编注：本文是「我的 2018 年度关键词」年度征文活动的第 10 篇入围文章，本文仅代表作者本人观点，少数派对标题和排版略作调整。
二零一八年，我的年度关键词是「烹饪」。
年少时，我受老爸影响，装模作样地学过几天厨艺。偶尔家人忙着上班没人管饭，我便将大米蒸上、配菜切好，等着大人回家处理；或者索性亲自上手，应付一两个菜。
随着年龄见长，我在家的时间愈来愈少，便也渐渐远离了灶台。直至二零一八年中旬，我吃够了各路难吃的外卖，且开始调整饮食结构，戒断碳水，于是「重操旧业」，走上了烹饪之路。
大半年下来，坑淌了不少，收获也有许多。虽然此刻的我厨艺尚且平平，但多少积累了些许经验心得。斗胆整理出来，帮你少走弯路。
从正确持刀开始
正如扑克魔术之基础不是各种花哨手法，而是 正确持牌。烹饪之基础并非掂勺炒菜，而是 正确持刀。
无论制作中餐还是西餐，持刀和用刀都是基本功，需要勤加练习。正确持刀能帮助你正确发力，进而在切菜时事半功倍，少用力气多出活；一些精细的片、丝、丁等也需要先学会正确持刀，才能逐步掌握削切技巧。特别对于厨房新手而言，掌握正确持刀之法的最大益处是可以保护你的非持刀手不被切到。
无论握持何种刀具，你的持刀手都需要用中指、无名指、小指握紧刀柄中后部，并用大拇指和食指握住刀片两侧，从而精确控制刀身的角度，防止在削切时打滑。
由于尚未掌握切菜的力度和角度，许多新手会在切砍硬物时将大拇指抵在刀背上以便发力，这是巨大的错误。如此持刀时，刀身没能被两指牢牢掌控，很容易出现刀口滑脱后朝向自己另一只手之状况，极其危险。
同时，非持刀手要四指并拢，指尖内收，用手指的第二关节抵住刀面，防止切手并引导刀口削切之方向。由此双手配合，熟练后便可切得流畅顺手。持刀和用刀不需要花时间专门练习，只需在烹饪每餐饭时养成良好习惯，时刻提醒自己多多留神便可。
选购食材
阻碍当代上班族日常做饭的最大障碍怕是「没时间买菜」了。诚然，逛菜场、挑食材颇费工夫。我家附近有大小三家超市，远不过七八百米，近则出门便至。纵然如此，我每次去一趟超市买一回菜也要花上不少工夫。每天晚上下班到家已经晚上七八点钟，如果再花上半小时买菜、半小时洗菜切菜，待吃上饭无论如何也得十点之后了。为了提升效率，我在选购食材时采取不同策略：
工作日下厨，我买菜皆使用「京东到家」App——下班上了地铁，一边盘算「今天吃什么」，一边选择适合的卖家下单。待我人到家中，送货员也基本前后脚到位，直接便可开始洗菜择菜，节约了不少时间。
除了省时间，使用「京东到家」类 App 的另一大好处是几乎可以百分百买到自己需要的食材。以我居住之周边环境为例，方圆两公里内除了三四家超市外还有数家农批市场，这些菜市场从新鲜蔬菜到大肉家禽，再到江河海鲜一应俱全，无论想吃什么基本都能买到。有时做菜需要同时用到两三个卖家的食材，如果全靠亲自跑腿，只怕一天都要花在买菜上了。
到了周末或有时间做饭之时，我也会通过超市或菜市场购买食材。在超市或菜市场购物之最大优势在于可以直接看到食材的个头、品种和新鲜度，并可以根据自己所需的实际分量购买食材。尽管「京东到家」类 App 里的整体的食材品质不成问题（甚至好过大部分超市），但同样都是「买一块五花肉」，当然还是在购买前能看到其尺寸、肥瘦为佳。而且，许多只需要买一个、买一棵、买一小把、买一点点的食材，只有在超市或菜市场里当面购买才能方便地买到。App 内的商品类目往往定额定量，导致一部分不常吃的食材也要被迫超额购买。
选购辅料
相比于需要保持新鲜、尽快到手的食材，烹饪所需之辅料可以通过天猫、淘宝等电商平台购得。我十分推荐通过这种方式购买不着急用、可以长期保存的辅料。
在淘宝上，你可以轻松买到四川的泡菜、云南的小黄姜、山东的去皮大蒜、河南的粉条、东北的大米，无论你打算做哪个菜系的菜肴，都能透过电商平台找到来自原产地的正宗配料，确保成菜无限接近「原版」。而且网购辅料比在本地超市买只便宜不贵，量大味足。
某次做卤肉，我就在一家天猫店里一次配齐了全部所需的七八项大料。如果换作本地超市或者「京东之家」之类，不仅辅料类目不全，口味不够正宗，而且很难一次买齐，费时费力。
巧用菜谱
头几回下厨，你的最大疑问想来必是「这个菜怎么做」，我亦然。在起火之前，你一定已经做过功课——用「下厨房」类的 App 查找过某个菜的图文版，亦或看过了某个做菜的视频。但真到了实操之时，还是会分不清先后顺序，手忙脚乱，乃至丢三落四，忘了关键步骤。
人皆如此，不必介怀。每个菜的熟练都有一个过程，根据我的经验，把某个菜从初次尝试到不靠任何提示独立完成，大约需要至少重复做上三到五次。理论上讲，你可以顿顿都做某个菜，连续做上两三次便可将全部从配菜到翻炒的流程烂熟于心。但就大多数人而言，每个菜每周能炒上两次便已不算少，只有通过长期练习逐步掌握各菜式之细节，无需操之过急。
日常下厨前，我会用 Notion 纪录和整理菜谱，重点纪录做菜的流程顺序，在做菜时实时参看，依序而为。此外，我偶尔也会纪录某些食材较为独特的处理工序，以免忘记。不过，类似于「猪腰怎么切花」、「鱼肉怎么切片」、「鸡腿怎么去骨」之类属于基础刀工之范畴，只要多做几次便可形成肌肉记忆，不需要依靠软件回回提醒、次次辅助。
厨房新人的另一大担忧是害怕自己做不出教程里的味道，这正是我格外强调巧用菜谱、熟练掌握各菜式制作流程之用意——当你可以按照炒菜教程里强调的食材、流程和重点严格运行时，一定可以完美复刻其卖相和口味。待你掌握诸多基本技巧，做上三两个月的饭之后再吃外卖，只怕你会同我一样——味若啮檗吞针，难以下咽。
一份购物单
这份购物单汇集了我下厨以来自觉实用、好用的厨房用品。厨房是普通居民家中对象种类最多、数量最大、摆放最集中之所在，倘若讲究起来，仅刀具一项便少则七八种，多则一二十种，且件件都有用武之地。因此，这份购物单并不追求「大而全」，仅推荐厨房里常用之物，但求助你一臂之力。
另外，为了帮你准确知晓和分辨商品之型号，我会在每项中附上一个电商链接，该链接通常是我购买商品之出处，供你参考，但你未必一定要通过该链接购买。即使你通过这些链接购买了商品，我也不会得到任何返利。
十八子入门款中华菜刀
在看了许岑与秦爷的炒菜教程后（该教程后文会有提及），我对秦爷常用的中华菜刀（Chinese Chef’s Knife）印象深刻，于是循迹搜了一番，发现秦爷所用是一把老款的十八子菜刀，如今已在十八子官方店下架。不过，我还是在淘宝上买到了这把刀。
这是一把在我看来严重颠覆「贵就是好」理论之物，价格不到百元，削切之流畅、锋利却不逊数百元的刀具。而且刀身重量非常轻盈，女士和老人亦可轻松握持使用，不似其它中华菜刀之沈闷笨重。
顺带一提，我自入厨以来，对十八子这个品牌旗下的刀具非常认可。陆续买的两三把都很好用，且价格都在百元左右，亲民实惠。我最近在用的主力刀具是十八子的桑刀，体积和重量都较上文推荐的入门款多出不少，属于更受专业厨师偏爱之款型。
整体而言，十八子的刀作令我印象深刻——用料足、刀锋利，价格更低得可怕，无论厨房新手还是烹饪行家皆可一试。
参考链接：十八子入门款中华菜刀
堺孝行三德刀
如果说十八子的中华菜刀打破了「贵就是好」定律的话，这把堺孝行的三德刀（Santoku）就是对「贵就是好」的完美诠释。
对于喜欢玩刀的发烧友而言，这把售价大约七百人民币的三德刀属于非常基础的入门款，但对于大多数「买刀只是为了做顿饭」的普通用户而言，七百块钱已经不是个小数目。
使用一年多来，这把刀的表现对得起其不算低的售价——轻盈的刀体和强大的削切能力更从未令我失望；VG10 的大马士革钢则基本不锈，养护非常方便。日本传统刀匠通常会以「地域+本名」作为刀具之品牌名（如你所知，在明治维新前，大部分日本人只有名没有姓氏），如「堺孝行」就是「位于『堺』的刀匠『孝行』家出的刀具」。日本刀具坑多水深，三言两语讲不清楚，我也不甚明白。但这款堺孝行的三德刀在刀友圈内口碑不错，到手后不会扑空。
我建议厨房新手务必备一把三德刀，而且一定要舍得花钱，买得像模像样。三德刀整体修长，刀刃曲度小，拿在手中轻盈灵动，无论普通的切、剁还是难度稍高的片、剃等皆可应付。
与三德刀从形制到手感都很类似的还有西式厨刀（Chef’s Knife），亦可用作上手之物。由于三德、西厨等刀具简单易用、百用百搭，所以近年来在中国愈加流行，频频出现在各类烹饪视频中。此外，三德刀和西厨刀普遍重量轻，体积小，对于女士和老人亦更为友好。
推荐观看：如何选购一把合适的刀具
参考链接：堺孝行三德刀
注：该链接为套装款，我在该卖家处单独购买的三德刀链接已下架，似是因堺孝行推出了新刀款，可参考：堺孝行日式三德
朝日砧板
如果你对菜板的印象还停留在「容易发霉、不好清洗、寿命短暂」，那这块菜板就是改变你旧印象的起点。
市面上常见的菜板分为两类，一是塑料菜板，优点在于体积小、重量轻、擦洗方便、易于存放，但案面通常太过光滑，摩擦力小，不易走刀。而且久用之后刀痕累累，既不美观也难清理。二是实木案板，优势在于刀感扎实稳定，备受中国厨师喜爱，缺点则非常明显——长期使用后难以彻底清洁，非常容易形成霉菌。
我推荐的这款朝日砧板属于第三类——采用合成橡胶材质，因而兼具了前两者优点，又规避了部分缺点。朝日砧板的削切摩擦力介于塑料和实木之间，更接近实木，但其硬度足够，不会形成很深的刀痕；表面光滑，不吸水，即使清洗后不经擦拭也能很快自然控干，不会形成霉菌。而且这块案板能接受最高一百度的沸水洗礼，所以为之清理和消毒也就非常简单。更神奇的是，这块案板还可以用砂纸等物打磨表面，以达消除刀痕、彻底清洁之效。
简言之，朝日砧板是我眼中足以代表日本厨具顶尖水平之产品，许多优秀的主厨和烹饪主播都在使用这款案板，它也是我觉得你应该立刻买、马上换的厨具。
纳米海绵
纳米海绵是另一项我认为人人都应一试的清洁工具。其与抹布、清洁球等传统洁具之最大不同在于无可比拟的清洁力。无论碗筷、水壶、桌椅还是墙壁，经过纳米海绵清理后都能达到近乎翻新之效。至于生活中常见的顽固污渍，诸如大快朵颐过罢留下的油腻碗筷、炖汤许久糊在锅底的蛋白质、刀具久未保养产生的斑斑锈迹、铁锅锅底久经火烤的油脂与铁锈混合物等，用纳米海绵反复摩擦清理之后也能光亮如新。
这种清洁海棉之所以被称作「纳米」海绵，在于工作原理实为产生极其微小的颗粒，透过与被洁之物的精细摩擦去除表面污渍。所以和传统洁具相比，纳米海绵不仅可以轻松去油去污，还能去除附着在物体表面的顽固污渍。也正因如此，每块纳米海绵都会如同肥皂般越用越小，直至用光，算是「多次性用品」。若你遇到什么用抹布反复擦洗也擦不干净的油污，不妨用纳米海绵一试，或有惊喜。
此外，纳米海绵还极具「性价比」——花上二三十元就能买一大箱，够用一年半载。纵使每日洗刀洗碗频繁如我，每年买上两箱也足足够用。
参考链接：南极人纳米海绵
DAWN 洗洁精
在使用 DAWN 洗洁精之前，我一直使用含有椰子油的洗洁产品，搭配美国的 Method 洗洁精。但某次无意中在「盖得排行」App 上看到了 DAWN，遂决定一试。
一试过罢，果然满意。由于我没有稀释原液，直接使用，所以每次只要一两滴就能达到足够的清洁力，无论将碗筷浸泡一晚还是当即清洗皆可。DAWN 的另一优点是香味宜人，既没有洗洁精常见的刺鼻糖精味，香味本身也不怪异，冲洗过罢没有余味残留。二点六六升一桶的大瓶装我已经用了近半年，也只用去半桶而已，薄皮大馅，质高量足。
参考链接：朵恩黎明浓缩洗洁精
珍珠生活炒勺
许多人炒菜都惯用锅铲，但我受中国菜厨师之影响颇深，更喜欢用炒勺。这款珍珠生活的炒勺也出自许岑和秦爷的炒菜教程，我在买了数个类似炒勺后皆不满意，直到购入正品。
炒勺的优势在于功用众多，且每种功能都能完成得不错。翻炒时轻巧灵活；料酒、酱油等汁水调味料可以酌量先加入勺中再淋入锅内；菜品出锅时连汤带菜皆可盛出。珍珠生活的炒勺再次贯彻了日本厨具的优点——外观精美、重量轻巧、手感出色。花一百多人民币买一个炒勺听上去的确夸张，但拿在手中方知贵就是好。
参考链接：珍珠生活炒勺
一份教程清单
下面的教程清单则汇总了我平时常看常学的烹饪视频教程。重回灶台前的我就是看着这些视频一步步摸索入门，相信你看罢之后也能收获满满。
由于我的兴趣所在以中餐为主，如果你想了解西餐烹饪之技巧，可以参考这份由 博物志 主播于婉莹撰写的 YouTube 频道推荐清单。其中的几个美食频道质量都很高，值得学习。
许岑和秦延庆的炒菜教程
类型：付费视频教程
购买链接：许岑和秦延庆的炒菜教程
如果本文只能推荐一个烹饪教程的话，这套 许岑 和 秦爷 共同出品的教程一定是我的不二之选。这套教程延续了许岑教程一贯强调方法论的特点，选择了在烹饪流程和技巧上最具代表性的二十多个菜，令你在学习这些菜式的制作流程的同时逐步掌握中式烹饪中切、片、炒、煸、炸、烧、炖等基本技巧。菜式难度不高，口味却都很不错，而且所用器具皆为家庭常用的厨具，更容易一比一复刻。
这套教程的拍摄和讲授手法也很有特点——主画面为秦爷和许岑炒菜的步骤，配音则是二人对着画面的重新解说。解说中，二人不仅会强调烹饪流程中的重点，还会以问答的形式谈及更深层次的烹饪技巧，如「为什么白糖可以提鲜」、「提鲜到底是怎么回事」、「某种切法的好处是什么」、「手撕的豆角和刀切的口味到底有没有差」等。看罢之后，你不仅可以掌握炒菜的基本流程，还能贯通背后之原理，一举两得。
因此，这套教程非常适合当作烹饪基础教材使用，特别是对于没什么烹饪经验的新手而言，它还能通过慢条斯理、不疾不徐的节奏和画面让你克服对于起火开炉的恐惧，慢慢成长为一名入门主厨。
火筵家常
类型：免费视频教程
收看地址：火筵家常
在我筹备本教程之时，原本欲将「美食作家王刚」排在教程清单次位。但恰好彼时发现了「火筵家常」这个频道，看罢觉得非常适合优先推荐，于是放在此处。
该频道的主理人火哥是位川菜厨师，视频里教的菜也基本都是川菜。川菜近年来大为流行，辛辣、味重、重香是其人气爆棚的主因。火筵家常的菜式都是经典菜，口味正宗，做法却通常不繁复。而且火哥会把每个步骤都尽力讲明白，上手简单，成菜不俗，很适合日常烹饪。
美食作家王刚
类型：免费视频教程
收看地址：美食作家王刚
自二零一八年起，王刚大厨突然爆火。我头次看王刚老师炒菜时，只觉得「熟悉的感觉又回来了」——小时候老爸喜欢看电视里的烹饪教学，都是老派的中餐厨师在酒店厨房里取景拍摄，从大铁锅、大炒勺到朴实的镜头风格都与王刚的视频颇为相似。那时我也常常在电视机一旁看着，顺带学到了「所谓『宽油』就是锅中多入油之意」。多年后，看惯了画面精致的烹饪视频的我突然看到王刚，瞬间便唤起了儿时的记忆。
王刚老师的视频内容不需多言，思路清晰、条理分明，重视做菜的流程和顺序，菜式也涵盖了川菜、鲁菜、粤菜等。新手看王刚遇到的最大障碍恐怕是无法复制王刚老师的烹饪环境——酒店厨房的高压炉火力大过家庭小灶十倍，一条王刚视频不过三五分钟，比你我在家烧一锅热水的时间只短不长。厨房新人往往对火力没有明确概念，需要自己摸索适应。
搭配观看：大师的菜
小高姐的 Magic Ingredients
类型：免费视频教程
小高姐是一位定居海外（似乎是加拿大（Canada））的华人（而且应该是我大西安人），她的频道里如同一份女主厨的成长百科全书，从厨具之挑选到中西餐之烹饪一应俱全，尤其几个知名陕西菜——羊肉泡馍、胡辣汤、油泼面、腊牛羊肉等——做得比许多国内烹饪主播还地道。
小高姐的视频里包含了大量由她在实践中总结出的小技巧和小细节，充分展示了女厨师特有的细致观察和操作。这些小经验人人可用，成本低、效果好，非常实在。
顺带一提，YouTube 上有许多旅居国外的华人做菜都很厉害，这群人为了养活自己的中国胃什么都做得出来，小高姐只是其中优秀代表之一。只要常看视频，你一定能找到不少类似的主播，活儿全如斯，令人惊叹。
KTH Kitchen
类型：免费视频教程
收看地址：KTH Kitchen
大部分人学习烹饪时大部分精力都会花在研究煎炒烹炸上，往往忽略磨刀之术。我便遇到过下了刀才发现刀不快了的尴尬境地，手边连块像样的磨刀石都没有，只能硬切硬削，狼狈不堪。
KTH Kitchen 是一个主讲磨刀的频道，内容以如何磨刀养刀、如何选购刀具及磨刀时等为主。主播是一位香港人，目前正在经营一家超大的刀具店。视频皆为粤语，不过有国语字幕可选。
KTH 的视频是我目前看过在磨刀方面较为专业的频道之一，尤其对于不同钢材、不同磨刀石、不同磨刀技法等之异同的讲解专业又细致。如果下次去香港，我非常想找机会和店主当面讨教。若能顺带买一两样东西回来，那是更好。
买刀易，养刀难。刀是你在厨房里使用最频繁的工具，务必掌握正确的磨刀养刀之法，以求长远。
Amoy 硬邦帮
类型：免费视频
收看地址：Amoy硬邦帮
硬邦帮是我的两位朋友胖子和公主共同打理的美食视频频道。和以上众多视频皆不同，身为福建人的胖子老师长年混迹于东南亚一带，时不时随渔民出海，所以视频内容也以剖解、烹饪各种珍奇海鲜为主，不仅长知识，而且长见识。
除了海鲜，胖子和公主还是「人肉生物小百科」，对各类动植物非常熟悉。在硬邦帮的视频里也经常出现各种奇异食材，龙虾鲍鱼不在话下，牛排刺身习以为常，隔三差五甚至还有鳄鱼、眼镜蛇（均为人工饲养）助阵。如果说上文一众教程皆以家常菜见长的话，硬邦帮的视频则贵在稀有——如果你像我一样收到了别人赠送的大龙虾却无从下手时，只有这两位「奇人异士」才能帮得了你了。
总结
下厨这件事，其实并无难度，把菜炒好吃也不难。正如古人所云：「千里之行，始于足下」，学厨最关键的一步就是你第一次切菜、第一次点火、第一次把食材丢进锅中的「第一步」。只要有了第一次，之后的厨艺纯熟便可顺其自然，水到渠成。
学会做饭可以令你的生活多一些可能——平日里约上三五好友，炒上三五个菜，来家谈笑风生一番，其乐无穷；过年时让爸妈专心看电视，自己完成一桌年夜饭，充实又有成就感。日常做饭时，我常常戴着降噪耳机，一边听播客一边处理食材；大律师 黛西 周末加班的时候，我则会多做两个好菜，加油打气。
新年已至，做饭愉快！
