一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光，也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地 Matrix 社区作者共同维护的一个长期话题，我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。
大众点评可能会让你踩坑，但我们不会。
Азбука：俄语中「字母表」的意思，比喻意义是指一件事情的入门知识。
要是说回了国还能有什么对俄罗斯实实在在的怀念的话，除了手机里面那些拍下的照片，似乎就只有俄餐这一样还有迹可循。这不，最近接连重新拜访了北京的几家比较有名气的俄式餐厅，让我有了一次很好的机会，来聊聊俄式「家常菜」的特色与吃法，也希望能够帮助大家在俄餐厅面临各种各样的菜品，不再迷茫。
冷盘｜Закуски
俄餐一般从冷盘开始。冷盘有点像中国人常吃的凉菜，但是俄式的凉菜则是别有一番风味的，要说主要食材区别反倒是不大，但是制作方式可能会有所差异。冷盘的作用，实际上也跟中国人吃饭有点像：下酒。想象一下，当你在品尝清冽的伏特加时，若是伴以爽口的酸黄瓜和腌蘑菇，似乎更能够体现出一瓶佳酿独有的风味。
酸黄瓜、盐渍蘑菇和酸菜是俄罗斯最为常见的冷盘搭配。酸黄瓜的酸味十足，我反正是做不到一口嚼开吞下，可能真的要伏特加才能驱散；相比之下，腌蘑菇的味道友好很多，一般是胡椒、洋葱作为辅料，口感松软不失嚼劲、口味也尚可。
食肉动物可能会问：那有没有肉菜用来下酒呢？当然。俄式的肉制凉菜风味和种类不输素食。除了常见的鸡肉、牛肉和猪肉，俄式凉菜中还有一种十分「中国」的东西，那就是肉冻（холодец）。不过肉的凉菜我没有尝试过，和国内的卤味便也不好比较。
俄式冷盘中最为有名气的，恐怕还是鱼子酱（икра）。常见的有红鱼子酱（三文鱼的鱼子）和黑鱼子酱（鲟鱼的鱼子）——后者的价格可达 3000 元人民币 / 斤。鱼子酱可以作为面包的辅料食用，不过其腥味即使是盐腌制过后也难以覆盖，所以不一定符合国人的胃口；但与此同时，它的鲜美也是让人垂涎欲滴。
沙拉｜Салаты
沙拉或许可以算作冷盘中比较特殊而又丰富的一种。沙拉的配料可以有很多种，从蔬菜水果到肉类，不一而足。而俄式沙拉中，鲱鱼沙拉（селедка под шубой）可谓是不同寻常。鲱鱼沙拉的配料听起来可能比较让人感到奇特，但是实际上味道还可以。红菜根作为首层、胡萝卜搭配蛋黄酱是第二层，以鲱鱼屑垫底，看起来仿佛一块有点儿奇怪的草莓蛋糕。你需要做的是把所有的配料一起送到嘴里，只有这样才能够品尝到这道菜独有的风味。
俄餐中常见的沙拉还有奥利维耶沙拉（cалат «Оливье»）。这道以发明者命名的沙拉最初其实十分复杂，不仅仅只能在莫斯科高级的餐厅才能吃到，配料也涵盖了多种名贵的食材。随着菜式的演变，后来这道菜也出现很多不同的、做法简化的变体，比如首都沙拉（Столичный салат）等。它们都是以蛋黄酱作为沙拉酱，配以切成丁的黄瓜、火腿、培根、水煮蛋等等拌制而成，如今因做法简单而成为了俄罗斯家常菜中最为流行的一种。它的配料和味道可以随心所欲地调试，所以每家餐厅的这种沙拉的味道都会有些不一样；但是蛋黄酱毫无疑问是这道菜的灵魂。
第一道菜｜Первое блюдо
第一道菜一般指的是汤（суп），在冷盘之后、搭配面包。俄式的汤中，最有名的恐怕就是红菜汤（борщ）了吧。甜菜根加上牛肉熬制而成，有些时候你也能够在红菜汤中找到白菜和番茄，因而有了它酸甜口味的基调。我们也常常叫它「罗宋汤」（其中「罗宋」二字来自上海话对于「Russia」的音译）。它独特的香浓口感是包括我在内的许多人热爱它的原因，当然，也因为它的名气。
俄罗斯流行的其他汤还有：白菜汤（щи）、杂拌汤（солянка）、酸黄瓜汤（рассольники）、鱼汤（уха）以及羊排汤（харчо）。这最后一种，我已经好久没见过了；所以这次在老井餐厅看到，迫不及待地点了一份 —— 果然也没有让我失望。和国内的羊肉清汤不同，这种起源于格鲁吉亚的羊排汤中加入了番茄和大米，所以比一般的汤要粘稠。
第二道菜｜Второе блюдо
在俄餐的语境下，第二道菜也是主菜（Основное блюдо），也是最能够让人产生饱腹感的一道菜。俄餐中的主菜，如果让我来说，如果是单人的分量，主要是各式肉饼、俄式饺子、烧烤；或者是烤鸡这种比较大型的多人份主菜。「俄式烤鸡」 —— 鸡肉多汁、鲜嫩、入味，鸡皮富有胡椒的味道。烤制的肉食是西餐的重要组成部分，相比国内的烤鸡、烤鸭的卤味，西餐中烤制的肉类食物似乎更多的是肉本身的香气，因此一般也只用更简单的盐和胡椒，加上烤前的腌制来掩盖腥味。
肉饼｜Котлеты
说肉饼是俄餐中最为普遍的主菜可能并不为过。各类肉饼、肉排在俄罗斯的餐桌上都很常见，其中有些是用铁盘平底锅煎制，有些是撒上一层奶酪之后烤制，还有的是裹上面包屑或者是鸡蛋清炸制。而肉类的品种也几乎涵盖了你能想到的所有 —— 鸡、牛、猪、鱼。
不过我觉得最有特色的可能还是鱼类的肉饼，因为在国内，鱼并不是这样做的；也不是国内能够常见到的鱼类，而是产自北方海域的鳟鱼、鲟鱼、鲷鱼或者是三文鱼等（因为在俄语中这些鱼的名字有着完全不同的词根，所以我每次见到一个词都只能大概地想起来这是一种鱼，但是具体是什么鱼，我可能就得翻翻词典了；当然，有些时候翻到了中文翻译并不意味着我就知道这鱼长什么样子、是什么味道）。鱼排中我最怀念的还是普希金俄语学院食堂里的那种奶酪烤鱼排：在奶酪层的下方是番茄片，这让鱼有了一股清新的味道，让我十分难忘。所以每次只要见到这个，我几乎都会毫不犹豫的来一份。
煎牛舌或者水煮的牛舌也是俄餐中常见的一种「肉饼」类主菜。此外，还有各类鸡排，比如基辅肉饼（котлета по-киевски）和消防员肉饼（котлета пожарская）。这类炸的饼类主菜还可能有素食版本，比如土豆饼。
基辅肉饼的出名倒不在于它的名字 —— 基辅是俄罗斯文明的故乡、发源地，如今是乌克兰的首都 —— 而是它独特的做法。首先需要一块上好的鸡腿肉，然后将它剖开、填入黄油和其他馅料，再将肉卷起来、裹上一层厚厚的面粉、蛋清和面包糠，下锅炸至金黄色。在炸制的过程中，作为馅料的黄油融化，因此在食用时，当你切开肉饼的那一刻，融化的黄油可以说是喷涌而出；你立刻就能闻到的是油炸鸡肉的香气混合了黄油融化后的独特气味，食欲大开。
烧烤｜Шашлыки
俄式烧烤可能大家比较陌生。这种菜系起源于高加索地区（位于俄罗斯欧洲部分的南部山区），个人感觉和新疆、内蒙古地区的烧烤有一定的相似之处。第一印象，大概就是「大份量」：我还记得当初在索契一家「高加索风味」餐厅吃到的烧烤就很符合这个印象：与国内通常是小串的烧烤不同，俄式一串烧烤的重量就可以到 250g、500g 甚至更多。正因为如此，烤串上的肉块也显然比中国的烧烤大很多，因此相对于调料的味道，肉质本身成为了味道的主角。此外，由于这种分量，尽管烤制的时候是串成串的，最终上菜的时候很有可能是拿掉签的，更方便用刀叉分割。
第二个特点就是肉类的丰富。一般来说，烤牛肉比较常见，但是鸡肉、猪肉、羊肉乃至三文鱼都可以成为烧烤的配料（三文鱼烤串甚至在普院食堂都很常见），也可以是土豆（比如曾经吃过的培根卷小土豆串）等蔬菜。当然了，无论肉类是哪种，分量都是类似的：这也造成了三文鱼串通常的「天价」。烧烤的辅料通常是洋葱、彩椒、孜然、胡椒和粗盐，烤前也常常用醋、葡萄酒、橄榄油、多种香辛料混合而成的调味汁浸泡、腌制，形成了独特的风味。
煎饼和饺子｜Блины / Пельмени
俄式煎饼也是俄餐中最为有名和经典的菜式。俄式煎饼的面糊中通常添加了牛奶，因此有一种特别的香甜味，口感也是软糯的，所以更像是美式松饼，但是薄得多。一般国内俄餐厅在售的煎饼馅料有肉馅和酸奶油（сметана），或是更讨喜的香蕉、巧克力；但是实际上馅料还可有很多种，比如奶渣（творог）、鱼子酱（икра）、鸡肉等等，也可以单独食用不带任何馅料，因此口味众多。煎饼也是俄罗斯传统的春天节日谢肉节（Масленица）的仪式性食物，因为其形状和颜色都很像太阳，恰好是春天到来、生机勃勃的前兆。
俄式饺子（пельмени）是圆形的。这种饺子一般是肉馅（牛肉为主），并不会有特殊的味道，你甚至可能会觉得和中国的饺子非常相像。俄式饺子的蘸料通常是酸奶油，搭配小茴香作为辅料；当然，也可以选择带高汤一起上。此外，还有一种甜馅饺（вареньки）实际上来自乌克兰，馅料可能是浆果或者土豆泥，形状也更像是中国的饺子，呈半月形。
配菜｜Гарнир
在主菜本身之外，通常还会有一种配菜与主食搭配食用，一般既是增加风味，也是为了能够有更强的饱腹感，当然有时候也是以装饰餐点作为目的。因此，俄式配菜通常采用没有什么味道，或者比较清淡的东西，比如土豆泥（пюре）、米饭、混合蔬菜等。土豆泥自然不必多说：混合牛奶之后的土豆泥是实际上的人间美味，即使没有经过特殊的调味，本身的香气就让它有了一种特别吸引人的气质。我还经常点的是混合蔬菜：通常会有水煮或者烤制的西兰花、彩椒和豆角等混合配以橄榄油和胡椒，所以能够给肉菜提提鲜。
甜点｜Десерты
吃完了第一道、第二道菜，该来点甜点了吧？俄式甜点主要有蛋糕（торт）、甜馅饼（пряник）等。不过在国内的俄式餐厅中，蛋糕是最为常见的。今天在这里说说蜂蜜蛋糕和「布拉格」蛋糕，这两种蛋糕最为流行，也极富特色。
蜂蜜蛋糕｜Медовик
蜂蜜蛋糕是一种千层蛋糕，每一层都是用蜂蜜、牛奶和水和面制成的饼底，两层之间都会加入蜂蜜和奶油的混合物，这也是它厚重口感的来源。
蛋糕「布拉格」｜Торт «Прага»
布拉格蛋糕的独特风味可能来自它巧克力脆皮与饼底之间的那一层厚厚的果酱。以传统方式制作的过程中，这种蛋糕需要用到 4 种不同的奶油，而调配这些所用的配料中包括白兰地、利口甜酒和朗姆酒。不过如今已经没有那么复杂，主要的口味正是来自毫不吝啬使用的巧克力以及果酱：两种香甜混合入口，总是那么让人回味无穷。只可惜，这个我在国内没找到过，吃过最好吃的是在莫斯科的红场那家 57 号食堂（Столовая №57）。
饮料｜Напитки
俄罗斯民族特有的饮料，不用我说，大家都已经知道的是伏特加酒（водка）。这个词在俄语中的词根就是「水」，是「小水」的意思：能用「水」这一词代称酒精度含量很高的这种饮料，可见它的重要之处。但是在这篇文章中我不想谈酒，倒是想说说另一种大家可能没有那么熟悉的饮料：格瓦斯（квас）。
每次一提到格瓦斯，总有朋友说国内的秋林格瓦斯。不过，和俄罗斯本土的格瓦斯比起来，秋林格瓦斯喝起来就真的很像糖水。格瓦斯由黑麦面包发酵制成，在俄罗斯不同地区和厂家有着不同的工艺，但是味道大同小异，一般也不含酒精（但是如果要开车，建议询问清楚再决定，因为我曾经买到过含微量酒精的格瓦斯）。格瓦斯的颜色几乎是黑色，可以说像是酱油；但是从口味来说，格瓦斯主要是酸中带甜，尤其是有一股浓重的啤酒花香气，口感醇厚；如果是冰镇的，更能清凉解暑。
在北京的那些俄餐厅
有关俄餐的主要菜式和一些推荐菜，就讲到这里。现在，让我们讲讲位于北京的俄式餐厅。一点温馨提示：如果想要在用餐高峰期前往下面的餐厅，请务必提前 3-4 天预定；如果没有预定的话，等位的时间可能会比较久。
老井餐厅
📌 东城区西羊管胡同甲 1 号御嘉置地 1 层
🚇 东直门（2 号线、13 号线）
这家餐厅距离俄罗斯大使馆和俄罗斯文化中心都不算远，时常能看到俄罗斯人前往就餐。餐厅的内部装饰也能让人想起俄式的小木屋，有很明显的民族风格。120 元左右的人均价格在北京的西餐中也的确不算太高。
上次周末晚餐时段去吃的时候，5:30 在餐厅门口已经排起了长队，让我暗暗庆幸自己和朋友 5:00 就占上了座。和朋友一行三人一共点了 2 份面包（一共 ¥14）、1 份冷盘（腌蔬菜拼盘 ¥20）、1 份沙拉（鲱鱼沙拉 ¥28）、3 份汤（2 份红菜汤 ¥24、1 份羊排汤 ¥38）、3 道主菜（俄式烤鸡 ¥58、肉馅煎饼 ¥32、俄式饺子 ¥22）、3 种饮料（1 杯干白 ¥25、1 杯金汤力 ¥35、1 扎格瓦斯 ¥32），一共消费 352 元。所以，点了这么多，人均 120 元还是值得的：大家都吃得很饱，以至于我们后来走到了几公里以外的三里屯，纯粹是为了消食。
至于味道，前面介绍俄餐的时候有不少菜就拿他们家做的例子，总体来说还是和俄罗斯本土的餐厅十分相符。不过，在正宗的同时，餐厅给出了许多照顾中国顾客的方案（服务员也会提示菜的口味），所以如果你觉得吃不惯的话，也有更加符合中国人口味的菜可以选择。总之，是一次十分美好的体验，我的朋友们也都对这次的餐厅和菜品比较满意。
基辅罗斯餐厅
📌 海淀区玉渊潭南路普惠南里13号
🚇 公主坟（1 号线、10 号线）
基辅罗斯餐厅给人的感觉，就是实在。位于公主坟附近翠微百货不远处的巷子里，这家餐厅占用了一大间地下室，可以说是「别有洞天」。疫情前这里还常有来自俄罗斯、乌克兰的艺术家为食客现场表演助兴，然而疫情原因，表演现在无疑已经取消。不过，菜的味道还是能够对的起它的价格，你也能在这里看到浓厚的俄罗斯乃至苏联风格，进门楼梯间里，都挂满了苏俄艺术家的老照片。
这里的菜份量很足，制作精美的同时也能够提供很好的就餐体验。因为都坐在大厅，所以环境稍微有点嘈杂，但是美食还是能够弥补这一点点不快的。主菜推荐俄式烤盘肠（¥128）和黄油烤鸡（¥89），前者蒜香浓郁、爽滑弹牙；后者肉质鲜嫩、馅料丰富，都是十分满足的选择。
和 2 位朋友前往，点了两份面包、鱼子酱、鹅肝 / 果酱双拼、一份烤盘肠、一份烤鸡、一份首都沙拉、一份红菜汤和两瓶格瓦斯，共计消费 677 元。如果不点鱼子酱（¥ 128），还是可以把人均控制在 200 元以内。那天吃得太饱，吃完不得不去玉渊潭公园消消食，距离餐厅只需步行 10 分钟左右即可到达西南门。
普希金文学餐厅
📌 朝阳区工人体育场北路 21 号永利国际 1 层
🚇 团结湖（10 号线）、东四十条（2 号线）—— 地铁站较远，建议打车
位于北京三里屯的这家餐厅装修十分考究，内部装饰华丽典雅，甚至有点巴洛克的感觉；灯光也是暖色的，给人一种温馨感。和基辅罗斯餐厅一样，这里之前还是有俄罗斯艺术家前来表演的，但是上次去已经没有了。
在这家餐厅吃过两次烧烤，可以推荐。份量很足，同时肉质不算太老，富有原香；也可蘸酱食用。不过因为时间已经比较久，所以对于如今的味道已经不能做太多的保证。这也是因为上次去吃，味道已经不如之前那么出色了，不过还是可以接受的范围；同时，对于上菜的速度，似乎因为餐厅客满，也有些怠慢。
（如果你用 Apple Maps）以上餐厅，以及北京最负盛名（也最贵）的俄餐厅「莫斯科餐厅」，都可以在我创建的 北京俄餐速达 这个 Apple Maps Guide 中找到。
写在最后
好了，这篇文章到这里就差不多结束了。其实有关俄式餐点还有不少东西可以说，但是我想今天带大家先入个门，至少能够让你了解，俄餐是否能够符合你的口味与期待。身边不少朋友都被我拉去尝了俄餐，但其实真正喜欢上俄餐的人并非多数 —— 全凭自己的心愿与口味。
所以，无论你看到这里有没有种草，还是愿你能够在探索美食的路上一路顺风，去发掘属于自己的胃的那份美好。
题图：Unsplash。文中未标注图源之图片均系本人拍摄。
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