半年前,我曾写过一篇关于新手如何入门做饭的文章,有幸被推荐到了少数派首页。现在,它有了续篇。
本文关于厨房菜刀的一些基本观点:
- 更好的刀,并不是更好厨艺的必备条件;
- 中式菜刀和西式厨刀的选择因人而异;
- 厨刀的锋利度来自钢材的特性,制造工艺以及合理地磨刀;
- 与常识相悖:厨刀越锋利,反而可能更安全;
厨刀刀型1
在相对封闭的东方文化氛围中成长的我们,对于菜刀的最直观的认识应该是厨房中的那把斩切刀,母亲会用它切菜,砍排骨,拍蒜,然后把食材一把铲起放入锅中。然而由于不同文化的路径依赖的差别,饮食结构和文化上的差异,西式厨刀的发展是向着「专刀专用」的方向演进,发展出在各种不同场景下使用的刀型。
中式厨刀
- 切片刀
中式片刀是通常是中式厨房中最常用到的刀。刀身轻薄,基本可以加工除了含骨头以外的其他任何食材。 - 砍骨刀
厚重,顾名思义,加工排骨,鸡块时候需要用到。 - 斩切刀(文武刀)
切片刀和砍骨刀的结合。前半部分设计成片刀,后半部分设计成砍骨刀的刀型。
西式厨刀
- 主厨刀
- 片肉刀
- 剔骨刀
- ...
图取自仁宏行餐具批发宣传页,侵删。
日式厨刀
- 三德刀
三德刀在日本是多用途刀的含义,是日本家庭最常用的刀型。 - 牛刀
- ...
除了以上粗浅的罗列,日式和西式厨刀的样式还有很多种类,在此不一一赘述。
习惯使用中式片刀,还是三德刀/主厨刀,多取决于个人的学习路径,无关刀型的优劣。通常,中式片刀/三德刀/主厨刀至少需要配一把,其他的则可以按需选择。
不同的刀的握持与使用方法也会有所不同,对于中式菜刀,可以参考王刚的方法2。
由小拇指和无名指紧握刀柄,由中指和大拇指紧握刀身,食指作为辅助。在握刀的过程中,必须把重心控制在一条线。
制刀的材料和工艺
市面上常见的制刀钢材主要是不锈钢,德系厨刀主流的有 X50CrMoV15 不锈钢;日系有 VG-10,安来刚,粉末钢等;国产钢材按有碳含量不同,有不同的刚号3(如 3Cr13MoV ,3 表示含碳量位 0.5% 左右,碳含量越高,硬度越高)。为了提升性能的同时降低成本,复合不锈钢(也叫夹层刚)也被广泛使用,如邓家刀的「锻打夹层菜刀」,专利号 CN201158043,刀刃采用性能更好的 9Cr15MoV,外层则采用成本较低的低碳钢,使成品刀具更具性价比。
包钢与夹钢是古老的技术。都是将不同钢材特性取长补短进行结合的方法,目的是力求在两种或多种钢材的性能间取得平衡。这两种方法运用在制刀工艺上时,一般使用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材;在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时,刀身整体又有较高的韧性。
不锈钢含碳量越高,硬度越高,就可以越锋利;但也因此韧性会变差。这也是不建议用高端厨刀拍蒜的原因,因为刀身韧性有限,拍蒜等不当的使用方式很容易导致崩口。
刀身的制造工艺主要有冲压和锻造两种4。冲压是将钢板切割,再进行磨光和热处理,工艺简单,适合现代化的批量生产;锻造是将钢材加热至极高温度,再进行锻打以提高金属性能,成本相对较高,所以一般也不会选太差的钢材作为原料。一般而言,锻造的刀质量会更好(但并不绝对),高端厨刀基本也都是采用锻造工艺制作。
刀柄的材料主要是塑料、木材或者是与刀身一体的不锈钢。至于形状,我之前曾买过旬 DM0712,但它是针对右手专门设计的 D 型刀柄,而我惯用左手持刀(说人话就是:我是个左撇子),无奈只好退货。
考虑到厨刀性能的竞争基本上就是其钢材及其工艺的竞争。即便有广东阳江这样大规模的刀剪生产基地和出口基地5,但国产高性能的钢材与国外还有一定差距,因此在高端厨刀的竞争中很难见到国产品牌的身影。
刀的保养和维护
你也许会听人说:
甲:我家的菜刀真不行,切菜跟「割」菜一样,不小心碰一下,手都不会受伤。
乙:我家的刚买来还挺快,用了几个月,现在也一样。
这里包含了关于厨刀的两个重要概念:锋利度和锋利保持度。人们要求厨刀不仅要锋利,还要在长期的使用过程中持续保持较高的锋利度,与步入农业社会之后的雄性人类对自身性能力的渴求如出一辙。
很多人会错误的认为自己的厨房菜刀不够锋利的原因是因为便宜。然而即使是低端的 3 铬刚(单价可低于50 元),在良好的磨刀基础上,依然可以胜任几乎全部的厨房场景。较为便宜的菜刀由于钢材硬度较低,质地软,锋利保持度有限,相对不太耐用,不经常磨刀的话,会很快失去锋利度,与刚买来的时候完全不能相提并论(低端厨刀出厂可以稍作处理,这样能有较高的锋利度,提升消费口碑,是很讨巧的做法)。
定期的磨刀是保持厨刀锋利的基础。磨刀可以分为粗磨和细磨,需要分别使用不同目数的磨刀石6。先用低目数的磨刀石进行粗磨开刃,再用高目数进行细磨,进一步提高锋利度。
一般的磨刀石有多种目数:120#、280#、400#、600#、1000#、2000#、3000#、5000#、8000#等,甚至上万的目数都有,这些数字的目数都代表了刚玉颗粒的单位含量,目数越高质地越细,目数越低质地越粗,一般低目数的磨刀石用于粗磨,高目数的则用于细磨。
详细的磨刀方法还包括刀与磨刀石的角度,方向等等,这些信息通过视频会比文字丰富的多,利用 B 站、油管等可以很容易地找到相关教程。此外,使用磨刀棒进行「荡刀」的操作也能抚平刀口毛刺,提高锋利度。买肉的时候仔细观察下:肉贩会在切肉之前将刀在磨刀棒上荡几下再用。如果有条件,尽量在使用前用磨刀棒荡平;然后隔一段时间,用磨刀石磨刀。
通常选择与菜刀搭配使用的砧板主要是考虑防霉抗菌性能、抗斩切深度等。但与刀搭配使用时候,也需要考虑是否伤刀的问题。比如如果是不锈钢砧板的话,硬度太高,会严重损伤刀刃。
虽然厨刀多使用不锈钢,但在盐水或潮湿的环境下使用刀具时,一定要注意防锈。刀具使用完毕后用清水洗净,并用干净的毛巾抹布把刀体刀柄擦干净,然后轻放进刀座内。
然而我刀具洗完后并不擦干,都是直接插进开放的砧板架上晾干的。
有擦干刀具的那时间,我都可以写上几行代码了。
说一说品牌
了解了一些基础的刀的材料及制造知识,就知道其他的就是各个厂商之间的营销大战。如同所谓的「德国品质」在中国人心中的形象一样,提起好的菜刀,很多人第一反应就是双立人。但主流的德系厨刀所用的 X50CrMoV15 不锈钢(也称 1.4116)再配上带上光环的德系工艺,最多也只能用「各方面性能比较平衡」来评价了。至于如果哪个品牌在鼓吹「手工锻打」,那简直就是对基于现代工业基础的刀具制造业的亵渎。
人工成本更低,供应链完整的中国(主要位于广东阳江)品牌在主流中端及以下的市场中,刀具性能并不逊色于国外品牌同价格的产品,但现在国产品牌的认可度还是太低,不知道这是厂商的问题,还是消费者的问题(花几百万买的房子也是「国产」的呀,能不能花几百块买把国产菜刀)。
太贵的刀(旬,雅,Yaxell 等)已不仅仅是实用的厨房工具;诚然,其所用的不管是粉末钢,还是 VG MAX 的钢材,都是最顶级的,但其价格中包含了更多其他方面的属性。哪个厨师会真的在后厨用一个这么娇贵的刀来高强度的使用呢(粉末钢等由于硬度较高,更脆,使用不当容易崩口等问题)。
题外话:用刀安全
初入厨房的新手,往往都有不慎被菜刀割伤的经历;哪怕是经验丰富的厨师,在切菜的时候稍有不慎,也难逃「滴血祭刀」的命运。甚至在淘宝上搜索切菜护指神器,都能发现一个新的世界,由此不得不感慨人们对于使用菜刀的恐惧。
需要注意的是:菜刀割伤手有时候并不是在切菜的时候,刀不用的时候同样需要注意安全。
一些关于用刀安全的建议:
- 保持专注
- 负责扣住食材的手指要并拢弯曲,并用关节抵住刀身
- 砧板放置稳定,可以在桌子和砧板之间垫毛巾
- 刀不用的时候,要放置在平稳,显而易见且不易滑落的地方
- 保证刀放在儿童无法触及的地方
参考文献: