餐饮预算规划心得 | 花的更少，吃的更好

在预算问题中，如何控制购物消费、如何控制基本生活开支（房租、交通费等）这些常见问题已经有很多讨论了，餐饮预算还很少提过。如果只是一句带过「多自己做、少下馆子」未免还是太笼统。即使是餐饮预算这样占比不高的开支，也是有不少优化的方法。

餐饮开支虽然不是占比最高的开支，但绝对是潜力最大的。经过半年多的思考和实践，我的餐饮开支生生是从略低于平均水平，降到了平均水平的 1/3，在以前我是很难想象的。

餐饮预算的目标不应该仅仅是花的少那么简单，因为关系到身体健康，吃得好同样重要，两方面必须都要兼顾。即使是最差的规划，也应该保证饮食质量和之前持平。最佳的结果是：

花的少
吃得好

饮食开支的基本构成

餐饮上的支出，不管是下馆子、自己做还是叫外卖，其实无外乎两项开支：

人工费，既包括他人的人工费，也包括自己的，如果自己做饭，自己的人工也是要考虑的；
材料费，主要是食材的费用，也包括一些必备的装备。

其实，不管是在发达地区还是发展中地区，餐饮开支中人工费都是不可忽视的重要因素。我们出去下馆子，吃的其实就是人工费，真正食材费用的占比并不高。而且，越是发达地区，人工费占比越高。

参考德国斯图加特的情况，随便出去餐馆吃点什么，很容易就人均 10 欧以上了，而食材费用一般不会超过 20%。即使在国内，食材费用的占比也不会超过 50%。

另外，我们在买原材料，支出的费用也是包含人工费和材料费的，比如一些特殊的异地水果，会包含不少运输费用。

降低餐饮开支的基本逻辑

时间换金钱，金钱换时间

根据上面的分析，降低餐饮开支的首要任务应该是降低餐饮人工费。降低人工费用不仅仅少下馆子那么简单，也要考虑自己的时间支出，整体思考。

省下的费用 = 下馆子的费用 - 自己的人工费 - 食材费用

不同的地区有不同的饮食结构，薪资水平也完全不同。所以，很多时候要具体情况具体分析，要结合身边的实际情况来看。

如果是在国外，不管是下馆子还是叫外卖，费用都相当不低，几乎可以说，不管自己做什么，都划算。

在国内情况又有所不同，平均工资还比较低，人工费占比不高。但是，是不是就不用考虑人工费了？非也，并不是所有地方、所有品类的人工费都不高，比如说，叫外卖人工费占比肯定比食堂就餐高出不少，西餐或者西点的人工费就比一般中餐要高。

我们应该首先找到人工费占比最高的开支来下手。

流程优化摊薄固定成本，降低可变成本

既然我们决定了用自己的人工来取代外来的人工，降低餐饮开支。那么，就必须考虑如何降低自己的人工成本。我觉得成本核算的两个概念非常有用：

固定成本，单次做饭的固定成本，不随「量」而变化；
可变成本，做饭「量」越多，成本越高；

固定成本主要是做菜的一些准备工作，比如安装、清洗器具。还有一些食材的加工也是属于固定成本，比如揉面团、打奶昔，在一定范围内，不管你做多少，所花费的时间是差不多的。

另外，个人的心智消耗也属于固定成本，对于不太喜欢做菜的人（比如我），一次做菜多还是少，其实心理压力差不多大。倒是多次做菜，心理压力会几何倍数的上升 😝。

至于可变成本，这个应该不难理解，做饭的量越大，工作量就越大，比如洗菜、切菜，或者包饺子、做面条（不包括前期准备的部分）等等。

固定成本的降低主要靠增加每次做菜的量来摊薄，比如我做菜一次固定成本是 10 分钟，如果一次做两人份，平均下来每份固定成本就是 5 分钟，如果一次做四人份就只有 2.5 分钟了。为了降低固定成本，一次做菜的量应该在允许的范围内，尽可能的多。比如做一些面食，面条、馄饨等，我会一次做一个星期以上的量，然后冷冻在冰箱里面，可以放很久。

相比于固定成本的摊薄，可变成本只能直接降低。我的方法是合理的购买一些厨房装备，选择标准是——机器的费用应该能在 2～3 个月以内值回票价。如果不能，那么购买机器就只是满足自己的购物欲望而已，不但不能降低成本，还会导致铺张浪费。

优化餐饮结构，降低材料费

杜绝浪费

浪费是餐饮开支中必须重视的部分，虽然占比可能没有那么高，却是完全不应该出现的，应该尽可能消灭的部分。想要降低餐饮开支，杜绝食材的浪费也是最为立竿见影、且不会影响生活的方法。

虽然完全不浪费不太现实，但是我们也可以用很多方法尽可能的降低浪费。比如：

买水果时只购买少数几样，如果买的品种太多，必然先吃喜欢的，一般的就很可能被遗忘了；
购买食材时，事先想清楚应该怎么用，打算做什么。如果不考虑清楚，很可能买回来又发现想做的菜食材不全，或者根本不知道应该怎么做；
尽可能把家里的新鲜食材「消耗」完，再购买新食材。不然，旧食材很可能就被遗忘在某个角落了。

发掘给力的菜品

有些菜品不但好吃，而且材料要求低、成本低！我们要找的就是这样的菜品，它们可以帮助我们极大的降低餐饮开支，还能提升生活质量。基本选择条件：

易于大批量制作
易于保存、保鲜
原材料要求低，成本低

目前为止我发现的最符合条件的菜品是——带馅面食，其中我选择了馄饨

馄饨相比于饺子，面皮更易于批量制作（方形的）；
面皮成分的原因，既可以做馄饨，还可以做面条、米皮，不容易粘，好保存；
最关键的一点，肉馅的成本远低于其他菜品，不管是什么馅，和在一起都很难不好吃。而且碎肉在我们这里是价格最稳定、最便宜的肉类了。

另外，面条也是不错的选择，面条做好可以冷冻在冰箱里，浇头也可以大量制作，冷藏在冰箱里半个星期还是没有问题的。

超市里的冷柜其实是发掘这类菜品的好地方，因为生产厂商已经按照这个方法筛选过一遍了，我们可以直接套用结果了。

买特价食材，而不是特定食材

当地的超市里经常会有规律性的食材打折，优先购买打折的食材，不仅可以省钱，还能够拓展自己的视角，丰富自己的饮食，有利于均衡。

举个例子，如果我喜欢吃苹果，每次去都买苹果，很容易营养不均衡。但是，如果以打折为标准，而不是自己的口味，就会吃到各种不同的水果，丰富自己的饮食。（不过，有些特殊情况，有些水果即使打折还是贵了很多倍，就不考虑了）

对于选择困难症的朋友，这个方法还能解决选择的难题，不用纠结，买打折的就好了。

找到上游货源

在时间和条件允许的情况下，找到尽可能上游的货源。比如，有些超市是从菜市场拿货的，那么直接去菜市场就是更好的选择，更便宜而且更新鲜。

只是，这一点不太适合德国，在这里超市就已经是第一手货源了，直接从农场拿货。菜市场反而要贵了。

一些给力的厨房设备

搜罗了一下自己的厨房，总结了下面几个对我帮助最大的设备：

厨师机
压面机
调温水壶

厨师机

做过蛋糕，手动打发过鸡蛋的朋友肯定对这种酸爽记忆犹新。厨师机对于西点制作绝对是一个神器，效率高不说，还可以让你无视各种「注意事项」，可以省下大把时间。

因为自身足够高效、足够暴力，可以弥补很多步骤上的不足，比如鸡蛋蛋清和蛋黄分离不好，依然可以无压力打发；也不用小心翼翼的翻拌混合防止消泡，厨师机转一圈直接搞定，比什么手法都好使。

仔细的阅读了德国权威机构 test.de 的报告以后，我毫不犹豫的选择了德国市面上最便宜、最 low 的 Bosch MUM4，价钱只有竞品的 10～20%，功能性却很完善，各项指标其实都不输于竞品，只花费了 45 欧元。

压面机

2017 年度最划算的买卖，没有之一。压面机的成本是 50 欧元不到，只用了在一个多月就值回了机器的成本。

馄饨和面条等面食非常适合大量制作并且易于保存，但是最大障碍是——擀面皮。

馄饨的面皮很薄，手工擀过的人应该会深有体会，每擀一下面皮还会自己回缩。擀好的面皮常常是圆形的，再分割成方形的时候，又会有很多边角。

经过一番研究，我决定购入压面机。做面食最花时间的和面和擀面皮，分别交给厨师机和压面机来搞定，馄饨反而成了最快捷省事的菜品。而且还几乎不需要考虑家里的食材，一股脑变成馅料就 OK 了。

如果晚上回家身心俱疲，这些面食也是最方便的，而且在美味上一点也不差。

后来经过试验，本来 2 个小时只能做一顿的量，而现在 3 个小时能做出一个星期的晚饭。而且压面机附带的面条功能，直接给我打开了一个新的领域。因为在国外只能买到超市的意面（煮熟实在太慢，至少十几分钟），买不到挂面和新鲜的面条，以前自己做又实在太麻烦。自从有了压面机，就爱上了面条 😍。

调温水壶

调温水壶和保温杯真的是绝配！

烧了热水放进保温杯又不能喝的感觉忍受了好多年，自从阴差阳错的买了调温水壶问题一下就解决了。可以直接烧到 50 度，灌进保温杯，省了好多时间，不用小心翼翼的兑凉水了。

总结

规划餐饮预算的目标应该是：吃得好，花的少。如果以降低营养水平为代价，那么省钱就没有意义了。

餐饮开支可以拆解为人工费和材料费两个部分，又可以进一步分解为固定成本和可变成本。在每个部分上分别思考，可以把问题拆分成几个小部分，有利于找到最优方法。