精酿啤酒入坑指南

名字起得很俗，动笔之前预想过很多开头，写的时候喝点酒文字就自然流淌了，甚至为了这篇文章，特意全家找了些基础啤酒😄为了补充一下啤酒相关的基础知识，刷了今年中金公司三篇啤酒相关的研究报告，以及最近精酿吵架的几篇文章。

文章会从基础概念开始，然后延伸到精酿啤酒品饮的一些基础常识，如果后期有其他反馈我们会根据具体问题展开其它主题的文章分享。

如何定义啤酒，这是一个问题

在开始聊精酿啤酒之前，我们先来谈谈概念。

「什么是啤酒」是一个看似不是问题的问题，但如果不通过准确的文字给出明确表述内涵和外延的定义，在聊到某些具体的品类时仍会产生歧异。关于啤酒的定义，人们也从不同角度给出了不同的解释：

第一种定义，一般印象里，啤酒是由谷物为主要原料，添加酒花发酵而成的低度酒精饮料，喝起来带有二氧化碳起泡带来的沙口感。当然，实际上大量啤酒分类不能被上述表述概括。此外，大众印象里的啤酒主要指来自常见的啤酒大厂，例如燕京、青岛和雪花等，生产的工业淡拉格（一种啤酒风格分类）啤酒。

第二种定义，也是最广泛的定义——谷物发酵产生的含酒精液体。按这个定义，早期中国没有出现蒸馏技术之前的含酒精饮料都能筐进去，现在很多材料对于早期啤酒的追溯（一本正经脸）确实是这么干的，比如随手搜点材料，不用较真：

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第三种定义，近些年的一个不是标准定义的定义，是很多德国啤酒厂商常常引用的《德国啤酒纯净法》。技术细节在文章里讲得蛮清楚的，定义性的内容就不展开补充了。

早期的工业啤酒基本上都严重的同质化，啤酒工业的主要优势是成本优势，地方啤酒厂也以运输半径带来的成本优势在国内遍地开花。差异化竞争中，德国啤酒的概念被有意或无意的建构起来，在一般消费者眼中，德式啤酒意味着更加厚重的酒体、更加突出的麦芽香味、更加浑浊的酒液等，最终品质要好过普通工业啤酒。

不过，「德国啤酒」本身并不是一个明确的概念，如果按现在的啤酒风格分类，更多的是指德式小麦啤酒，这样的定义显然是不适合用来定义啤酒的。

另外还有几个典型反例，与第一种定义相矛盾。BJCP（Beer Judge Certification Program）收录了西打和蜂蜜酒两个风格分类，这与第一种定义中的「以谷物为原料」相矛盾。部分类型的啤酒没有明显的沙口感，也有啤酒添加了氮气替代了二氧化碳给泡沫，带来了更加细腻的口感，这些都与第一种定义的口感相矛盾。部分啤酒通过冰馏技术实现了一般蒸馏烈酒的高酒精度，这与第一种定义中酒精度定义相矛盾。

我个人还是愿意以第一种定义为啤酒的一般定义，再包括一些普通啤酒中不常见的特殊酒款，即：「一般为谷物为原料添加啤酒花发酵而成的低度含酒精饮料，可以通过特殊技术提升酒精度，也可以通过其它原料进行增味；在部分分类习惯中，包括水果发酵和蜂蜜发酵酒。」

有了定义，我们再来谈谈啤酒和精酿啤酒

工业啤酒——大众眼中的啤酒

大众对于啤酒的主要印象来自于常见的工业啤酒，工业啤酒是指通过工业化大设备生产的啤酒，由于技术、历史渊源以及市场偏好的原因，慢慢形成了现在常见的这种常见的百威、雪花的样子，在啤酒的工艺和风格分类中属于淡色拉格。

淡色拉格的下发酵工艺适合现在大型工业生产，其淡爽的味道适合大多数人吨吨吨。

正因为工业啤酒的生产技术相似、归属风格相同，所以口味实际差别不大。反过来，大规模的生产方式也决定了工业啤酒在口味上无法追求更极致的风味或特色。

关于工业啤酒的味道表现，有两个拓展点：

一是许多工业啤酒会出现馊臭的味道，这个的原因可以参考这个视频：我的啤酒裡有「臭鼬」的味道？
二是认为工业啤酒除了使用麦芽外还会添加大米，所以导致啤酒的麦芽香气不足。在啤酒风格分类中，麦芽香气不属于淡色拉格应该必须表现出来的味道，降低麦芽使用也不完全是大米成本低于麦芽，有兴趣可以自行搜索一下具体原因。

有了关于工业啤酒的概述，下文关于精酿啤酒的讨论才好展开。关于精酿啤酒的一个不太正经的定义就是：不是工业啤酒的啤酒就算精酿啤酒。

黑黄白——介于工业和精酿之间

说到与常见的工业啤酒不一样的好啤酒，多数消费者的第一印象是德国啤酒，第二印象是那些含餐带酒的餐吧中所谓的自酿啤酒。这些啤酒可以简称为「黑黄白」，即黑啤、黄啤和白啤，这种分类主要是按照颜色区分，但也属于不严格的定义方式。

黑啤一般指深色啤酒，通常带有偏棕色或更深的颜色，带有焦香口感，酒精度可能稍高的酒款，但不一定能够对应上啤酒分类中的典型深色啤酒酒款。常见的深色酒世涛较多，酒体厚重，会给舌头带来明显的沉重感，而黑啤对于普通世涛甚至波特来说，酒体都会显得更加单薄，不负责任的猜测很多时候可能仅是使用了深色麦芽的普通拉格啤酒。
黄啤一般属于颜色介于黑啤和白啤中间的酒款，一般带有未过滤比普通工业啤酒更厚重一点的酒体，带有明显的麦芽味道。一般黄啤卖家对这东西也没有一个准确定义，很常见的情况是把未过滤的普通淡色拉格认为是黄啤。
白啤一般颜色可能更淡一点，也可能与黄啤在颜色上没有明显的区别，很多时候这个定义更加模糊。与常见的福佳白啤、燕京白啤不同，前两者属于明显的比利时小麦风格分类，带有典型的桔皮香气和芫荽籽香气，普通的饭店中碰到的白啤显然大概率是不属于这个风格的。

这类啤酒通常会出现在一些餐吧中，常常还伴随着啤酒发酵罐，让顾客看起来好像很厉害的样子。这类的啤酒当然不算工业啤酒，但大概率也不算精酿啤酒。如果不是业内知名的酿酒师或者品牌做的，不建议喝这种啤酒，酿造工艺问题出现高级醇导致头疼的可能性非常高。

精酿啤酒——全新的啤酒饮用潮流

广义上的精酿啤酒，不包括基础的工业拉格，但包括进阶版的精酿拉格啤酒，在 BJCP 材料里也包括西打（cider）和蜂蜜酒（mead）。其中，西打定义上是苹果发酵酒，实际操作中，果类发酵酒也有标注西打的用法；蜂蜜酒喝起来有点类似葡萄酒中的冰酒的甜腻口感。

严格定义的精酿啤酒目前还没有特别统一，比较严格的相关表述主要借鉴美国啤酒酿造商协会（Brewers Association，简称 BA），针对的是啤酒厂而不是啤酒本身。对应的英文「craft beer」在我国 2019 年出台的《工坊啤酒及其生产规范》给出的定义表述为：工坊啤酒，由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。

刚入坑的啤酒爱好者常常会看到很多关于「什么是精酿啤酒」的界定，比如「『黑黄白』不算精酿」、「加大米不算精酿」、「标原浆的不算精酿」、「麦汁浓度低的不算精酿」、「某些标着精酿字样的品牌不算精酿」等。上述的观点大概率来说不算错，但也不用特别在意这些定义。喝多之后你就会对「什么是精酿」有着更为切身的了解，并形成自己的判断标准。

入坑精酿啤酒，从这些入门款开始

就国内的精酿啤酒传播历史来看，大部分爱好者接触到精酿啤酒的路径都非常相似——早期接触比利时小麦和比利时修道院类啤酒，中后期由于进口品类的极大丰富广泛接触了其它风格分类。

因此，我列举了常见的大型超市中简单可获得的酒款，它们通常不难买到，而且只要喝过一遍就能大致树立对精酿啤酒的感知，都很值得推荐给入门的酒友：

福佳、1664、燕京白啤——风格分类比较相似的比利时小麦啤酒，很多人可能无意间接触精酿都是从这几款开始的，带有明显有别于传统的工业啤酒的风味。
粉象、罗斯福、马里斯、智美、卡麦利特等——常见的比利时修道院啤酒，属于一般酒友接触高度啤酒最初接触的一类，酒精度数可以高达 10 度左右。罗斯福 10 号一度成为评价酒友酒量的小标准。
高大师的婴儿肥、鹅岛 IPA、拳击猫、酿酒狗的朋克 IPA、Stone 的 IPA——这类 IPA 是大型超市或者全家和 711 这种连锁可能找的到的 IPA 类啤酒。IPA 啤酒的特点是比一般啤酒更高的苦度，通常带有明显的酒花香气。
健力士世涛啤酒——世涛啤酒是一个啤酒类型，而健力士的世涛则是大部分人会最先接触到的世涛啤酒，其泡沫的麦浪翻滚非常漂亮。不过，按典型的厚重世涛感来说，健力士不是常见的世涛风格。
乌奎尔皮尔森、青岛皮尔森——味道与工业啤酒很相似，但是更加明显的苦度和香气，能让不知道的人第一口明显感到精酿区别于工业啤酒的口感。
再推荐就只能看看运气了：小清新的帝都海盐古斯啤酒，在很多餐吧和超市都能碰到，口味清新咸爽可口，非常适合夏天；女公爵，法兰德斯红风格，略酸，很多小姑娘喜欢。

如果你对上述品牌不了解也没关系，淘宝等电商平台有商家在卖类似「基础精酿套装」的产品，其中通常包含了上述啤酒中的一部分（甚至全部）。新酒友可以购买一两个套装喝喝看，很快就能辨别不同品牌和类型精酿的特性。

当我们说起精酿啤酒时，我们在聊什么？

随着喝酒时间长了，对于啤酒了解越来越多，不少酒友开始学习酿酒、学习系统的品饮方式、学习啤酒行业相关的各类知识等。不可避免地，酒友之间的聊天会包含专业术语、行业定义、口语解释以及非专业误解，我在下文中汇总了一些常见的酒友间会聊起的话题：

如何描述啤酒

面对新酒友，我更愿意这样向对方介绍啤酒：「不同类型的啤酒带有不同的口感——常见的红酒口感，干红、干白、冰酒和气泡感很足的香槟啤酒里都有类似的风格；喜欢喝茶叶，IPA 类有典型的苦味和植物香；常见的水果，樱桃、百香果、凤梨、西柚等水果味道在啤酒里都能找到；深色啤酒会有可可、咖啡、曲奇、花生、椰子的味道；还有带有些威士忌类泥煤烟熏口感；花椒增味会有新鲜花椒的清爽；辣椒味道会有类似香草的口感；肉桂会有甜甜苹果派的口感。」

事实上，对于每一位新酒友，都可以根据自己的味觉体验对啤酒做个简单的分类，例如：

是不是喜欢甜，甜型有西打类，蜂蜜类，一些帝国世涛类描述上带有奶油等字样的，最近比较火的果泥类
是不是咸，古斯类
是不是苦，苦味常出现在 IPA 类精酿中，还有些苦啤风格，与传统的刻板印象不同，世涛类黑色啤酒苦味并不突出，尤其是部分高度世涛由于工艺风格问题会有明显的甜感
是不是酸
是不是酒体厚重
是不是有其他喜欢的增味，烟熏泥煤

口味的变化

精酿啤酒与工业啤酒的重要差异就在于无限的可能性，我很喜欢北京的一家店名字叫做「万未」，店长之一跟我说这意思是万般未来，就很好地描述了「无限可能」的感觉。

常见的喝酒路径是：从 IPA 开始入门狂喝，一两年后口味越喝越重，主要指标就是苦度值越来越高。当然有些人也不一定沿着这个路径演进，喝一段时间后，常见的结果是酱油党和醋党的路线之争。世涛类厚重的像酱油，而酸类啤酒喝起来像醋，两个风格分类相比其他分类高端款式更多，所以常见老酒友会在两个分类里有一个偏好。

酒吧风格差异

酒吧和酒吧差异很大，对于本地精酿酒吧比较熟悉的酒友，都会有一个概念，我今天去哪个酒吧预期会是怎么样子的。以上海为例，不同酒吧在我眼中的样子是：

店铺 A：原来对门有个大肠面不错，后来关了，现在冲着蹭老板的员工餐去的
店铺 B：TAP 酒头¹很多，轮换得快，生啤新鲜，比较火的当期酒款很快就会上线
店铺 C：招牌鸡丝拌面比酒有名
店铺 D：上海酸啤最厉害的酒吧
店铺 E：「瓶子店」，尖货比较多，当期比较热门的进货很快，价格便宜
店铺 F：网红打卡地，每家店都超级大
店铺 G：上海精酿品牌，自酿为主
店铺 H：国产精酿接管活动做的比较多
店铺 I：某牌子的酒款比较多，偶尔一些客啤，西餐简餐
店铺 J：外国大厂，西餐简餐，汉堡不错
店铺 K：外国大厂，网红酒吧，贵

简言之，有的店餐好，有的生啤多，有的罐子进货快，有的主打自酿，有的环境比较好，所以去之前最好知道自己去哪里，有一个合理预期，或者有明确诉求，然后匹配需求去找酒吧。

国产精酿靠谱吗

国内的精酿品牌最早在北京开始大量出现。早期北京很多是酒吧含餐带酒，精酿做得也不错。随后，许多国产精酿出名之后开始商业化。目前，国内精酿品牌从北京和上海集聚，发展到后来全国到处开花的局面。

国产精酿的品质与国外对比各具优势：入门款——能喝，没有瑕疵的基础风格分类的啤酒总是不在关注的焦点上，国内很多厂牌基础风格分类做的都挺不错的。入门到进阶——对标国外一些基础厂牌的核心单品，这个话题就比较容易导致争议。我个人感触，对木舌头大差不差，都还不错。如果非要对比，如果部分跟新鲜度高度相关的品类，国产有新鲜度优势，如果日期很好的话。品控上，国内很多品牌还需要进一步提高，也不是太确定到底是出品还是罐装还是运输的问题，国内品牌的一些核心单品状态经常出现较大波动。

价格是另一个较大的影响因素，国内目前很多品牌的核心产品定价已经与国外的经典款价格持平，不过整体的价格空间还是相对国外会有一个价格区间差位。对于没有猎奇爱好的酒友，以适饮为主的品饮，选择国产具有典型风格分类同时具有价格优势的品类，也是一个较常见的消费场景。

国产品牌创新和多样化尝试一直都在努力，包括过桶、酸、金酒和威士忌的酿造尝试，很多国产品牌方都有一些前期探索的成果，未来也很期待这些方面会有更多新的的东西出来。

判断酒的瑕疵

精酿啤酒也不都是特别好的东西，很多时候由于各种问题，会导致味道里有瑕疵。导致这种结果的原因包括原料问题、酿造问题、染菌问题、储存运输问题、光照问题、日期问题等。很多时候很多人对于这些味道并不敏感，但是新鲜状态好的啤酒一般会更让人愉悦。除可能存在长期储存或者橡木桶陈的世涛和酸类啤酒，这个标准一般都是适用的。

对于桶陈啤酒，会有典型的桶味，往往没有那么年轻的味道，甚至一些酸类还有些腐味。大的风格分类中不要错误使用瑕疵去批评酒的味道，就不容易那么露怯。

参与展会

部分城市会举办比较大的啤酒展会，主要包括啤酒设备厂、原材料厂、进口商和国产啤酒品牌方参展，活动期间比较有意思可以看看相关各类展品，而且经常会提供免费试饮。由于可以尝试的酒款太多，以至于大部分人一天根本尝不完几款酒就被放倒了。展会期间，可以跟着酒友凑凑热闹，跟过节一样。

BJCP & Cicerone

两个证书，第一个是家酿评委证书，考出来可以申请参加家酿大赛的评委。第二个主要是侍酒师相关的认证。

处处有大师

很多酒友真的很专业，也有不少就是从业者，称呼他们「大师」并不过份，开玩笑的时候尊称叫大师也可以。另一方面，背后说人坏话时候，也有不少人用这个称呼用来吐槽某些酿酒师。😄此处没有任何隐喻和所指，只是客观表述一个常见的现象。

误解与包容

大部分精酿酒友都挺有意思的，长期饮酒的人或许对酒精类饮料有明显偏好，但是大部分酒友们之间并没有劝酒的风气。精酿爱好者中，有的人或许偶尔放纵喝个大醉，但长期酗酒的并不常见。

不仅如此，啤酒肚也跟精酿啤酒之间没有必然联系，反倒是爱好健身的酒友占比更高。

精酿爱好者对水啤并不抵触。盲品工业啤酒是精酿爱好者中常见的娱乐活动，虽然他们能跟你头头是道的讲工业拉格的生产工艺，但是盲品除百威、青岛之类的多款常见啤酒，对于这些精酿爱好者而言也非常不容易。大夏天的时候，偶尔清爽的拉格啤酒配餐透透，没有人会拒绝的。

好喝的精酿哪里找？

对于精酿啤酒的搜索，可以分为搜酒吧和搜酒两大类。常见搜酒吧的方式有大众点评和酒花儿 app，酒花儿的「附近的酒吧」功能蛮好用的，但数据更新不及时，在某些城市可能大众点评更具时效性。各地市的酒友都会制作和分享自己城市的精酿啤酒地图，也可以搜搜看。如果你是上海的酒友，有「上海啤酒活地图」之称的朋友 Leo 就做了一个，效果如图（点击这里获取）：

搜酒则是在遇到了一个酒款，想要确定这个酒款的基础信息或者这个酒风格分类的基础信息的时候进行搜索。国内的话，酒花儿 app 也提供相应资讯，国外的朋友则用 Untappd 居多。此外还有朋友推荐 Ratebeer，但我没怎么用过。

另外，查询啤酒风格分类和酿造工艺基础信息还可以使用一个微信小程序，叫《酿啤酒》。

小结

前两天跟朋友闲聊，她说要是她写精酿，就会讲精酿精神，对应讲摇滚和潮牌，中间很多关键人物有非常多的有趣故事，相互促进；再讲得远点，可以聊聊现代和后现代的文化。不过，对于喜欢精酿啤酒要开始入门的朋友，本文中介绍的内容可能对你来说更为实际。

祝你早日找到自己喜欢的酒，干杯！

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