲和西达摩，却多了一股莓果类的香气，果酸明亮，果汁甜十足。

哈拉（Harrar）

哈拉海拔 1400~2000 米，是人类栽种咖啡最高的海拔区域之一位于，隔着亚丁湾远眺也门摩卡和亚丁二港。

哈拉一般采用日晒法处理咖啡豆，拥有强烈的蓝莓或黑莓的酸质，芒果丁香、肉桂甚至略带皮革味或土香味。

其他产区

除了上述的几大精品咖啡产区，还有数量不少的商业豆产区，分别是：

  • DJIMMA（金玛）：海拔 1400～2100 米和 LIMU 其实是一个产区同属 kaffa 森林。以商业豆为主。欧洲市场对 DJIMMA 和 LIMMU 两种咖啡有着特殊的偏爱。
  • IIIubabor（伊鲁巴博）：海拔 1300~1900 米，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，醇厚度还不错，风味平衡，一般用作拼配豆，也常运到金玛做混合处理，不属于精品豆。
  • Teppi（铁比）、Bebeka（贝贝卡）：Teppi 海拔 1100-1800 米，Bebeka 海拔 950-1285 米。这个区位于 kaffa 森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，咖啡带有轻柔的柑橘酸质，大部分用来做拼配豆。

合作社

在埃塞俄比亚，还有一种形式叫做合作社。跟咱们国内供销社的作用是一样的。可以将很多当地小咖农集合到一起，统一管理，统一对外接待客户，提高咖啡质量，获得更稳定的收入。所以很多埃塞的咖啡，跟着的都是合作社的名字。比较出名的处理厂或合作社有：

  • Konga 孔加合作社：所属产区为 Gedeo-耶加雪菲
  • Worka 沃卡合作社：所属产区为 Gedeb（歌迪贝，也是21年新出现的一个产区）
  • Adado 阿达朵合作社：所属产区为 Sidamo-Bule

咖啡树种

原生种（Heirloom）

经常喝埃塞咖啡的人应该听过 Heirloom（传家宝）又称「原生种」。大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，传家宝这个词经常被用来指土生土长的品种，其中许多至今仍能在野外找到。据估计，埃塞俄比亚目前有 10000 至 15000 个传家宝品种，其中大多数尚未得到正式的基因鉴定。

虽然许多传家宝品种最初是野生植物，但一些后来被带到全国各地的各种特色咖啡农场，在那里进行种植、收获和加工。

传家宝品种通常分为两类：JARC 品种和地区地方品种。JARC 品种是由 Jimma 农业研究中心开发和研究的（为了获得理想的特性，如更强的抗病能力或增加产量）。然而，地方品种是完全在野外生长的咖啡树。

埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树，他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种，而是用当地的词汇称呼，也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。精品咖啡买家会用产区、海拔、杯测分数来区分埃塞俄比亚的咖啡，而不是用品种来区分。

如果你仔细观察你买到的埃塞原生种的豆子中经常大小不一，不要怀疑，这就是埃塞不同树种掺和在一起的结果。

后来居上的「数字种」

从 2021 年开始，COE（卓越杯）比赛中，共取杯测成绩前 30 名的豆子。我们只看前十名，其中 7 只是数字编号的树种，其他 3 种是铁皮卡和原生种、铁皮卡混种。

那么这些数字树种到底是什么呢？这就要提到埃塞的一个组织，1967 年成立的 JARC，即吉马农业研究中心 (Jimma Agricultural Research Center) 。

20 世纪 70 年代初，咖啡浆果病 (Coffee Berry Disease)）——CBD 在埃塞俄比亚蔓延。这是一种由真菌(炭疽菌)引起的疾病。它也被称为咖啡枯萎病。它会在绿色的浆果上形成深色凹陷的伤口。这种疾病在雨季尤为常见。

JARC 就开始在全国范围内采集不同种的咖啡树苗，希望通过新的育苗实验培育出可以自然抵抗 CBD 的品种。

这是一种由真菌(炭疽菌)引起的疾病。也被称为咖啡枯萎病。它会在绿色的浆果上形成深色凹陷的伤口。这种疾病在雨季尤为常见。它不会直接感染咖啡树，但是所有的果实中都会感染果实，影响最终的咖啡产量。

1973-1975 年间 JARC 从不同产区共收集639株咖啡树，经过过反复测试与实验，选出了 13 株对 CBD 有抗性的品种，其中包括 74110 和 74112。

  • 74112 选自 Oromia 州，Illuababora 区，Bishari 村的原始「母树」。在研究其对咖啡浆果病的抵抗力和总收益率之后，JARC 于 1979 年发布了这一品种。
  • 74110 和 74165 也起源于 Metu-Bishari 森林，并在 1979 年开始推广种植。74110 以花香和橘香味显著风味。74165 相较于其他「74」品种，含有更高的绿原酸和咖啡因。

这几个「74」开始，表明他们在 1974 年被选择和编目。

最后

埃塞俄比亚咖啡的一些关键信息我基本总结出来了。但是作为咖啡原产地，它也是业态最复杂的咖啡生产大国。其中还有一些之前写过，就没有再写。如果感兴趣可以去看看《精品咖啡入门指南 4：咖啡处理法》，了解日晒、水洗是怎么回事儿。还可以看看《精品咖啡入门指南 3：产地风味与咖啡生豆分级》，了解一下埃塞俄比亚咖啡生豆的分级情况。

如果我的文章对你了解咖啡知识，有所帮助，就是我最开心的事。希望你也能通过我的介绍，喝到一杯好喝的咖啡。

参考内容