编者注:

在对消费者需求不断探索与「为国民,造好物」品牌理念的加持下,aigo 将现代年轻消费者的个性心理与传统文化巧妙结合,力求为大家带来更多时尚、潮流、有现代科技感、技术应用快人一步、高品质且价格友好的产品——而有着与之相同愿景的国货品牌亦不胜枚举。

我们支持国际化潮流并主张消费自由,但不少平价好用的国货同时也正在被生生埋没,成为你购物车中不曾有过的遗珠之憾。于是少数派联合我们的好朋友 aigo 一起开启了这次国货推荐的征文活动,邀请了一些作者来分享他们使用下来认为不错的国货,在予你受用的同时也希望借此机会让更多的国货被看见。如果你也有心仪的国货想要推荐,非常欢迎你向我们投稿。


十几年前,国内的咖啡馆随处可见名为「蓝山咖啡」、「猫屎咖啡」等的当家花旦。十几年后的今天,精品咖啡界却有了翻天动地的变化。蓝山依旧是一个很金贵的咖啡产区,但当家花旦却落到了巴拿马瑰夏、埃塞俄比亚花魁等更具特色的品种上。

近年来,随着国内精品咖啡市场的发展,云南咖啡也从逐渐精品化,许多注重品质的咖啡豆种及品牌开始涌现,在国际舞台上崭露头角。本文将介绍一些作者作为口粮的高性价比咖啡豆与器具,权作抛砖引玉,欢迎各位在评论中积极安利。

辛鹿 / 黑钻咖啡:极具性价比的精品口粮豆

辛鹿、黑钻品牌共同隶属于云南保山中咖,前者主打高性价比豆,后者主打全球产区甄选,在价格与质量之间达到了良好的平衡,辛鹿的挂耳包也是我精品咖啡入坑的第一个品牌。

辛鹿、黑钻的产品线大致分两类:挂耳 / 冷萃包、现烘咖啡豆 / 氮冷保鲜包。

入坑款:平价精品挂耳

辛鹿、黑钻品牌的挂耳一共有五种,产品体系大体一致,日常价格在 1.8 - 3.8 / 10g 之间,此处就以辛鹿店铺的体系介绍。

1、2 号经典拼配挂耳

  • 1 号意夏:黑巧、坚果、面包、焦糖
  • 2 号蓝冬:蓝莓、可可、葡萄柚、烤杏仁

1、2 号经典拼配挂耳可能最接近你记忆中的咖啡模样,分别对应店内售卖的「意夏」与「蓝冬」拼配咖啡豆。

实际的试喝中,意夏在前段有一丝丝烟感与苦味,中段和尾端则是很经典的黑咖风味、带有一丝回甘;蓝冬则只有中度烘焙,有一丝丝正向的酸味与类似可可的苦味,蓝莓、葡萄柚的风味则不太明显,更像是隐藏在甜感当中的小「彩蛋」,整体平衡感好。对于追求效率、性价比的学生党来说,平均 1.8 / 杯的日常价格十分友好。

3 号创新拼配挂耳

  • 3 号樱桃蜜柚中浅烘:红酒、樱桃、蜜柚、焦糖
  • 3 号樱桃蜜柚中深烘:红酒、巧克力、坚果、焦糖、莓果

3 号樱桃蜜柚挂耳则是辛鹿家的「镇店之宝」,分中浅度烘培和中重度烘培两个烘培度。其中,中重度款只在黑钻旗舰店出售。

3 号拼配是一支云南拼配,经过恰当冲煮则会有优秀的甜感。中浅度烘培有浓重的发酵风味,类似于酸甜樱桃果汁与红酒的风味、触感和酸甜感,中重度烘培则削弱了酸与发酵感,焦糖与巧克力的风味占上风的同时,清新的风味仍旧存在,更加平衡,适合喜欢低酸的朋友尝试。

4、5 号单品精选挂耳

  • 4 号耶加雪菲:甜橙、桃子、茉莉花、绿茶
  • 5 号罕贝拉花魁:草莓、菠萝、荔枝、木瓜

4、5 号则是两个来自埃塞俄比亚的咖啡豆,有独特且突出的产区风味,也是较为「亲民」的精品咖啡。

4 号英雄产自埃塞俄比亚古吉与耶加雪菲的交界处,曾获 2019 年 TOH 生豆竞赛水洗组冠军。它的口感类似于绿茶,在尾韵中有一股不易捕捉到的茉莉花香,也有类似甜橙、桃子的酸质与回甘。

5 号花魁产自埃塞俄比亚罕贝拉产区,曾获 2017 年 TOH 生豆竞赛日晒组冠军。它的名字中虽然有「花」,实际占主导的其实是水果风味。日晒处理法给它带来了更浓重的风味表现,以莓果、热带水果为主导。

4 号、5 号挂耳均属于浅度烘焙的精品咖啡入门经典款式,酸度较高,你也许初尝时不甚习惯,但不失为一个探索的好选择。

进阶款:精品口粮豆、氮冷保鲜装

除了挂耳之外,黑钻与辛鹿的精品咖啡豆也也可圈可点。

经典的埃塞俄比亚花魁、英雄,云南水洗铁皮卡、红酒日晒,印尼曼特宁等精品口粮豆均以 40~60 元 / 半磅的价格出售。更加精品的豆子,如红标瑰夏、埃塞花序/花妖、哥伦比亚橘子硬糖等,则以 100g + 充氮气的小包装出售,充分满足尝鲜的需求。

当然,辛鹿与黑钻都有云南近年来探索出的新经典精品。草莓优格有着浓厚的草莓糖、草莓养乐多风味,酒酿圆子则像是一碗桂花酒酿,云南瑰夏又像是樱桃蜜柚的基底上叠加了一层瑰夏风味,十分奇妙。

而充氮系列还有一个 22g 包装,主要是提供随身包及一些新品种的试喝体验,小包也更适合冷冻存储,一次喝一包,更方便。

上述的氮冷保鲜包装是将现烘咖啡豆包装后充入氮气,可以直接放入冰箱冷冻室内保存,使赏味期从 30 天延长到 120 天,乃至更长。

要注意的是,辛鹿与黑钻店铺共同采用工厂 - 顾客的直送模式,由于地处云南保山边境,使用顺丰陆运到华东、华南地区也要 4-5 天时间。

明谦咖啡

明谦咖啡自 09 年开始就在精品咖啡市场上活动,与庄园冠名合作、售卖咖啡熟豆、开展产地优选计划、咖啡专业培训等。明谦的豆子我个人接触的比较晚,因此挑选几个令我印象很深刻的来介绍。

意式拼配

相比辛鹿、黑钻单品豆占多数的产品线,明谦的产品线更为全面,其中差别最大的就是他们的拼配类产品。拼配豆通常是为了满足制作意式浓缩的需求定制的。由于意式浓缩会放大咖啡豆本身的风味与瑕疵,目前主流方案是使用拼配豆来兼顾各方面的需求,当然也可以使用级别更高的单一产地豆来制作 SOE。

例如,明谦的经典意式拼配教父采用哥伦比亚、云南、精品罗布斯塔拼配,在兼顾口感的同时油脂丰富,对拉花十分友好。

而对于我来说,更偏好于风味黑咖,明谦就有多款各具特点的风味拼配可以选择。例如,一剪梅拼配使用埃塞俄比亚日晒 + 水洗,在风味上让我有眼前一亮的感觉:突出而又具象的莓果风味,在做成冰美式的时候尤为清爽;而做成 Dirty 时,浓郁的草莓牛奶味涌入舌尖,冰凉的液体又带来了额外的凉爽,在夏天闷上一杯尤其舒适。

类似的产品还有很多,例如含有 20% 巴拿马瑰夏的太空人拼配、同为埃塞日晒 + 水洗却花香扑鼻的香蜜拼配等。

图片来源:明谦旗舰店

当然,业内还有很多值得选购的风味拼配品牌,如 Manner、啟程拓殖、捌比特等,不再赘述。

泰摩 & 明谦合作:冰瞳滤杯

很多人上手手冲咖啡的第一个滤杯会是 Hario 的 V60。经典的设计、庞大的市场存量让它有了极高的可玩性与交流空间。但它可能不是对新手最友好的一个滤杯,高可玩性同时带来了多个变量,在刚上手时难以把控。

泰摩与明谦合作的冰瞳滤杯则是一种变体 V60,它的肋骨与正常的 V60 不同。V60 的肋骨是贯穿整个滤杯的,另有零星的短肋骨在滤杯顶部加快流速,这样一致的设计可以帮助进阶人群设计更加多样的冲煮方案。而冰瞳的肋骨分三段,透气面积各不相同,对新手也更加友好。在浸湿滤纸后,整体滤纸贴合度也很棒,强迫症患者大大满足。

在推荐粉量下,你可以当作它是一个流速更加稳定的 V60 使用,一刀流的出品就十分平衡、顺滑;如果在小滤杯内使用大粉量,由于上两段肋骨更多、下水更慢,整体偏向浸泡,可以解锁更多玩法。

星粒手压意式咖啡机

在平常,你需要使用专门的意式机提供 9 Bar 以上的压力、较细研磨度的咖啡粉,才能获得一杯 Espresso,对于家庭用户来说是一笔不小的一次性花销。星粒 3 手压意式咖啡机则可以使用更粗的研磨度(类似摩卡壶)、不插电、甚至不需要热水,就可以获得一杯「像样」的 Espresso,进而制作美式、Dirty、拿铁等饮品。星粒 3 的价格也很友好,官方售价只需要 ¥598,如果在其他渠道价格还可能「腰斩」,如此高的性价比,也难怪能成为豆瓣咖啡组新宠啦。

星粒 3 能达到 15~20 Bar 压力,在手动萃取中更占优势。它不像韩国的 Kompresso 那样单纯靠手压,而是内部有一个多重加压系统,通过该系统达到四两拨千斤的效果,不需要使上「吃奶的力气」即可压出一杯浓缩。

原理图 | 图源:天猫星粒旗舰店

在翻阅了豆瓣咖啡组并自己试验之后,我得出的星粒 3 的建议萃取参数如下:

  • 研磨:摩卡壶粗细
  • 粉量:17-20g,烘培度越浅,粉量越多
  • 按压节奏
    • 加入热水至最高水位线,旋好盖子
    • 下压 15 次,第 15 次时保持压杆压下状态 15 秒
    • 抬起压杆,再次下压 15 次

经过多次实验后发现:这样按压的节奏,萃取粉液比恰好落在 1:1.8 - 1:2 区间内,没有明显的尖酸与过萃的苦涩味。

它的优缺点十分鲜明:

优点:

  • 价格低廉、出品质量高
  • 可以提供 15 ~ 20 Bar 的压力,因此可以使用冷水温、更粗的研磨进行萃取

缺点:

  • 部件多、正反标识不清,清洗与组装有一定难度
  • 使用非标准 53-54mm 粉碗,难以购置配件(接粉器 54mm,粉锤 53mm)
  • 压力、粉粗细等与标准意式机均不同,难以交流萃取参数

在一开始筹划这个选题的时候,星粒就在我的名单上,但其公司主体(深圳市星粒文化传播公司)和官网(标示的联系地址是香港)具有很大的迷惑性。经过询问,品牌方表示星粒是中国品牌,总部位于深圳。而淘宝旗舰店的发货地位于广东佛山,佛山也是国内众多咖啡机、早餐机等小家电的产地。与之类似的,1Zpresso 也是国产手压意式机的翘楚,拥有相类似的产品线,有兴趣的朋友可以自行对比、选购。

结语

精品咖啡国产化意味着什么?不管是进口生豆还是云南小粒咖啡,消费者能拿到更新鲜、更稳定的产品。国内市场进一步壮大后,云南咖啡也必将有新的一块发展空间,精品化的国产豆更是能在探索中不断发展,逐步赶上国际行业的步伐。

云南位于咖啡最佳的种植带,但由于作物锈病与经济效益的原因,当地种植的大多是 Arabica 与 Robusta 的杂交种卡蒂姆。该品种产量高、对环境的适应能力强,风味上却比其他 Arabica 种更加尖酸、苦涩,尾韵有大酱的味道。为了掩盖这种风味上的先天缺陷,云南产区也在积极探索特殊处理法,以中和这种「魔鬼的尾韵」。

但这种现象正在改变。我曾喝过最惊艳的云南豆是鱼眼儿咖啡与产区合作的云南小贡柑水洗。特殊处理法完全没有带来奇怪的味道,反而不酸、不涩、不苦,甜感优秀,有一股清新且具象的芦柑风味。

这样的精品咖啡才是未来发展的趋势。对云南整个产区来说,精品咖啡比普通商业豆的收购价高是常态。这些精品豆逐渐被市场认可,云南当地的农户也在根据消费者的反馈加强种植管理、探索更先进的处理方式。

各产区风味描述 | 图源:炬点咖啡

除了上文提到的熟豆企业之外,在云南当地,还有不少咖啡人正为咖农的福利与云南产区的发展努力。例如,操着一口流利普通话的 Martin Pollack 在云南创办了炬点咖啡,国内仅该企业有 CQI Q-grader Instructor 在职,他们也曾担任电影《一点就到家》的专业指导。炬点咖啡长期在云南与当地农户、处理厂合作,生产出品质更高的精品咖啡投入市场,形成可持续发展的循环,让农户也能在精品咖啡的浪潮中获益。

图源:炬点咖啡

现在,越来越多的熟豆销售企业开始在云南经营自有庄园,保山佐园就是一个很好的例子。佐园产销的咖啡生豆大多是精品豆种,如卡蒂姆蜜处理、水洗、日晒,铁皮卡,云南耶加雪菲等。其中,云南耶加雪菲是明谦咖啡与佐园合作后,明谦咖啡的蔡先生将耶加雪菲原生种带回国内,在佐园种植。如今,佐园年产量近十吨,生豆流向明谦、星巴克甄选、黑钻等品牌。同样的咖啡企业在云南还有很多,例如斑马庄园、孟连天宇合作社等,都在为当地产业的发展出力。

农业不像其他产业,它的行业周期长、资金周转率低、生产效率高,收成的好坏还要看老天赏不赏脸。上世纪末,云南当地曾大规模爆发过咖啡树叶锈病,对当地农业发展造成了很大的影响。近年来,也有很多农户因为经济效益不好,将咖啡树砍掉改种豆角等经济农作物,这样的举措也不免让一众咖啡人叹息。所幸,云南农科院内,历经 30 年培育出的下一代云南咖啡品种萨奇姆即将进入投产阶段。相信在未来,市场上将会有更多叫好又叫座的云南咖啡。