一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光,也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地 Matrix 社区作者共同维护的一个长期话题,我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。

大众点评可能会让你踩坑,但我们不会。


引子

福州城市名称的由来,已无处探寻,老福州们普遍认为的,是「有福之州」的简称。我刚刚去外地念书,面对五湖四海的同学作自我介绍时提及家乡,特意强调了一句,「福建省的省会是福州,不是厦门」。

这当然不过是略带玩笑的一时年轻气盛,但其中也饱含了对家乡的自豪之情。福州是一座没有什么存在感的省会,外地的朋友来玩,都没有什么拿的出手的旅游景点可以介绍。唯一值得大肆宣扬的,应该要算是这里的空气清新,毕竟全国城市中排名极高的绿化率,数据本身就能表示一种成就。福州又被称作「榕城」,因为全城大量种植榕树的缘故,其中在国家森林公园,有一株树龄近千年的榕树王,据说是北宋治平年间福州太守张伯玉在编户植榕时种下的。

所谓吃喝玩乐,虽然玩乐对于福州来说真是稍逊一筹,但是若论吃喝二字,家乡的美食则当仁不让,别具一番风味。我特意回味了一番自己的一日三餐,没有特意的去寻街走巷,就把平凡的一日家常呈现出来。

早餐:锅边糊和海蛎饼

锅边糊也被叫做鼎边糊,因为「鼎边糊」的叫法和福州方言(福州话)更加契合,只是普通话发音说锅边糊更顺口一些,所以现在大家更多的说锅边糊。而在老福州口中,更省略了一字,进店都是习惯的——「老板,来碗锅边」。

传统的福州人家里都会做锅边糊。做锅边糊的准备工作,主要是磨米浆和熬底汤。米浆的磨制在旧时是需要靠人推石磨,现在早已有了机械工具的替代。底汤是用蚬子熬成的汁,新鲜而不油腻,特别适合早晨食用。待煮锅边糊时,把蚬子汁倒在锅里烧开,然后用碗兜住米浆,绕着锅的边缘兜一圈浇下,等到米浆在锅边上烫成干皮后,用铲子将其刮回到蚬子汤里。佐料了话就视厨师和食客的口味而定了,一般加些虾米、葱、芹菜,也有人会多加点海鲜佐料,如熏鱼、虾、花蛤等。稍煮片刻即可出锅,一碗热腾腾的锅边糊就端上了餐桌。

福州人在吃锅边糊的同时,一般会选择配一两块海蛎饼或者虾酥。海蛎饼的原料是米粉和黄豆粉,加水拌黏稠后,倒入酱油等佐料搅匀。在热锅中把油烧到七分,用碗勺舀一勺原浆铺平勺面,撒上紫菜、肉末和海蛎,再舀一勺原浆盖住馅料,点上几颗花生米,就下入油锅里炸。一两分钟后海蛎饼的一面就已经鼓起,用长筷翻面继续炸一两分钟后,就可以捞出滤油了。这时候的海蛎饼两面金黄,如同金灿灿的太阳一般,待稍微凉后即可食用。

虾酥的做法与海蛎饼类似,只不过内馅中不放海蛎和肉,并且在炸之前,从中间拨开了一个洞,因此成型之后是甜甜圈的模样。比起海蛎饼,我个人更喜欢吃虾酥,通常还会蘸酱油来增加味道,不过老一辈的福州人,更喜欢蘸虾油,所以早餐店里也都会配置虾油。福州人常说自己的普通话,是带有虾油味的普通话,可见其对虾油是有多么的喜爱。

锅边糊和虾酥“套餐”

如果吃不饱,可以加点其他的早餐小食,像油条和马蛋之类,这些就比较常见了。不过在福州,油条属于配菜而不算作主食,因此和北方的油条相比,更酥更脆却也料没有那么足,也是蘸着酱油或者直接蘸锅边糊吃。

能做锅边糊海蛎饼的早餐店,在福州满大街比比皆是,最好吃的当然应该是「家门口的那一家」。但这只是因为吃的惯了,若要推荐,还是要结合大众的口碑。

📌 地址:福建省福州市台江区洋中路 196 号文景苑小区一楼 柴火锅边店
💰 人均:7 元

午餐:一碗粉干足矣管饱

说到和粉有关的美食,全国能排得上号的一大把:酸辣粉、螺丝粉、河粉、肠粉等等。福州的粉干,虽然榜上无名,但口感和煮法都独具一格,深受老福州们的喜爱。福州粉干,煮熟之后不像其他地方的粉那样 Q 弹,而会更加软糯。粉干有专门的工厂制作,我们日常能见到的,都已经是制作好的干货。

福州粉干主要有煮和炒两种吃法。不论是煮还是炒,都要用沸水先把粉干捞熟一下,待粉干软了之后捞出,放置凉水下冲个凉,使其不易断裂,然后搁置一旁。煮粉干了话,需要事先准备高汤做汤底,比较常见的比如用筒骨熬制的高汤。在锅里用油微微炒熟白菜、大葱,再倒入高汤,和熏鱼干一起煮。煮开后,倒入粉干和花蛤等海鲜一起,再煮上一小会儿即可上桌,老一辈人还喜欢点一两勺祖传的闽江老酒。

福州下辖的闽清县,则是以其番鸭粉干自成一脉。他们的底汤选用的是鸭汤,配料则不用花蛤这样的海鲜,而是选用白切的鸭肉,味道则迥然不同。还有一种「贫困」的做法,没有高汤没有海鲜没有鸭肉,只有糟菜作伴。一碗糟菜粉干,于老一辈来说可能是忆苦思甜,但是我个人却是极爱的。因为糟菜粉干往往粉干量十足,吃起来还不会被其他配菜所打扰,整一个爽字了得。

午饭若是吃粉干,往往会和朋友一起搭一盘卤味,有肥肠、五花肉、豆干、面筋等等。卤水的好吃与否,取决于店家配置卤汁的功夫。点好卤味后,店家就会抓取适量并切块,在卤汁里溜个弯,和粉干一起端上桌来。和早餐一样,福州全城遍布着粉干店,店名通常都叫依 X 粉干,比如依国粉干、依眼粉干、依平粉干等。「依」这个字,是福州话中用来称呼人的前缀,不论是亲戚还是朋友,都喜欢带上,像喊爸爸妈妈,福州话则是“依爸,依妈”。

粉干和卤味

我选的这家店就在单位附近,偶尔会和同事去那里吃午饭。粉干除了煮之外,还可以干炒,配以蛋、大葱、洋葱等。吸了油的粉干吃起来又大不相同。

📌 地址:福建省福州市晋安区琯尾街 116 号达道依眼粉干店
💰 人均:15 元

晚餐:三菜一汤的大餐

三菜一汤,多么平凡却又令人心满意足的饮食指标。来看看我给大家点得这桌三菜一汤:荔枝肉、南煎肝、空心菜和海蛎豆腐汤,都是平常爸妈在家里会做的菜。我和朋友定期一会的这家店,藏在福州市中心东街口附近的竹林境社区内,做的是地地道道的福州菜。

福州菜的三菜一汤

📌 地址:福建省福州市鼓楼区仙塔街竹林境小区内孝义巷
💰 人均:60 元

荔枝肉,得名于把精瘦的猪肉片在锅里翻炸的形似荔枝,通常会和荸荠或者土豆一起炸。炸好后的荔枝形猪肉和荸荠或土豆,再和佐料一起翻炒。福州菜口味偏甜,因此佐料中白糖必不可少,但太甜又容易腻歪,因此会加上香醋、酱油进行调和。一盘荔枝肉出锅,又酥又嫩,酸甜可口。高档餐厅的荔枝肉做法,更是名副其实的“荔枝肉”。他们把肉馅塞入到荔枝中进行烹饪,成品菜肴的甜味完全来自于新鲜的荔枝。只是这种做法太过耗费工时,在一般的小饭店很难享用的到。

荔枝肉

第二道菜南煎肝,将充分考验厨师对于火候的掌勺能力,是小中见大的食用猪肝的集大成之作。猪肝要切的薄,使其在两次入锅的过程中,既能茁壮成长到熟透的地步,又能保有一片初心不失鲜嫩的口感。猪肝的第一次下锅,微微变色即可关火,用余温烧到完全变色后盛出。接着单炒葱姜,不同厨师有时会选择一样配菜,比如番茄或者黄瓜,待锅爆香后快速过第二遍猪肝,大火翻炒,均匀的淋上事先调好的料汁,即可关火出锅。南煎肝好不好吃,一口咬下猪肝的感觉和味道,便是最诚实的证据。

南煎肝

南方人饮食注重荤素搭配,三菜一汤必然有一道绿色蔬菜,而福州人最爱的青菜当然是空心菜。空心菜或炒或拌,炒了话,一般沿用举国通用的办法,蒜蓉清炒。拌空心菜则更简单一些,烫好的青菜捞起,和蒜末、味精、盐缠绕搅匀,烧一小股油淋于其上,再用筷子上下纷飞,使其周身被油笼罩,即可食用。我觉得空心菜的好吃之处在于其叶细腻,而其根茎粗旷,两者比例协调,相得益彰。

拌空心菜

福州人的饭桌不能无汤,海蛎豆腐汤也是平常家里做的比较多的,其成品有点像鼎鼎大名的西湖牛肉羹,汤状没有那么的澄澈见碗底,但是味道却是截然不同。优雅点的描述是新鲜的海蛎带来的大海的气息,翻译成白话来说就是鲜。不得不说福州人很爱吃海蛎,除了有靠海吃海的说法外,也因为海蛎极富营养。除了豆腐外,有时还会加入切了片的香菇等配菜。

海蛎豆腐汤

一天的辛劳,或开心,或悲伤,这三菜一汤的晚饭,便是一天的注脚。

七溜八溜,不离虎纠

「虎纠」,是福州方言中福州的叫法。「七溜八溜,不离虎纠」,这是一句福州话的谚语,说的是福州人不愿意离开家乡,其中一个很重要的原因便是出去了,便吃不到这些熟悉的家乡美食。除了这一日三餐里所介绍的,福州还有很多很多好吃的,比如鱼丸、肉燕等,正式的宴会,还有官方正版名菜佛跳墙。若是有缘,再来一篇福州美食的续集。