在预算问题中,如何控制购物消费、如何控制基本生活开支(房租、交通费等)这些常见问题已经有很多讨论了,餐饮预算还很少提过。如果只是一句带过「多自己做、少下馆子」未免还是太笼统。即使是餐饮预算这样占比不高的开支,也是有不少优化的方法。

餐饮开支虽然不是占比最高的开支,但绝对是潜力最大的。经过半年多的思考和实践,我的餐饮开支生生是从略低于平均水平,降到了平均水平的 1/3,在以前我是很难想象的。

餐饮预算的目标不应该仅仅是花的少那么简单,因为关系到身体健康,吃得好同样重要,两方面必须都要兼顾。即使是最差的规划,也应该保证饮食质量和之前持平。最佳的结果是:

  • 花的少
  • 吃得好

饮食开支的基本构成

餐饮上的支出,不管是下馆子、自己做还是叫外卖,其实无外乎两项开支:

  • 人工费,既包括他人的人工费,也包括自己的,如果自己做饭,自己的人工也是要考虑的;
  • 材料费,主要是食材的费用,也包括一些必备的装备。

其实,不管是在发达地区还是发展中地区,餐饮开支中人工费都是不可忽视的重要因素。我们出去下馆子,吃的其实就是人工费,真正食材费用的占比并不高。而且,越是发达地区,人工费占比越高。

参考德国斯图加特的情况,随便出去餐馆吃点什么,很容易就人均 10 欧以上了,而食材费用一般不会超过 20%。即使在国内,食材费用的占比也不会超过 50%。

另外,我们在买原材料,支出的费用也是包含人工费和材料费的,比如一些特殊的异地水果,会包含不少运输费用。

降低餐饮开支的基本逻辑

时间换金钱,金钱换时间

根据上面的分析,降低餐饮开支的首要任务应该是降低餐饮人工费。降低人工费用不仅仅少下馆子那么简单,也要考虑自己的时间支出,整体思考。

省下的费用 = 下馆子的费用 - 自己的人工费 - 食材费用

不同的地区有不同的饮食结构,薪资水平也完全不同。所以,很多时候要具体情况具体分析,要结合身边的实际情况来看。

如果是在国外,不管是下馆子还是叫外卖,费用都相当不低,几乎可以说,不管自己做什么,都划算。

在国内情况又有所不同,平均工资还比较低,人工费占比不高。但是,是不是就不用考虑人工费了?非也,并不是所有地方、所有品类的人工费都不高,比如说,叫外卖人工费占比肯定比食堂就餐高出不少,西餐或者西点的人工费就比一般中餐要高。

我们应该首先找到人工费占比最高的开支来下手。

流程优化 摊薄固定成本,降低可变成本

既然我们决定了用自己的人工来取代外来的人工,降低餐饮开支。那么,就必须考虑如何降低自己的人工成本。我觉得成本核算的两个概念非常有用:

  • 固定成本,单次做饭的固定成本,不随「量」而变化;
  • 可变成本,做饭「量」越多,成本越高;

固定成本主要是做菜的一些准备工作,比如安装、清洗器具。还有一些食材的加工也是属于固定成本,比如揉面团、打奶昔,在一定范围内,不管你做多少,所花费的时间是差不多的。

另外,个人的心智消耗也属于固定成本,对于不太喜欢做菜的人(比如我),一次做菜多还是少,其实心理压力差不多大。倒是多次做菜,心理压力会几何倍数的上升 😝。

至于可变成本,这个应该不难理解,做饭的量越大,工作量就越大,比如洗菜、切菜,或者包饺子、做面条(不包括前期准备的部分)等等。

固定成本的降低主要靠增加每次做菜的量来摊薄,比如我做菜一次固定成本是 10 分钟,如果一次做两人份,平均下来每份固定成本就是 5 分钟,如果一次做四人份就只有 2.5 分钟了。为了降低固定成本,一次做菜的量应该在允许的范围内,尽可能的多。比如做一些面食,面条、馄饨等,我会一次做一个星期以上的量,然后冷冻在冰箱里面,可以放很久。

相比于固定成本的摊薄,可变成本只能直接降低。我的方法是合理的购买一些厨房装备,选择标准是——机器的费用应该能在 2~3 个月以内值回票价。如果不能,那么购买机器就只是满足自己的购物欲望而已,不但不能降低成本,还会导致铺张浪费。

优化餐饮结构,降低材料费

杜绝浪费

浪费是餐饮开支中必须重视的部分,虽然占比可能没有那么高,却是完全不应该出现的,应该尽可能消灭的部分。想要降低餐饮开支,杜绝食材的浪费也是最为立竿见影、且不会影响生活的方法。

虽然完全不浪费不太现实,但是我们也可以用很多方法尽可能的降低浪费。比如:

  • 买水果时只购买少数几样,如果买的品种太多,必然先吃喜欢的,一般的就很可能被遗忘了;
  • 购买食材时,事先想清楚应该怎么用,打算做什么。如果不考虑清楚,很可能买回来又发现想做的菜食材不全,或者根本不知道应该怎么做;
  • 尽可能把家里的新鲜食材「消耗」完,再购买新食材。不然,旧食材很可能就被遗忘在某个角落了。

发掘给力的菜品

有些菜品不但好吃,而且材料要求低、成本低!我们要找的就是这样的菜品,它们可以帮助我们极大的降低餐饮开支,还能提升生活质量。基本选择条件:

  • 易于大批量制作
  • 易于保存、保鲜
  • 原材料要求低,成本低

目前为止我发现的最符合条件的菜品是——带馅面食,其中我选择了馄饨

  • 馄饨相比于饺子,面皮更易于批量制作(方形的);
  • 面皮成分的原因,既可以做馄饨,还可以做面条、米皮,不容易粘,好保存;
  • 最关键的一点,肉馅的成本远低于其他菜品,不管是什么馅,和在一起都很难不好吃。而且碎肉在我们这里是价格最稳定、最便宜的肉类了。

另外,面条也是不错的选择,面条做好可以冷冻在冰箱里,浇头也可以大量制作,冷藏在冰箱里半个星期还是没有问题的。

超市里的冷柜其实是发掘这类菜品的好地方,因为生产厂商已经按照这个方法筛选过一遍了,我们可以直接套用结果了。

买特价食材,而不是特定食材

当地的超市里经常会有规律性的食材打折,优先购买打折的食材,不仅可以省钱,还能够拓展自己的视角,丰富自己的饮食,有利于均衡。

举个例子,如果我喜欢吃苹果,每次去都买苹果,很容易营养不均衡。但是,如果以打折为标准,而不是自己的口味,就会吃到各种不同的水果,丰富自己的饮食。(不过,有些特殊情况,有些水果即使打折还是贵了很多倍,就不考虑了)

对于选择困难症的朋友,这个方法还能解决选择的难题,不用纠结,买打折的就好了。

找到上游货源

在时间和条件允许的情况下,找到尽可能上游的货源。比如,有些超市是从菜市场拿货的,那么直接去菜市场就是更好的选择,更便宜而且更新鲜。

只是,这一点不太适合德国,在这里超市就已经是第一手货源了,直接从农场拿货。菜市场反而要贵了。

一些给力的厨房设备

搜罗了一下自己的厨房,总结了下面几个对我帮助最大的设备:

  • 厨师机
  • 压面机
  • 调温水壶

厨师机

Bosch MUM4
Bosch MUM4

做过蛋糕,手动打发过鸡蛋的朋友肯定对这种酸爽记忆犹新。厨师机对于西点制作绝对是一个神器,效率高不说,还可以让你无视各种「注意事项」,可以省下大把时间。

因为自身足够高效、足够暴力,可以弥补很多步骤上的不足,比如鸡蛋蛋清和蛋黄分离不好,依然可以无压力打发;也不用小心翼翼的翻拌混合防止消泡,厨师机转一圈直接搞定,比什么手法都好使。

仔细的阅读了德国权威机构 test.de 的报告以后,我毫不犹豫的选择了德国市面上最便宜、最 low 的 Bosch MUM4,价钱只有竞品的 10~20%,功能性却很完善,各项指标其实都不输于竞品,只花费了 45 欧元。

压面机

压面机
压面机

2017 年度最划算的买卖,没有之一。压面机的成本是 50 欧元不到,只用了在一个多月就值回了机器的成本。

馄饨和面条等面食非常适合大量制作并且易于保存,但是最大障碍是——擀面皮。

馄饨的面皮很薄,手工擀过的人应该会深有体会,每擀一下面皮还会自己回缩。擀好的面皮常常是圆形的,再分割成方形的时候,又会有很多边角。

经过一番研究,我决定购入压面机。做面食最花时间的和面和擀面皮,分别交给厨师机和压面机来搞定,馄饨反而成了最快捷省事的菜品。而且还几乎不需要考虑家里的食材,一股脑变成馅料就 OK 了。

如果晚上回家身心俱疲,这些面食也是最方便的,而且在美味上一点也不差。

后来经过试验,本来 2 个小时只能做一顿的量,而现在 3 个小时能做出一个星期的晚饭。而且压面机附带的面条功能,直接给我打开了一个新的领域。因为在国外只能买到超市的意面(煮熟实在太慢,至少十几分钟),买不到挂面和新鲜的面条,以前自己做又实在太麻烦。自从有了压面机,就爱上了面条 😍。

馄饨
馄饨

面条
面条

调温水壶

调温水壶
调温水壶

调温水壶和保温杯真的是绝配!

烧了热水放进保温杯又不能喝的感觉忍受了好多年,自从阴差阳错的买了调温水壶问题一下就解决了。可以直接烧到 50 度,灌进保温杯,省了好多时间,不用小心翼翼的兑凉水了。

总结

规划餐饮预算的目标应该是:吃得好,花的少。如果以降低营养水平为代价,那么省钱就没有意义了。

餐饮开支可以拆解为人工费材料费两个部分,又可以进一步分解为固定成本可变成本。在每个部分上分别思考,可以把问题拆分成几个小部分,有利于找到最优方法。

适当的购物开支,置办一些装备是有利于节约的。但是,必须要经过定量的思考和分析,以免陷入以省钱为借口的消费循环中。