明天就是除夕夜了,无论有没有回家跟亲友团聚,年夜饭都是非常重要的。我们邀请了 4 位作者,请他们和大家分享一下自己的拿手好菜,即使是厨房小白也能轻易上手,让你无论是在假期与亲友小聚时,还是身处异地独享美食,都能在这特殊节日的餐桌上小露一手。

@Kostya:焖饭 / 可乐鸡翅

焖饭

过年想给给主食添点不一样的料?焖饭确实可以帮到你。考虑到制作的容易程度、极高的安全系数(指:很难做得不好吃,最差你就是收获了一锅米饭)以及自定义程度,用焖饭来「露一手」可谓是绝不会「失手」。

焖饭本身可以使用的食材种类很多,不过今天介绍的主要是使用豆角、香菇、木耳和猪肉片做的焖饭。首先,痩猪肉洗净、切片并加适量的酱油、盐、糖、胡椒粉和料酒腌制 10-15 分钟。取 3-5 只木耳、香菇泡发,泡发后洗净并切成小块、分开放置。豆角洗净后切成 3-5 cm 的小段即可。

在焖饭前,我们要先将以上食材下炒锅做成半成品。锅中放少许油,稍加热后放入香菇炒香,然后加入切好的葱花大火翻炒一会儿。等香气扑鼻,加入之前腌制好的肉片,大火翻炒一会儿,肉稍变色即可加入豆角。加入豆角之后,滴入少量的酱油、盐、糖,转小火翻炒一会儿,使得豆角变色、有少许水分渗出即可。

接下来,根据需要的米饭量在电饭锅中加适量的米和水,水的位置比平常可以稍低一些(因为我们上一步做出来的半成品菜里也会有些水)。米、水放完后,直接加入我们刚刚做完的半成品,同时铺上之前切好的木耳。使用正常的电饭锅程序煮饭,完成后即可得到香喷喷的焖饭啦~此时豆角软烂、猪肉也已经煮透,口感尚佳。

Tips:

  • 如果想要焖饭更有味道,可以在制作半成品时加入更多的盐和酱油。
  • 也可以使用其他类型的食材制作焖饭,比如鸡翅、土豆、番茄等,但白菜等不太适合制作焖饭。

可乐鸡翅

这道菜曾经被誉为「留学生最拿手的菜」,可见其在烹饪方式及用料上的容易程度。可乐不仅仅为鸡翅添色不少,也能够把鸡翅变得软糯香甜,可谓是一举多得。

我还记得自己第一次做可乐鸡翅的时候。那是莫斯科的一日寒冬,我从超市买回来了一罐廉价到不知名的可乐,正愁着怎么把它消耗掉。还是我的好朋友给我出了一招:做个可乐鸡翅吧!打开了一包速冻鸡翅中,我看都没看就扔进了开水里面先煮了半个小时;之后捞出来已经是熟鸡翅了 —— 又再加可乐继续煮,最后收汁出锅。尽管第一次做的时候确实不好吃(鸡肉煮了 1 个小时能好吃哦?),但是经过不断「改良」,最后也成了我的拿手菜之一了。

不过现如今,我做可乐鸡翅已经不像以前那样「粗放」:鸡翅要先用开水焯一下(焯的时候可以加少许料酒),去掉血水捞出来放在盘子里;然后在鸡翅中比较肥的那一面划开三刀,加料酒、盐、糖、酱油、胡椒并涂抹均匀,腌制 10-15 分钟。

炒锅中放少量油,加入葱段、姜片、大蒜爆香,放入腌好的鸡翅翻炒只变色。此时加入一听可乐至大约淹没鸡翅,大火烧开。

烧开后转小火熬制收汁(根据火力,大概 15-20 分钟),即可出锅。出锅后撒上胡椒,提升香味。如果不喜欢吃胡椒的味道,也可以不撒。

Tips:

  • 可乐鸡翅的味道是甜甜的,如果觉得受不了甜味的鸡翅,建议还是使用普通的方式红烧。
  • 可乐中的焦糖色是鸡翅呈现亮色的基础;另外,蔗糖也是使得收汁后汤汁粘稠的主因,所以不要使用无糖可乐制作可乐鸡翅。

@老林还年少:番茄巴沙鱼

番茄巴沙鱼,也可以叫「酸汤巴沙鱼」,跟酸汤肥牛不同,它只有番茄的酸,并不辣,老少皆宜,非常好做,很适合想在家人面前露一手的朋友。

目前市场上会出现把巴沙鱼当龙利鱼卖的情况,只要看着便宜的,多半都是巴沙鱼,我买的也是巴沙鱼。

这两种鱼的肉质比较相似,白嫩、无刺、无鱼腥味、高蛋白、低脂肪。来货的时候基本都是冷冻过来,只剩下肉身,连刺都没有。大家可以直接买,不需要按照平常做鱼的方法开膛破肚,刮鳞、去鳃,对厨房新手非常友好。

其实这道菜最初是给我老婆做的。她喜欢吃海鲜,巴沙鱼的各种吃法也都吃的差不多了,想换个口味。因此,我想到了早些年特别喜欢的一家云南的鱼火锅。整条鱼放在锅里煮,然后跟吃火锅一样在汤里涮菜,当时我最爱吃的就是酸汤的锅底。因此我想能不能借鉴过来,做个简单版的酸汤鱼。然后就有了这道菜。

这道菜很简单,首先准备好食材:巴沙鱼 2 条、食用油、姜、黑胡椒、西红柿、番茄酱、水淀粉、糖、盐。

备料

巴沙鱼自然解冻后,用水冲洗干净,用厨房纸把水分吸干,切成 1.5cm 左右的块,或者厚片。

姜切丝。碗里放入姜丝、适量黑胡椒粉(最好是研磨器现磨的黑胡椒粉),食用油(可以用橄榄油),与巴沙鱼一起抓拌均匀,腌制 30 分钟。

巴沙鱼腌制好后,开水焯 8 分熟(鱼肉变白即可捞出),将姜丝剔除,备用。

西红柿 2 个(2 条鱼配 2 个西红柿),十字刀划开口子,热水汆汤,去皮,切成大块,或小丁(嫌麻烦就大块)。

步骤

锅烧热放入油,烧热后(手在油面上方感觉到烫手)放入西红柿块进行翻炒。翻炒至番茄出汁,此时放入番茄酱,继续翻炒并放入适量开水(没过番茄 )。

再次开锅之后,放入巴沙鱼,煮 2 分钟左右(大火再次烧开),放入水淀粉(红薯淀粉或者玉米淀粉都可以)勾芡,搅拌均匀,成粘稠状即可。此时放入白糖 2 勺,盐 2.5 勺。搅拌均匀,出锅即可。

Tips

  • 番茄最好选用成熟番茄,这样更容易出汁(为了方便运输,一些超市货架上的番茄是半熟的,甚至还发青,比较硬)。番茄酱主要起到调色,增味的作用。
  • 焯水时间不要太长,大火焯水鱼肉全部变白就捞出,否则容易老。
  • 水淀粉调制,用吃饭或盛汤的小碗,倒入碗底一样的淀粉,放入 1/3 碗的水,搅拌均匀,一点点倒入。

@jijiali:红烧鲳鱼/ 蒜苗回锅肉

常言道,每逢佳节胖三斤。春节期间的大鱼大肉对于每一个追求健康饮食的人来讲,都是一个挑战。这里介绍的两道菜都是荤素搭配,在烹饪的时候可以根据个人喜好增改蔬菜的含量,可以让我们在大鱼大肉的季节,吃得不那么油腻。

这里选择的两道菜制作方法简单易行,选用的食材在节日期间比较常见,成品色泽与口感都比较适合厨房小白在节日期间露一手。

红烧鲳鱼

鲳鱼是一种非常常见的鱼类。它肉质细腻,肥瘦恰到好处。通体鱼刺、鱼鳞比较少,收拾起来简单省事。整条鱼的鱼刺主要集中在鱼身子中间一块大的骨架,以及侧边稍大一点的鱼刺;鱼鳞主要会在鱼腹偶尔可见一点,少到可以忽略。除此之外,剩下的几乎都是肉了。

市面上常见的鲳鱼有金鲳和银鲳两种,前者要比后者要大不少。各地情况不同,它们的价格也不尽相同;在我们当地金鲳的价格要比银鲳的价格要贵一些。

这道红烧鲳鱼选用的是金鲳鱼,过年的时候金鲳鱼听着名字也比较喜庆应景。

材料准备

  • 鲳鱼:一条。根据自己锅的大小决定鲳鱼的大小。
  • 油菜:4 颗左右(小油菜或花王均可)。在烹饪的时候可以适当加大油菜的用量,因为按照我的经验,每次最先吃完的就是油菜。
  • 大葱:一根。
  • 生姜:具体用量见下文。
  • 大蒜:半头。
  • 食用油、食盐、生抽、陈醋(具体用量见下文)。

制作步骤

1.食材准备

把鲳鱼去掉内脏、鱼腮,收拾干净。收拾的时候注意鱼背上有一根硬刺,别被它划伤。收拾完后的鲳鱼放在一旁备用。

蒜瓣剥皮,大葱、油菜洗净放置在一旁备用。

在鱼身上正反两面切两下,打一下刀花(斜切几刀,切得密集了,就是皮开肉绽,像花一样)。切 4 片生姜,然后把生姜切成姜丝。一部分姜丝塞入打好刀花的鱼肉中,另一部分塞入鱼肚中。

取 2~3 个蒜瓣碎切,然后再切两段大葱,把它们一起塞入鱼肚中。最后,取 1~2 片小油菜叶子塞入塞入鱼肚中,封住辅料的口子,这样可以避免后续烹饪的时候溅油。

2.烧制

切两块葱段、两片生姜切成姜丝,准备炝锅。

起锅烧油,锅中放平常炒菜那么多的油(可稍多)。在油锅稍微冒烟时,将葱段、姜丝放入,爆出香味儿来。

此时把火候调成中小火,晃动一下锅身,让锅四周都沾上油。把鲳鱼放入锅中,两面微煎一下。微焦最佳。煎鱼的时候,鱼肚子一定要背向自己,这样可以避免油水飞溅到身上。煎鱼的时候,鱼皮蹭掉了没关系,因为最终它们会融到鱼汤里面。

煎完之后,在锅中加入适量的水。这里的水量以刚刚没过鱼身为宜。在锅中放入两勺生抽、一勺陈醋、两三片生姜、三块葱段。然后盖上锅盖,开大火烧鱼。

3.收汁与装盘

烧鱼的时候注意密切关注锅中的水量。在烧鱼的那一段时间里,取得 3~4 个蒜瓣切成蒜片备用。

锅中的鱼汤烧差不多剩下一碗的量的时候,将大火转成小火稍微收汁。此时把锅中刚才放入的葱段、生姜等辅料捞出丢弃。把鲳鱼捞出盛放在盘中。

把火力调大,把洗好控干水的小油菜放入盛有鱼汤的锅中。就像平常炒菜那样炒一下油菜,然后在锅中加入一勺食盐、一勺生抽,把切好的蒜片丢入锅内翻炒至闻到蒜香味即可。

最后把锅中的小油菜料汁一起浇在鱼身上,这样一道红烧鲳鱼就做好了。

蒜苗回锅肉

回锅肉是一道常见的川菜。在诸多回锅肉的做法当中,我认为蒜苗回锅肉是永远的神。肥而不腻的五花肉,在微甜的蒜苗衬托下,整道菜有一股格外的香。一口下去,香气充溢于口腔。

材料准备

蒜苗回锅肉的主材比较易得,就是蒜苗与猪五花。

  • 五花肉:500克左右。五花肉就地取材,不要过于纠结。
  • 蒜苗:4 颗。可多放。
  • 生姜:两片。
  • 郫县豆瓣:一勺。
  • 料酒:一勺。
  • 白糖:一小勺。
  • 食盐:一小勺或减量,视个人口味酌情添加,毕竟郫县豆瓣已经有咸味了。
  • 食用油:日常炒菜量,或少一些。

制作步骤

1.食材准备

蒜苗洗净、晾干水分后,拍一下,切成马蹄形。生姜切姜片。

五花肉冲洗干净,冷水下锅。锅中加入两片生姜、一勺料酒用于去腥。盖上锅盖开中火煮。大约半小时后,煮到筷子能插入即可。

将煮好的五花肉放凉,将放凉之后的五花肉从锅中捞出放在案板上,用厨房纸粘一下表面的水分。然后把五花肉切成均匀的薄片。

熟练之后可以根据个人喜好控制肉片厚度

2.炒制

起锅烧油,锅中加入一点姜丝炝一下锅。加入已经切好的肉片进行煸炒。肉片以煸炒出肉窝(肉片微卷)为宜,当然没有也并不碍事。在五花肉的猪油稍煸炒下来的时候,加入一勺郫县豆瓣,继续煸炒出红油。

回锅肉炒制

加入一小勺白糖。稍加翻炒后,加入之前切好的蒜苗。将蒜苗炒至断生后加盐、一勺生抽炒匀后出锅。因为郫县豆瓣已经有咸味了,这里就可以少放盐或者不放。

@潘誉晗:焗焖海鲜锅 / 南乳五花肉

我是「被迫」走上在家里烧饭这一条路的,因为母亲的厨艺一言难尽,所以我很小就明白了「自己动手,丰衣足食」的道理。从学做荷包蛋到现在,我在厨房摸索了不少时间,发现其实下厨并没有那么困难。我想分享几道自己做过的菜,相信厨房小白也可以轻松完成。

焗焖海鲜锅

我非常喜欢吃海鲜,也偏爱喜欢用清蒸、焖煮等方式烹饪,更能保留食物本味。在我看来,焖煮是非常适合厨房小白的方式,只要注意好各类海鲜的烹饪时间,完全可以「一锅端」。

  • 食材:鲈鱼、鲍鱼、对虾(任意自己喜欢的鱼类和其他海、河产品)、金针菇、姜、小葱。
  • 酱汁:料酒、蒸鱼鼓油、生抽、蚝油、糖。

烹饪步骤

将鲈鱼处理干净后,用厨房纸擦干,在正反面淋上料酒、抹上盐,鱼肚子里塞姜片,盘底和鱼身上放上姜丝腌制至少 15 分钟

趁着腌制的时间,处理其他海鲜。我通常会剪掉对虾的虾须、去掉虾线,嫌麻烦也可以省略或更换其他海鲜。鲍鱼去内脏、改花刀,金针菇去根并清洗干净。小葱切段,并准备足量姜丝。

准备酱汁:生抽 12 克,蒸鱼鼓油 30 克,蚝油挤一下,糖一小勺,然后搅拌均匀。

准备一个焗焖海鲜的锅,第一层铺葱段,第二层铺上金针菇,把腌制好的鱼用厨房纸再大致擦一下然后放入锅中,在鱼的周围放上处理好的虾和鲍鱼。把准备好的酱汁均匀淋上它们的身上。

盖上盖子,中大火三分钟之后中小火根据鱼的大小焖煮 10 到 15 分钟左右。出锅之后在鱼的身上撒上葱花,然后淋上热油。

Tips:

  • 切鱼的时候把刀口划大一点,这样更容易煮熟。避免时间到了之后还不够熟。
  • 在铺虾的时候要注意调整它们的姿势,图片中有一个虾不是平铺所以只熟了背面。
  • 记得要买新鲜的鱼,冷冻鱼不适合做这种口味清淡的菜。

不仅如此,我们还可以根据自己的喜好尝试其他做法。比如在锅中加入一些年糕,或是把酱汁换成蒜泥 + 蚝油 + 料酒的组合,就能获得蒜香焗鲈鱼。如果家里有烤箱,你也可以放入烤箱 180 度烤制 20 分钟,就能获得一道媲美饭店的烤鱼。

南乳五花肉

前面说完了「年年有余」,我还想跟你分享这道南乳五花肉。

准备食材

  • 食材:五花肉 800 克、大葱 1 根、姜、八角 2 个、花椒若干、香叶 2 片、干辣椒若干、冰糖。
  • 酱汁:豆腐乳 2 块约 40 克、南乳汁 35 克、生抽 30 克、料酒 30 克、蚝油适量。

烹饪步骤

五花肉洗净,切成适合入口的大小。冷水下锅,放入葱段、姜片、料酒,水量没过五花肉,大火煮开后再煮五分钟,期间撇走浮沫。盛出五花肉,热水冲洗干净,再用厨房纸擦去多余的水分。

起火热锅,等锅冒热气,放入五花肉煎制。因为五花肉本身会出油,所以不需要放油,如果用的是铁锅,则可以刷一层油。记得先煎带有猪皮的五花肉,猪皮朝下,每一面都均匀煎一下,煎成金黄色后,取出备用。

因为五花肉自带肥油,所以肉煎好后,锅内会留有很多猪油。把猪油倒至碗中保存,留少许底油,转小火,加入冰糖炒糖色,待糖色炒完倒入五花肉翻炒一下,让肉块均匀上色。然后放入葱段、姜片、八角、香叶、干辣椒翻炒,再加入搅拌均匀的酱汁翻炒上色。

把翻炒均匀的五花肉倒进炖煮的锅中(如果是砂锅,锅底最好铺一层葱防止粘锅),倒入没过肉的开水。大火煮开水之后转小火炖煮 60 分钟,最后转大火一边搅拌一边收汁一边把香叶、八角、葱段等香料挑出。

Tips:

  • 务必冷水焯猪肉,热水冲洗焯水完毕的肉,这样才可以去除多余血水。
  • 炒糖色全程小火并要不断翻动铲子,否则糖会结块、变成黑色并且有苦味。
  • 吃不完的红烧肉也可以做成红烧肉面条。

看完上面这些简单好菜,你是不是也忍不住想去厨房亲自动手试一下?又或者,你还有哪些简单易上手,成品效果却很好的料理推荐,欢迎在评论区跟我们一同分享 🙋!

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