在此之前，已经有茫茫多的主厨、家庭厨师、美食评论家和餐饮从业者从各种角度抨击过奶油蘑菇意面的种种问题。人们从不掩饰对这道菜的愤怒和失望。
要是把话说得再严重点，这甚至成为了美国饮食文化中最为糟粕的部分。因为它不承载风味，而是承载美国中产阶级对于“欧洲文化”不切实际的幻想。
我相信很多人已经知道，“奶油蘑菇意面”并不是传统的西欧主食，而是“美国人以为西欧人喜欢这么吃，就这么做了”而诞生的菜品。在美国历史上，有非常非常多因此而诞生的菜式。包括在北美那款被叫做Fettuccine Alfredo（奶油宽面）的主食，和意大利正宗的Fettuccine Al Burro（黄油宽面）也完全不是一个东西。
必须承认的是，其中的一部分菜品确实给全世界带来了新奇、有趣的体验。然而“奶油蘑菇意面”这种把所有错误组合在一起的东西，差点毁掉整个北美饮食文化的对外形象。
哪怕你不精通烹饪技术也没关系。当一份主食摆在面前，不论你饿不饿，当吃下第一口时，就能明确感知到这不是在吃一份“美食”，大脑完全没办法跟“美食”联系在一起。这就说明这是一道彻底失败的菜品。
奶油蘑菇意面之所以是灾难，是因为它让几乎任何人，在任何时候吃它的时候，都能保证超高的失败率。
这份主食就是这么垃圾。
失败的面为何失败
奶油蘑菇意面最最让人恼火的，就是美国人将牛奶和奶油粗暴地认作包裹食材的酱料。然而，欧洲传统意面酱料极少以牛奶或奶油为核心酱料配方，他们用的那个东西，叫做“淀粉”。对，就是最近突然被炎上，被指责成为“健康杀手”的淀粉。
由于牛奶和奶油的错误用法在先，在美国人以为的“奶油蘑菇意面食谱”中，对蘑菇的处理方法自然更是错上加错——小火炒两下就泡在奶油汤里。优质的蘑菇，比如西欧厨师最常用的牛肝菌，它们确实带有浓郁的风味，但这并不是依赖泡着牛奶或者奶油兑水煮熟而产生的！
现在，这里出现了一锅人见人厌的奶油兑水蘑菇浆糊，接着要开始调味了。尽管意面锅里已经有了盐巴，但很明显，这锅浆糊却一点味道都没有。缺乏特定调味剂的人们开始接着往里下他们最常买到的盐和黑胡椒，以及帕马森干酪。然而，此时不论是盐、黑胡椒还是干酪，都已经对“提升风味”起不到任何作用了。
等这份奶油蘑菇意面出锅之后，能尝到的味道就只剩下“咸”和“腻”，并且吃的时候居然还有一股说不上来的“水了吧唧”的感觉。这主要是来自乳化体系崩溃导致的生理与物理双重反馈。
脂肪具有高粘度和润滑性。在缺乏酸或单宁的情况下，当酱汁油水分离时，游离的脂肪会覆盖在舌头和上颚形成一层疏水性薄膜，阻碍唾液冲刷和水溶性味觉分子（如盐或糖）到达受体，形成一种黏糊感。这就是“脂质过载”导致的味觉疲劳。
如果脂肪浓度过高，比如突然吃下一口没有化开的奶油，甚至会诱发身体分泌胆囊收缩素（CCK）和胰高血糖素样肽-1（GLP-1）以减缓胃排空，并通过迷走神经和/或直接作用于脑干的呕吐化学触发区，引发恶心、呕吐等不良反应。这种消化系统的“超载信号”与单一乏味的口感相结合，会让大脑产生本能的厌恶感。
但凡在餐饮行业摸爬滚打几年的师傅，吃到这样的东西后，必然会勃然大怒，并且发出“我鲜味呢”“我酸味呢”“我蘑菇味呢”等一连串的疑问——然而，“奶油蘑菇意面”里根本不可能出现这些东西。
这下知道为什么戈登·拉姆齐每次在后厨都那么愤怒了吧。给食客上这种东西，那真不如把后厨给砸了。
烹饪技法再好都不管用，奶油蘑菇意面从头到尾都是错的。
尝试还原西欧风味
笔者在拆解一份菜式的时候往往喜欢先锚定它的风味体系，因为这是除了食材质感之外，口腔中最先掌握的信息。
由于欧洲并没有“奶油蘑菇意面”，但确实有各种各样“蘑菇意面”的做法，并搭配各种不同地区，不同口味的酱料。那么，了解西欧人能做出来的，符合西欧和南欧饮食文化的，好吃的“蘑菇意面”会具备哪些风味，就是非常重要的课题。
首先是奶酪。奶酪有茫茫多的风味，有酸的、甜的、咸的，从口感到味道都特别像王致和豆腐乳的……不一而足。通常撒在意面上的是帕尔玛干酪，这是制造意面口味”厚重感“的核心，是除了蘑菇特殊的风味外，能够额外提供咸鲜味和发酵香味，拉长整份意面口味和质地层次感，充盈菜品风味结构的重要食材。
其次是了解蘑菇意面中香味的由来，包括蘑菇的鲜味，以及酸味与咸味的平衡。这是让一份蘑菇意面变得好吃的重中之重。而在这些重点中，蘑菇的鲜味又是蘑菇意面中主导整道菜的风味核心。
蘑菇的风味不是放在那里就有。要想让蘑菇撑起整份面条的风味架构，传统西欧做法是准备和煮熟面条重量差不多的牛肝菌，并将其充分焦化，直至蘑菇变得完全金黄甚至出现褐色糊边。
家庭做法很简单，如果用中式烹饪技巧来描述的话，就是四个字：大火爆炒，让蘑菇短时间快速进行美拉德反应，产生如”锅气“一般的焦香。这种技法对于很多人来说是不能想象的，他们可能信了太多所谓“营养专家”那些“大火烹调会让营养成分流失”的鬼话，所以就很”温柔“地小火慢炒。然后，然后蘑菇就出水了。这也是奶油蘑菇意面能吃出来”水了吧唧“感觉的来源。
因此，美国人那种把蘑菇直接丢到奶油水里煮的方法完全就是在暴殄天物——即便蘑菇并不贵。
在平衡整道菜的风味时，少不了的西欧风格调料自然是”老三样“：白葡萄酒、欧芹、橄榄油。白葡萄酒提供比传统醋更复杂、更轻盈的酸味，不压制蘑菇爆炒产出的焦香；欧芹和橄榄油配合盐与黑胡椒，增加两种层次的辛香味，起到刺激味蕾的作用，与白葡萄酒共同烘托蘑菇的芳香。
这里需要特别提一嘴：白葡萄酒能带来了相当不错的酸度（pH 3.1-3.4），这有助于促使蛋白质变性，并改变乳液的稳定性，有助于切断奶油酱汁中的——当然也有干酪入口之后形成的脂肪膜，使口腔持续保持对于食物风味的敏感。
最后来介绍一下”健康杀手“——淀粉。我相信对中餐稍有了解的读者朋友们一定知道“勾芡”这一技法，其中最牛逼的当属“玻璃芡”，也就是上菜后能看到食材表面晶莹剔透的光泽，将调料的风味牢牢锁在食材上，但入口吃不到这层表面的油腻感和黏糊感。是的，部分西欧菜肴也追求这一技法，只不过西欧厨子更关注酱汁能否扒附在食材上的效果，对于视觉感受上的要求较低。
欧洲人的汤品和酱料配方往往使用的是面粉或淀粉，并且像是油面酱这样的基底即便用了奶油或牛奶，淀粉或面粉依旧不会少，因为它是让汤品或酱料”糊化“的成本最低的关键配方。
当然，即便欧洲汤品和酱料常用额外的淀粉增稠，意面酱汁仍有其独特的处理方式。了解过意面做法的读者朋友一定知道，意面中的淀粉不来自任何植物，而是来自煮面条的水。没错，煮面条的水中自带淀粉，而一小杯煮面条的水就够两人份意面糊化的了，所以实际上你吃到的那点儿额外”邪恶淀粉“的总量完全可以忽略不计。
将煮面水用于烹饪还有一个好处：与橄榄油共同作用发生”乳化反应“。这是绝大多数厨子认为的最美妙的时刻：煮面水中的糊化淀粉是一种天然形成的乳化剂和稳定剂，直链淀粉和支链淀粉能吸附在油滴表面，降低油水界面张力，配合师傅快速翻炒带来的剪切力把大油滴打散成微小油滴，淀粉网络就可以把这些微小的油滴“锁”在水相中，防止油水快速分层。这就让意面的酱汁呈现”如奶油般丝滑“的状态，并能够均匀地裹在面条和蘑菇上。
所以，美国人用奶油裹住面条的做法完完全全就是大错特错！
按照正确做法，做真正好吃的意面
现在，我们从头捋一下”真正好吃的蘑菇意面“需要注意哪些地方：
- 食材和调味料不必繁杂，但需找准风味锚点；
- 蘑菇和酱汁分开烹饪，防止蘑菇出水毁掉整道面的风味；
- 蘑菇一定要大火爆炒，充分释放美拉德反应，甚至过分点都不要紧。
- 酱汁和调味一定要体现出层次感，支撑整道菜的风味架构。
- 利用糊化和乳化反应，让酱汁均匀地包裹住食材；
- 奶油并不是意面中必须要加的部分，可加可不加。
看上去要注意的点很多，但具体步骤并不比难吃的奶油蘑菇意面复杂。我们不妨实战一下。
想要做出来好吃的蘑菇意面，我们可以准备一些新鲜菌类。可以是牛肝菌，也可以是任何容易买到的菌类，但一定要超过两种，以增加菌类在意面中的存在感。细条状（如海鲜菇）和网状菌类（竹荪）可切至等长，大块菌类则切薄片，以提升烹饪效率；
调味方面需要准备大蒜、干白葡萄酒、干酪块、欧芹、盐、黑胡椒、橄榄油。由于奶油和”好吃“两者不存在直接关系，我们做的时候只放烹调用的黄油，这里就不用奶油了。
下面开始制作。盐水煮面的同时用黄油炒蘑菇。记得一定要大火煎，煎至两面金黄后出锅备用；
准备酱汁。煎蘑菇的锅不用洗，下大蒜和少许黄油炒香，蘑菇回锅，加入适量葡萄酒炒至酒精挥发；
比较优质的面条可能要煮8~10分钟以上，临出锅前半分钟或一分钟将面条捞到酱汁锅中，加一勺或一勺半煮面水，不停翻拌约一分钟；
擦点干酪碎到锅里简单拌两下，加欧芹、黑胡椒、橄榄油点缀盛盘。这份蘑菇意面其实也能吃到奶香味（尽管它来自奶酪而不是奶油），但在此之上还有更多丰富的香味。
如果你住在中国大陆，我们还可以采用中式调味方法：在炒蘑菇的时候加花雕酒、生抽酱油、白胡椒粉和一丢丢蚝油提升浇头的层次感。如果可以的话，再多加一点孜然粉会更棒。如果想要更专业些，可以在炒蘑菇之前先下几片五花肉，利用猪油烹饪菌类，味道爆炸香。拌面之前加极少量的香醋提升风味，效果会更好。
中式浇头也可以用煮面水拌面的方法。但要注意的是，由于煮面水是咸的，所以做炒蘑菇浇头的时候一定要注意酱油和蚝油的量，太多了就咸了。
临出锅前记得撒点葱花，嘎嘎香。
（头图来源：下厨房）
