食源性疾病是最常见的疾病之一，其与急性呼吸道感染一同成为了假条上的常客。食源性疾病常伴有痛苦的生病过程，除外腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状会折磨我们数天以外，更别说伴随这些症状造成的「马桶灾难」、「菊花末日」等附加伤害了。充分了解食源性疾病的原因，是保护我们脆弱的肠道系统前提，也是让吃货们开心吃喝的必要保障。
什么是食源性疾病
病从口入从来都是铁打不动的真理，急性感染性胃肠炎是最主要的病因，远远超过其它因素所导致的食源性疾病。
食物不恰当的处理方式，使得患食源性疾病的风险提高了 1-3 倍。在一项针对于我国一线城市急性感染性腹泻人群的研究中表明：急性感染性腹泻的主要致病细菌依次为副溶血性弧菌、沙门氏菌、肠致病性大肠杆菌和产肠毒素大肠杆菌；主要致病病毒依次为诺如病毒、轮状病毒、萨波病毒、巨乳病毒和肠道腺病毒等；其他病原微生物所造成的感染则十分少见。这些致病菌所造成的临床表现不尽相同，有的症状可在数小时出现，有的症状可能延后数天，甚至有些可发展为慢性疾病，长期折磨我们的消化系统。
如果我们吃进去的东西包含有大量的致病菌，超过了免疫系统的防御能力时，就会发生典型的急性感染性胃肠炎的症状，根据可导致急性胃肠道症状的致病细菌，我们可以简单作出以下归纳：
| 相关生物或毒素 | 出现症状的大致时间 | 主要症状 |
| 金黄色葡萄球菌及其肠毒素 | 1–7 小时 （平均 2–4 小时） | 恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱。 |
| 蜡样芽孢杆菌（催吐毒素） | 8-16 小时（如果以呕吐为主，则为 2-4 小时） | 呕吐或腹泻（取决于是否存在腹泻或呕吐毒素）；腹部绞痛；恶心。 |
| 诺如病毒 | 12–48 小时 | 恶心、呕吐、水样非血性腹泻、脱水。 |
| 产气荚膜梭菌 | 2–36 小时 （平均 6–12 小时） | 腹部绞痛、腹泻、腐败性腹泻（产气荚膜杆菌），有时会出现恶心和呕吐。 |
| 沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠杆菌 | 6–96 小时 （通常为 1–3 天） | 发热、腹部绞痛、腹泻、呕吐、头痛。 |
| 霍乱弧菌（O1 和非 O1）、副溶血性弧菌 | 6小时至5天 | 腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、不适、恶心、头痛、脱水。 |
| 肠出血性大肠杆菌，弯曲杆菌属 | 1–10 天 （通常为 3–4 天） | 腹泻（通常带血）、腹痛、恶心、呕吐、不适、发热（大肠杆菌 O157:H7 不常见）。 |
| 轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒 | 3-5 天 | 发热、呕吐、水样非炎症性腹泻。 |
| 小肠、结肠炎耶尔森菌 | 3-7 天 | 发热、腹泻、腹痛。 |
| 溶组织内阿米巴 | 1 到数周 | 腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，可能有多种非典型症状或无症状。 |
| 牛带绦虫，猪带绦虫 | 3-6 月 | 紧张、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛，有时会出现肠胃炎。 |
| 肉毒杆菌及其神经毒素 | 2 小时至 6 天 （通常为 12-36 小时） | 眩晕、重影或视力模糊、丧失或对光反射、吞咽困难、口干、虚弱、呼吸麻痹。 |
| 旋毛虫 | 4–28 天 | 肠胃炎、发热、眼周水肿、出汗、肌肉疼痛、发冷、虚脱、呼吸困难。 |
| 沙门氏菌 | 7–28 天 | 不适、头痛、发热、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰斑、血便。 |
| 弓形虫 | 10-13 天 | 发热、头痛、肌痛、皮疹。 |
| 单核细胞增生李斯特氏菌，空肠弯曲菌 | 时间不定 | 发热、发冷、头痛、关节痛、虚脱、不适、淋巴结肿大和其他相关疾病的特定症状。 |
导致急性感染性胃肠炎的常见致病菌
不可否认的是：肠道微生物是消化系统必不可少的部分，是构成消化系统正常生理过程的必要组成部分，但同时肠道微生物也可导致疾病的可能。人类肠道微生物群是由 35000 余种微生物共同组成的，包括细菌、真菌、古细菌、病毒等。
大多数肠道微生物是非致病性的，并且与肠细胞共生共存，参与人体的营养代谢、药物代谢、预防病原微生物的定植和构成肠道屏障功能。与此同时，肠道微生物与免疫系统协同工作，发挥抵御侵入性病原微生物的功能。因此，体内肠道微生物的平衡是抵御入侵的病原微生物的一道重要防线，肠道粘膜的免疫系统扮演统筹指挥的角色，其需要保护有益的共生菌，同时防止致病微生物的生长。
当肠道免疫系统受到致病肠道微生物入侵，并破防御屏障，打破胃肠道菌群平衡时，即发生急性胃肠炎的症状。当肠道免疫系统本身出现问题时，不能维持正常的肠道菌群平衡，就会导致慢性胃肠道疾病的发生。因此，肠道免疫系统遭受致病微生物的侵袭，导致正常菌群功能紊乱，保护屏障的功能破坏，是急性感染性胃肠炎的基本过程。
导致食源性疾病的原因
虽然在食品的生产、加工、运输及家庭处理的各个环节均有可能造成肠道病原微生物的污染，但家庭环境是各个环节中最常见的环节。研究表明，在国内家庭环境中，水果和蔬菜、豆类、面粉及淀粉类食物、肉类及肉制品、奶制品、海鲜是造成食源性疾病中最常见的食物——感觉包含了所有食物？这个研究就这么写的，我也很无奈。
而造成食源性疾病不恰当的处理方式有：
- 不彻底加热牛奶（75.6%）；
- 外购熟食不经彻底加热（71.3%）；
- 不经彻底加热储存在冰箱中的剩菜 (32.5%)；
- 不将剩菜储存在冰箱中 (41.6%)。
核心就是：保存的食物没有彻底加热。
有意思的是，在造成食源性疾病中最常见的居然是牛奶，本身牛奶并不便宜，从侧面说明了国民生活质量的提高。正是由于价格因素及国民优异的思想品质，大多数未食用完毕的牛奶及奶制品，我们会选择冰箱保存，择日再饮。
由于牛奶富含有丰富的营养，在广受人民群众喜爱的同时，对病原微生物来说也是绝佳的食物来源。保质期内、包装完好且在恰当的保存条件下，无论何种灭菌方式的牛奶，其安全性是毋庸置疑的。但是，一旦保存条件不当，则有可能造成细菌的滋生，有研究就表明：8℃ 保存的巴氏杀菌牛奶，在保质期内任一时间点的总菌落数均高于 5℃ 的保存条件。
因此，一旦拆开包装或保存条件不合适，牛奶中残留的微生物会迅速滋生，导致食源性疾病的发生。不过牛奶中存在的主要致病微生物不耐热，简单的充分加热，就可以避免食源性疾病的发生，但相应的营养物质会有一定的流失。因此，建议拆开包装后一次性饮用完毕。
食物的保存及烹饪
由于食源性疾病最常见的因素是肠道致病微生物的滋长，保存在室温下的食物中，细菌会快速生长，所以剩菜建议在 2 小时内储存在冰箱中。除了参考食品包装上的保存建议，热处理是灭活食源性致病菌最有效策略，通常当温度 ≥90°C 且持续 >90s 即可杀灭绝大多数致病菌，因此，再次食用剩菜时需要彻底加热。对厨房用具进行消毒是同样是防止微生物生长的至关重要的行为，可以降低交叉污染和/或不当储存的风险。病原微生物都喜欢营养丰富的食物，我们以牛肉和鸡蛋为例，简单介绍一下常见食物的保存和处理方式。
对于新鲜牛肉，购买后建议立即将牛肉带于 4.4°C 以下冷藏，并在 3~5 天内食用。对于炒牛肉、烤牛排或快餐汉堡等完全熟制的牛肉菜肴，购买这些食品时应该是热的，且商家制作食物的流程及保存的环境足够清洁。如果室温高于 32.2°C，需要在 2 小时内食用完毕；或立即在 4.4°C 以下放入带盖的浅容器中冷藏，并在 3~4 天内食用完毕。同时记住，无论是凉菜的还是需要重新加热的菜肴，均建议加热至 73.9°C 以上再食用。
对于冷冻牛肉，处理前最好在冰箱冷藏室中缓慢、安全地解冻。碎牛肉、炖肉或牛排可在1天内解冻，带骨牛肉或整个部位的肉块可能需要 2 天或更长时间。生牛肉解冻后，在烹饪前可在冰箱中安全存放 3~5 天，在此期间，如果决定不使用牛肉，可无需先将其加热煮熟，直接回送至冷冻室即可。
要在冷水中解冻的牛肉，请勿拆除包装，确保牛肉的包装密封或放入防漏袋中。将牛肉浸入冷水中，每 30 分钟换一次水，使其持续解冻，解冻后立即烹饪。如果使用微波炉解冻牛肉，因为食物局部区域可能会在微波炉中变热并煮熟，应在解冻后立即烹饪。不论何种来源的肉类，均强烈建议完全煮熟，致病微生物在未充分烹饪的肉类中是不会完全杀灭的，未完全熟制的牛肉可能会导致食源性疾病的发生。
鸡在 40℃ 左右下产蛋，通常是没有气囊的。随着鸡蛋冷却，会在鸡蛋的大头端形成一个气囊，是由于外壳与其内容物之间不同的收缩率而形成的，会在两个壳膜之间逐渐增大。随着时间的推移，鸡蛋的蛋白和蛋黄质量会下降，蛋黄从蛋白中吸收水分，蛋白中的水分和二氧化碳通过孔隙蒸发，使得更多空气进入外壳，气囊变大。
因此，随着鸡蛋保存时间的延长，蛋黄会更扁平、更大、更容易破碎，而蛋白则会逐渐减少，鸡蛋中的系带减弱，使蛋黄偏离中心。冷藏鸡蛋可以减缓蛋白和蛋黄的损失，因此鸡蛋应该在冷藏室中保存，且在 3-5 周内食用完毕。
常见抑制致病菌的处理
中国多种美食都是在防止食物变质的处理后得出的，不论是腌制、晾晒、泡制等食物处理方式，都可以有效的减少致病微生物的生长，并增加食物的风味。但是，不论何种防变质的处理方式，都不能绝对抑制细菌的滋生。
食物的酸化是抑制细菌滋生的方式之一，但例如酵母和霉菌，它们可以在极低的 pH 值下繁殖，如果不进行其它方式的消毒加工处理，仍会导致食物发酵和腐败。同时，沙门氏菌也可以在低至 3.5 的 pH 值下存活长达 27 天，如果 pH 值高于 3.5 的弱酸性环境，甚至可以存活更长时间。所以我们在此需要强调的是——对食物进行防变质处理并不能完全避免食源性疾病的发生，尤其是各家庭在处理过程中或制作工艺的不规范，在腌制、晾晒、泡制的的过程中并不能全抑制食源性细菌的生长，且有可能产生有毒物质，威胁家人的健康。
冰箱——保存食物的前线
冷藏和冷冻食物也是防止食物变质的方式之一。冷冻是保存食物十分有效的方式，可以获得长期的保存时间，在冷冻条件稳定且不改变的情况下，可认为食物长期安全，但长时间的冷冻会造成食物风味的流失，这是每一个吃货不可忽视的缺点。
冷藏仍是目前我们保存食物最有效也最常用的方式，在合适的冷藏条件下，可以有效的抑制致病菌的繁殖生长，但也有部分致病菌仍可在冷藏的温度下繁殖。但许多致病菌仍可在冷藏温度下生长，如在 4 到 12°C 的温度范围内，嗜冷菌能够以低 2 到 4 倍的速度生长繁殖，可能导致食物腐败或食源性疾病的发生。因此，如何更高效的利用冷藏手段以延长食物的保存时限呢？
冷藏条件下常见的嗜冷细菌
延长冷藏食物的保存时限，原理上就是在低温下尽可能的抑制细菌的繁殖和生长，甚至做到对食物的间断消毒。常见的消毒手段可分为物理消毒和化学消毒两种，前者主要是以高压高温为主，显然不适用于冰箱；而后者则包含各种消毒剂在内的魔法攻击，如浸泡、辐照、擦拭、消毒气体等方式，由于冰箱是封闭多层空间的环境，通过气体消毒是首选。
目前在市面上广受欢迎的方式则是利用臭氧消毒，臭氧可通过简单的仪器制备，同时因 O3 分子可迅速分解成 O2，不会在食物上留下残留物，已成为现代冰箱的重要附加功能。
有研究表明：在短的时间内暴露于较高浓度的臭氧（10 ppm 持续 2 分钟），可显着减少大肠杆菌和李斯特菌属活菌计数，并且病原体在处理后没有显著的重新生长，且1 ppm 和 10 ppm 臭氧处理的影响没有显着差异。因此，现在已有部分冰箱将消毒功能作为推广点进行销售，但往往这类冰箱价格昂贵。针对于冰箱臭氧消毒市场，更多的是可移动式的臭氧发生器，安装简单，傻瓜式使用，关键是价格便宜（穷人不配拥有高端冰箱的凄惨故事）。
臭氧消毒效果
市面上的冰箱臭氧发生器都以「活性氧」为宣传重点，其实本质上就是臭氧——O3，气如其名，臭氧是臭的，毕竟放在食物旁边的东西，「臭氧」二字完全不符合高大上的气质，因此商家大多因「活性氧」代替。而真正的医学所指的「活性氧（Reactive Oxygen Species）」，是一类包括超氧化物、过氧化氢、过氧自由基和脂质过氧化物酶在内的一系列超氧化物，在人体体内参与各种生理过程，也是多年来医学的研究热点。而对于 O3 来说，大家知道就好了，不需要和商家上纲上线。
为了验证臭氧在冰箱里消毒的实际效果，我从少数派获得了一款世净（EraClean CW-B01）的冰箱除味消毒器，由于本人是个强迫症，冰箱的东西都按类别摆放的，因此在正常使用冰箱的前提下，分别在 A 区（奶制品区）、B 区（剩菜区）和 C 区（鸡蛋区）分别采样做细菌培养，首次采样后开启除味消毒器 48 小时，再次在同一区域采集样品培养，结果如下：
我们可以清楚观察到臭氧消毒前后的效果，尤其是 A、B 两处，菌落明显的减少，B 处在消毒前还有溶血现象的产生。A 处的细菌是最多的，一是因为此处摆放的是最具营养的牛奶，而且大部分牛奶在购买后外包装存积水分，从而有利于细菌的生长。而 C 点的鸡蛋则前后无明显差异，这是由于鸡蛋在出厂前就已经完成消毒过程，且鸡蛋在售卖、采购、储存的环节均保持了表面的干燥，不利于细菌的生存。
通过实验我们可以非常直观的观察到冷藏室细菌滋生的情况，尤其是在冰箱中水分较多的区域，更是细菌的温床。因此，我们在储藏食物前应擦干净表面的水分，减少细菌的繁殖；同时，可选择购买具有臭氧消毒功能的冰箱或加装臭氧发生器，可以极大的限制冷藏室细菌的繁殖；最后，更为重要的是：应注意食物从购买、处理、加工到存储的全程冷链，根据食物不同的储藏方式，在保存限期内充分加热后再食用。
做到以上三点，我们就可以大大减少急性感染性腹泻的可能，愉快的做个健康的吃货。
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