都市生活下厨指南

编注:本文是「我的 2018 年度关键词」年度征文活动的第 10 篇入围文章,本文仅代表作者本人观点,少数派对标题和排版略作调整。


二零一八年,我的年度关键词是「烹饪」。

年少时,我受老爸影响,装模作样地学过几天厨艺。偶尔家人忙着上班没人管饭,我便将大米蒸上、配菜切好,等着大人回家处理;或者索性亲自上手,应付一两个菜。

随着年龄见长,我在家的时间愈来愈少,便也渐渐远离了灶台。直至二零一八年中旬,我吃够了各路难吃的外卖,且开始调整饮食结构,戒断碳水,于是「重操旧业」,走上了烹饪之路。

大半年下来,坑淌了不少,收获也有许多。虽然此刻的我厨艺尚且平平,但多少积累了些许经验心得。斗胆整理出来,帮你少走弯路。

从正确持刀开始

正如扑克魔术之基础不是各种花哨手法,而是 正确持牌。烹饪之基础并非掂勺炒菜,而是 正确持刀

无论制作中餐还是西餐,持刀和用刀都是基本功,需要勤加练习。正确持刀能帮助你正确发力,进而在切菜时事半功倍,少用力气多出活;一些精细的片、丝、丁等也需要先学会正确持刀,才能逐步掌握削切技巧。特别对于厨房新手而言,掌握正确持刀之法的最大益处是可以保护你的非持刀手不被切到。

无论握持何种刀具,你的持刀手都需要用中指、无名指、小指握紧刀柄中后部,并用大拇指和食指握住刀片两侧,从而精确控制刀身的角度,防止在削切时打滑。

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由于尚未掌握切菜的力度和角度,许多新手会在切砍硬物时将大拇指抵在刀背上以便发力,这是巨大的错误。如此持刀时,刀身没能被两指牢牢掌控,很容易出现刀口滑脱后朝向自己另一只手之状况,极其危险。

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同时,非持刀手要四指并拢,指尖内收,用手指的第二关节抵住刀面,防止切手并引导刀口削切之方向。由此双手配合,熟练后便可切得流畅顺手。持刀和用刀不需要花时间专门练习,只需在烹饪每餐饭时养成良好习惯,时刻提醒自己多多留神便可。

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选购食材

阻碍当代上班族日常做饭的最大障碍怕是「没时间买菜」了。诚然,逛菜场、挑食材颇费工夫。我家附近有大小三家超市,远不过七八百米,近则出门便至。纵然如此,我每次去一趟超市买一回菜也要花上不少工夫。每天晚上下班到家已经晚上七八点钟,如果再花上半小时买菜、半小时洗菜切菜,待吃上饭无论如何也得十点之后了。为了提升效率,我在选购食材时采取不同策略:

工作日下厨,我买菜皆使用「京东到家」App——下班上了地铁,一边盘算「今天吃什么」,一边选择适合的卖家下单。待我人到家中,送货员也基本前后脚到位,直接便可开始洗菜择菜,节约了不少时间。

除了省时间,使用「京东到家」类 App 的另一大好处是几乎可以百分百买到自己需要的食材。以我居住之周边环境为例,方圆两公里内除了三四家超市外还有数家农批市场,这些菜市场从新鲜蔬菜到大肉家禽,再到江河海鲜一应俱全,无论想吃什么基本都能买到。有时做菜需要同时用到两三个卖家的食材,如果全靠亲自跑腿,只怕一天都要花在买菜上了。

到了周末或有时间做饭之时,我也会通过超市或菜市场购买食材。在超市或菜市场购物之最大优势在于可以直接看到食材的个头、品种和新鲜度,并可以根据自己所需的实际分量购买食材。尽管「京东到家」类 App 里的整体的食材品质不成问题(甚至好过大部分超市),但同样都是「买一块五花肉」,当然还是在购买前能看到其尺寸、肥瘦为佳。而且,许多只需要买一个、买一棵、买一小把、买一点点的食材,只有在超市或菜市场里当面购买才能方便地买到。App 内的商品类目往往定额定量,导致一部分不常吃的食材也要被迫超额购买。

选购辅料

相比于需要保持新鲜、尽快到手的食材,烹饪所需之辅料可以通过天猫、淘宝等电商平台购得。我十分推荐通过这种方式购买不着急用、可以长期保存的辅料。

在淘宝上,你可以轻松买到四川的泡菜、云南的小黄姜、山东的去皮大蒜、河南的粉条、东北的大米,无论你打算做哪个菜系的菜肴,都能透过电商平台找到来自原产地的正宗配料,确保成菜无限接近「原版」。而且网购辅料比在本地超市买只便宜不贵,量大味足。

某次做卤肉,我就在一家天猫店里一次配齐了全部所需的七八项大料。如果换作本地超市或者「京东之家」之类,不仅辅料类目不全,口味不够正宗,而且很难一次买齐,费时费力。

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巧用菜谱

头几回下厨,你的最大疑问想来必是「这个菜怎么做」,我亦然。在起火之前,你一定已经做过功课——用「下厨房」类的 App 查找过某个菜的图文版,亦或看过了某个做菜的视频。但真到了实操之时,还是会分不清先后顺序,手忙脚乱,乃至丢三落四,忘了关键步骤。

人皆如此,不必介怀。每个菜的熟练都有一个过程,根据我的经验,把某个菜从初次尝试到不靠任何提示独立完成,大约需要至少重复做上三到五次。理论上讲,你可以顿顿都做某个菜,连续做上两三次便可将全部从配菜到翻炒的流程烂熟于心。但就大多数人而言,每个菜每周能炒上两次便已不算少,只有通过长期练习逐步掌握各菜式之细节,无需操之过急。

日常下厨前,我会用 Notion 纪录和整理菜谱,重点纪录做菜的流程顺序,在做菜时实时参看,依序而为。此外,我偶尔也会纪录某些食材较为独特的处理工序,以免忘记。不过,类似于「猪腰怎么切花」、「鱼肉怎么切片」、「鸡腿怎么去骨」之类属于基础刀工之范畴,只要多做几次便可形成肌肉记忆,不需要依靠软件回回提醒、次次辅助。

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厨房新人的另一大担忧是害怕自己做不出教程里的味道,这正是我格外强调巧用菜谱、熟练掌握各菜式制作流程之用意——当你可以按照炒菜教程里强调的食材、流程和重点严格运行时,一定可以完美复刻其卖相和口味。待你掌握诸多基本技巧,做上三两个月的饭之后再吃外卖,只怕你会同我一样——味若啮檗吞针,难以下咽。

一份购物单

这份购物单汇集了我下厨以来自觉实用、好用的厨房用品。厨房是普通居民家中对象种类最多、数量最大、摆放最集中之所在,倘若讲究起来,仅刀具一项便少则七八种,多则一二十种,且件件都有用武之地。因此,这份购物单并不追求「大而全」,仅推荐厨房里常用之物,但求助你一臂之力。

另外,为了帮你准确知晓和分辨商品之型号,我会在每项中附上一个电商链接,该链接通常是我购买商品之出处,供你参考,但你未必一定要通过该链接购买。即使你通过这些链接购买了商品,我也不会得到任何返利。

十八子入门款中华菜刀

在看了许岑与秦爷的炒菜教程后(该教程后文会有提及),我对秦爷常用的中华菜刀(Chinese Chef’s Knife)印象深刻,于是循迹搜了一番,发现秦爷所用是一把老款的十八子菜刀,如今已在十八子官方店下架。不过,我还是在淘宝上买到了这把刀。

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这是一把在我看来严重颠覆「贵就是好」理论之物,价格不到百元,削切之流畅、锋利却不逊数百元的刀具。而且刀身重量非常轻盈,女士和老人亦可轻松握持使用,不似其它中华菜刀之沈闷笨重。

顺带一提,我自入厨以来,对十八子这个品牌旗下的刀具非常认可。陆续买的两三把都很好用,且价格都在百元左右,亲民实惠。我最近在用的主力刀具是十八子的桑刀,体积和重量都较上文推荐的入门款多出不少,属于更受专业厨师偏爱之款型。

整体而言,十八子的刀作令我印象深刻——用料足、刀锋利,价格更低得可怕,无论厨房新手还是烹饪行家皆可一试。

参考链接:十八子入门款中华菜刀

堺孝行三德刀

如果说十八子的中华菜刀打破了「贵就是好」定律的话,这把堺孝行的三德刀(Santoku)就是对「贵就是好」的完美诠释。

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对于喜欢玩刀的发烧友而言,这把售价大约七百人民币的三德刀属于非常基础的入门款,但对于大多数「买刀只是为了做顿饭」的普通用户而言,七百块钱已经不是个小数目。

使用一年多来,这把刀的表现对得起其不算低的售价——轻盈的刀体和强大的削切能力更从未令我失望;VG10 的大马士革钢则基本不锈,养护非常方便。日本传统刀匠通常会以「地域+本名」作为刀具之品牌名(如你所知,在明治维新前,大部分日本人只有名没有姓氏),如「堺孝行」就是「位于『堺』的刀匠『孝行』家出的刀具」。日本刀具坑多水深,三言两语讲不清楚,我也不甚明白。但这款堺孝行的三德刀在刀友圈内口碑不错,到手后不会扑空。

我建议厨房新手务必备一把三德刀,而且一定要舍得花钱,买得像模像样。三德刀整体修长,刀刃曲度小,拿在手中轻盈灵动,无论普通的切、剁还是难度稍高的片、剃等皆可应付。

与三德刀从形制到手感都很类似的还有西式厨刀(Chef’s Knife),亦可用作上手之物。由于三德、西厨等刀具简单易用、百用百搭,所以近年来在中国愈加流行,频频出现在各类烹饪视频中。此外,三德刀和西厨刀普遍重量轻,体积小,对于女士和老人亦更为友好。

推荐观看:如何选购一把合适的刀具

参考链接:堺孝行三德刀

注:该链接为套装款,我在该卖家处单独购买的三德刀链接已下架,似是因堺孝行推出了新刀款,可参考:堺孝行日式三德

朝日砧板

如果你对菜板的印象还停留在「容易发霉、不好清洗、寿命短暂」,那这块菜板就是改变你旧印象的起点。

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市面上常见的菜板分为两类,一是塑料菜板,优点在于体积小、重量轻、擦洗方便、易于存放,但案面通常太过光滑,摩擦力小,不易走刀。而且久用之后刀痕累累,既不美观也难清理。二是实木案板,优势在于刀感扎实稳定,备受中国厨师喜爱,缺点则非常明显——长期使用后难以彻底清洁,非常容易形成霉菌。

我推荐的这款朝日砧板属于第三类——采用合成橡胶材质,因而兼具了前两者优点,又规避了部分缺点。朝日砧板的削切摩擦力介于塑料和实木之间,更接近实木,但其硬度足够,不会形成很深的刀痕;表面光滑,不吸水,即使清洗后不经擦拭也能很快自然控干,不会形成霉菌。而且这块案板能接受最高一百度的沸水洗礼,所以为之清理和消毒也就非常简单。更神奇的是,这块案板还可以用砂纸等物打磨表面,以达消除刀痕、彻底清洁之效。

简言之,朝日砧板是我眼中足以代表日本厨具顶尖水平之产品,许多优秀的主厨和烹饪主播都在使用这款案板,它也是我觉得你应该立刻买、马上换的厨具。

纳米海绵

纳米海绵是另一项我认为人人都应一试的清洁工具。其与抹布、清洁球等传统洁具之最大不同在于无可比拟的清洁力。无论碗筷、水壶、桌椅还是墙壁,经过纳米海绵清理后都能达到近乎翻新之效。至于生活中常见的顽固污渍,诸如大快朵颐过罢留下的油腻碗筷、炖汤许久糊在锅底的蛋白质、刀具久未保养产生的斑斑锈迹、铁锅锅底久经火烤的油脂与铁锈混合物等,用纳米海绵反复摩擦清理之后也能光亮如新。

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这种清洁海棉之所以被称作「纳米」海绵,在于工作原理实为产生极其微小的颗粒,透过与被洁之物的精细摩擦去除表面污渍。所以和传统洁具相比,纳米海绵不仅可以轻松去油去污,还能去除附着在物体表面的顽固污渍。也正因如此,每块纳米海绵都会如同肥皂般越用越小,直至用光,算是「多次性用品」。若你遇到什么用抹布反复擦洗也擦不干净的油污,不妨用纳米海绵一试,或有惊喜。

此外,纳米海绵还极具「性价比」——花上二三十元就能买一大箱,够用一年半载。纵使每日洗刀洗碗频繁如我,每年买上两箱也足足够用。

参考链接:南极人纳米海绵

DAWN 洗洁精

在使用 DAWN 洗洁精之前,我一直使用含有椰子油的洗洁产品,搭配美国的 Method 洗洁精。但某次无意中在「盖得排行」App 上看到了 DAWN,遂决定一试。

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一试过罢,果然满意。由于我没有稀释原液,直接使用,所以每次只要一两滴就能达到足够的清洁力,无论将碗筷浸泡一晚还是当即清洗皆可。DAWN 的另一优点是香味宜人,既没有洗洁精常见的刺鼻糖精味,香味本身也不怪异,冲洗过罢没有余味残留。二点六六升一桶的大瓶装我已经用了近半年,也只用去半桶而已,薄皮大馅,质高量足。

参考链接:朵恩黎明浓缩洗洁精

珍珠生活炒勺

许多人炒菜都惯用锅铲,但我受中国菜厨师之影响颇深,更喜欢用炒勺。这款珍珠生活的炒勺也出自许岑和秦爷的炒菜教程,我在买了数个类似炒勺后皆不满意,直到购入正品。

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炒勺的优势在于功用众多,且每种功能都能完成得不错。翻炒时轻巧灵活;料酒、酱油等汁水调味料可以酌量先加入勺中再淋入锅内;菜品出锅时连汤带菜皆可盛出。珍珠生活的炒勺再次贯彻了日本厨具的优点——外观精美、重量轻巧、手感出色。花一百多人民币买一个炒勺听上去的确夸张,但拿在手中方知贵就是好。

参考链接:珍珠生活炒勺

一份教程清单

下面的教程清单则汇总了我平时常看常学的烹饪视频教程。重回灶台前的我就是看着这些视频一步步摸索入门,相信你看罢之后也能收获满满。

由于我的兴趣所在以中餐为主,如果你想了解西餐烹饪之技巧,可以参考这份由 博物志 主播于婉莹撰写的 YouTube 频道推荐清单。其中的几个美食频道质量都很高,值得学习。

许岑和秦延庆的炒菜教程

类型:付费视频教程

购买链接:许岑和秦延庆的炒菜教程

如果本文只能推荐一个烹饪教程的话,这套 许岑秦爷 共同出品的教程一定是我的不二之选。这套教程延续了许岑教程一贯强调方法论的特点,选择了在烹饪流程和技巧上最具代表性的二十多个菜,令你在学习这些菜式的制作流程的同时逐步掌握中式烹饪中切、片、炒、煸、炸、烧、炖等基本技巧。菜式难度不高,口味却都很不错,而且所用器具皆为家庭常用的厨具,更容易一比一复刻。

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这套教程的拍摄和讲授手法也很有特点——主画面为秦爷和许岑炒菜的步骤,配音则是二人对着画面的重新解说。解说中,二人不仅会强调烹饪流程中的重点,还会以问答的形式谈及更深层次的烹饪技巧,如「为什么白糖可以提鲜」、「提鲜到底是怎么回事」、「某种切法的好处是什么」、「手撕的豆角和刀切的口味到底有没有差」等。看罢之后,你不仅可以掌握炒菜的基本流程,还能贯通背后之原理,一举两得。

因此,这套教程非常适合当作烹饪基础教材使用,特别是对于没什么烹饪经验的新手而言,它还能通过慢条斯理、不疾不徐的节奏和画面让你克服对于起火开炉的恐惧,慢慢成长为一名入门主厨。

火筵家常

类型:免费视频教程

收看地址:火筵家常

在我筹备本教程之时,原本欲将「美食作家王刚」排在教程清单次位。但恰好彼时发现了「火筵家常」这个频道,看罢觉得非常适合优先推荐,于是放在此处。

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该频道的主理人火哥是位川菜厨师,视频里教的菜也基本都是川菜。川菜近年来大为流行,辛辣、味重、重香是其人气爆棚的主因。火筵家常的菜式都是经典菜,口味正宗,做法却通常不繁复。而且火哥会把每个步骤都尽力讲明白,上手简单,成菜不俗,很适合日常烹饪。

美食作家王刚

类型:免费视频教程

收看地址:美食作家王刚

自二零一八年起,王刚大厨突然爆火。我头次看王刚老师炒菜时,只觉得「熟悉的感觉又回来了」——小时候老爸喜欢看电视里的烹饪教学,都是老派的中餐厨师在酒店厨房里取景拍摄,从大铁锅、大炒勺到朴实的镜头风格都与王刚的视频颇为相似。那时我也常常在电视机一旁看着,顺带学到了「所谓『宽油』就是锅中多入油之意」。多年后,看惯了画面精致的烹饪视频的我突然看到王刚,瞬间便唤起了儿时的记忆。

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王刚老师的视频内容不需多言,思路清晰、条理分明,重视做菜的流程和顺序,菜式也涵盖了川菜、鲁菜、粤菜等。新手看王刚遇到的最大障碍恐怕是无法复制王刚老师的烹饪环境——酒店厨房的高压炉火力大过家庭小灶十倍,一条王刚视频不过三五分钟,比你我在家烧一锅热水的时间只短不长。厨房新人往往对火力没有明确概念,需要自己摸索适应。

搭配观看:大师的菜

小高姐的 Magic Ingredients

类型:免费视频教程

收看地址:小高姐的 Magic Ingredients

小高姐是一位定居海外(似乎是加拿大(Canada))的华人(而且应该是我大西安人),她的频道里如同一份女主厨的成长百科全书,从厨具之挑选到中西餐之烹饪一应俱全,尤其几个知名陕西菜——羊肉泡馍、胡辣汤、油泼面、腊牛羊肉等——做得比许多国内烹饪主播还地道。

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小高姐的视频里包含了大量由她在实践中总结出的小技巧和小细节,充分展示了女厨师特有的细致观察和操作。这些小经验人人可用,成本低、效果好,非常实在。

顺带一提,YouTube 上有许多旅居国外的华人做菜都很厉害,这群人为了养活自己的中国胃什么都做得出来,小高姐只是其中优秀代表之一。只要常看视频,你一定能找到不少类似的主播,活儿全如斯,令人惊叹。

KTH Kitchen

类型:免费视频教程

收看地址:KTH Kitchen

大部分人学习烹饪时大部分精力都会花在研究煎炒烹炸上,往往忽略磨刀之术。我便遇到过下了刀才发现刀不快了的尴尬境地,手边连块像样的磨刀石都没有,只能硬切硬削,狼狈不堪。

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KTH Kitchen 是一个主讲磨刀的频道,内容以如何磨刀养刀、如何选购刀具及磨刀时等为主。主播是一位香港人,目前正在经营一家超大的刀具店。视频皆为粤语,不过有国语字幕可选。

KTH 的视频是我目前看过在磨刀方面较为专业的频道之一,尤其对于不同钢材、不同磨刀石、不同磨刀技法等之异同的讲解专业又细致。如果下次去香港,我非常想找机会和店主当面讨教。若能顺带买一两样东西回来,那是更好。

买刀易,养刀难。刀是你在厨房里使用最频繁的工具,务必掌握正确的磨刀养刀之法,以求长远。

Amoy 硬邦帮

类型:免费视频

收看地址:Amoy硬邦帮

硬邦帮是我的两位朋友胖子和公主共同打理的美食视频频道。和以上众多视频皆不同,身为福建人的胖子老师长年混迹于东南亚一带,时不时随渔民出海,所以视频内容也以剖解、烹饪各种珍奇海鲜为主,不仅长知识,而且长见识。

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除了海鲜,胖子和公主还是「人肉生物小百科」,对各类动植物非常熟悉。在硬邦帮的视频里也经常出现各种奇异食材,龙虾鲍鱼不在话下,牛排刺身习以为常,隔三差五甚至还有鳄鱼、眼镜蛇(均为人工饲养)助阵。如果说上文一众教程皆以家常菜见长的话,硬邦帮的视频则贵在稀有——如果你像我一样收到了别人赠送的大龙虾却无从下手时,只有这两位「奇人异士」才能帮得了你了。

总结

下厨这件事,其实并无难度,把菜炒好吃也不难。正如古人所云:「千里之行,始于足下」,学厨最关键的一步就是你第一次切菜、第一次点火、第一次把食材丢进锅中的「第一步」。只要有了第一次,之后的厨艺纯熟便可顺其自然,水到渠成。

学会做饭可以令你的生活多一些可能——平日里约上三五好友,炒上三五个菜,来家谈笑风生一番,其乐无穷;过年时让爸妈专心看电视,自己完成一桌年夜饭,充实又有成就感。日常做饭时,我常常戴着降噪耳机,一边听播客一边处理食材;大律师 黛西 周末加班的时候,我则会多做两个好菜,加油打气。

新年已至,做饭愉快!


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張奕源 Nick

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