2024年7月，厨神戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）在社交媒体上宣布，由知名娱乐媒体Pubity举办，超过3800万名关注者投票的“你来决定”评选活动中，摩洛哥被评为“世界最佳美食目的地”。
其实一直以来，摩洛哥菜都是世界各地美食老饕、旅行家和评论员们津津乐道的品类。尽管位于北非西北部，但由于其毗邻西班牙，处于关键的海运要道，融合丰富多元的饮食文化自然顺理成章。
现代化的摩洛哥菜肴，从不吝啬于各色香料和食材的运用。各种肉类、根茎类蔬菜、水果和坚果，配合大量的大蒜碎、芹菜碎、胡椒粉、姜黄粉等香料，用经典的摩洛哥塔吉锅，经过悉心炖煮后呈现的佳肴，总能让各路美食评论家们流连忘返。
不论是炖煮类的烹饪技法、还是对香料的广泛融合与巧妙运用，远在地球另一边的中原地带，自然是毫不逊色。
作为横跨华夏历史约1500余年的政治、经济和文化中心，中原地带对于香料文化的接纳、融合与创新有着得天独厚的条件。自丝绸之路开辟以来，香料与瓷器、纺织品一道，起初被用于宫廷祭祀与烹饪，并随着宗教的不断发展，对民间的生活方式产生重大影响。
和多数非粮食类作物一样，中国的香料使用方式也经过了“祭祀→药用→烹饪”的转变。尽管经历过沧海桑田、战乱纷争，但随着物流体系和贸易系统的不断演进，世界各地的香料最终仍旧突破了阶层与纷争的壁垒，成为了普罗大众唾手可得的调味品，并且其中的多数作物还实现了本土种植，以强化我们自身的获取能力和对外贸易能力。
源于中原地带经久不衰之传承，“喝汤圣地”洛阳对于香料的运用有着独到的想法——尤其是利用复杂的香料体系进行炖煮的技艺。
不论是在中国美食家的饮食著作中，还是如今各具特色的网络自媒体，都认同洛阳“喝汤圣地”的美誉。洛阳当地崇尚汤水类的菜肴，像是牡丹燕菜、连汤肉片，以及烩菜熬货、蜜汁红薯、浆面条等，都带有美味的汤底。举一个亲身经历的有趣例子：笔者近期回老家参与同学婚礼，宴席上的牡丹燕菜和连汤肉片刚端上来就被抢个精光，足见洛阳人对汤菜的喜爱。
不过，真正让洛阳坐实“喝汤圣地”这一称谓的，还是要数经典的“洛阳传统八汤”：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、杂肝汤、不翻汤和粉汤——尽管在当下，在非常多的自媒体文章的表述中，“胡辣汤”应当入选所谓的“洛阳八大汤”，但由于地缘历史因素，“胡辣汤”是否应当入选仍有争议；此外，由加之根据由“洛阳市河洛餐饮文化研究会”发起的调研发现，因全国各地常见的粉条而诞生“粉汤”更具洛阳本地特色，且洛阳粉汤在近年来确有复兴之势，此处姑且将粉汤列入“洛阳传统八汤”之中。
在多数情况下，我们常喝的牛羊肉汤，香料并非核心调味部分。在熬煮完成之后，往往在出品前加入少量白胡椒粉、葱花、盐和醋进行调味，用于增加汤品的风味。这就使得洛阳的汤品，与中国其他地区的汤品风味，形成了显著区别。
“洛阳传统八汤”中的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤和杂肝汤，用“扎实”一词来形容它们汤头的味道与口感，乍一听似乎有些特别，但这些汤品确实能做到这一点。优质的肉类汤品，只要先撇开表面的辣椒、油脂和葱花，再一入口，就能立即感受到醇厚、扎实的质感。但这不是汤中混入了肉渣或者面粉带来的“糊嘴”的粘腻感，而是更加滋润，并充斥着复杂风味的味道，并且这种味道还能够充满口腔和喉咙。
这种复杂的风味和扎实的质感并不能依赖味精体现。大众常常说的“五味”指的是“酸、甜、苦、辣、咸”，但在专业烹饪领域，真正的“五味”其实是“酸、甜、苦、咸、鲜”。一部分希望通过压低成本的汤馆老板，会尝试利用味精来提升洛阳汤的口味，但一些稍微品尝过优质洛阳汤的饕客，能够立即分辨汤中的问题。这是因为这些老板误以为洛阳汤的风味核心仅仅在于“鲜”味，从而试图用味精来模拟，但其深厚底蕴远非单一的鲜味所能概括。
洛阳好汤馥郁风味的精髓，源于多种香料的复合碰撞与精妙平衡。这才是洛阳好汤的独家秘方。
和百家争鸣的日本拉面体系一样，每一家优秀的洛阳汤馆都有自己采用香料的逻辑和制法。但万变不离其宗，若想要熬制正宗的洛阳好汤，就必须用到足够丰富的香料，并且每种料头的用量都要足够，或是经过了反复调优之后确定的比例。丁香、肉蔻、桂皮、小茴香这类复合香料与肉类、大骨配合浓郁的油脂，经过数个小时的熬制，才能真正制成洛阳大众早晚都爱喝的好汤。洛阳的熬汤圈子里有一条不成文的规定：“以料养汤”，说的就是要用足量的香料，为汤头带来绝佳口感。
在香料产出和使用更为频繁的地区，如摩洛哥、土耳其、巴基斯坦，利用香料炖煮或烤制肉类可能是已经延续了数百年甚至更久的习惯。香料的大量使用使得任何食物都能呈现丰满、甚至“性感”（Spicy）的风味。但洛阳的汤品并不过分追求“性感”，而是通过精妙的香料配比和制法，呈现更加滋润，适口的质地。
牛肉汤的一类分支：“甜汤”，就是对这种精妙质感的绝佳展现。它指的并不是用糖或者其他甜味剂调制而成，而是利用各类香料与牛肉、牛骨混合熬制后，直接出品的肉汤。这种甜牛肉汤保留了肉汤最初的风味，没有额外的盐和香料来调味，因此相比一般的料汤更加温润，但依旧不失丰盈的口感。洛阳本地有不少老饕就很喜欢这种本色原汤。
除“以料养汤”的核心思路外，洛阳的素汤——也就是豆腐汤，会利用炒制过的面粉、葱油和辣椒油以增加总体口感，弥补豆腐汤“寡淡”的底色。并且，搭配豆腐汤享用的，是油性更大的葱油饼和“油旋儿”。配合汤中大量的白豆腐、油豆腐、葱花、姜蓉和青菜，大大提升食客的满足感。
正是因为以“汤”为核心，直至2025年，不少汤馆的汤品起售价依然在五六元左右。加上一元钱的烧饼或油饼丝，这样一份早餐的开销通常可以控制在十元以内。当然，随着洛阳旅游业的不断兴盛，汤馆也新增了各种规格的汤品，供各路食客选择。而不变的是，洛阳市民津津乐道的“免费添汤”的习俗仍是洛阳汤馆的招牌文化之一，被保留了下来并发扬光大。
不过，当代的一部分饮食健康学对肉汤抱有相当负面的态度，这导致许多追求健康生活的大众对汤类菜肴敬而远之。但若深究特定的菜式，甚至对于生活方式有一定深度的认知，其实完全没有必要避讳。如果通过烹饪的视角去理解人类每天所需的能量与营养，我们能很轻易地了解到：碳水化合物这些“快碳水”是人体最主要的能量来源，负责供给机体活动动力；肉蛋奶负责蛋白质供给、蔬果提供膳食纤维和“慢碳水”；而香料，则是各种人体所需微量元素的重要来源之一。
事实上，在更早期的时候，中原地区的汤菜类菜肴都是靠着亲民的价格，为以体力劳动为主的工人和农民阶级准备的重要能量来源。人们只需一餐，就能获得一天中相当一部分时间的水分和能量储备。当结束了一天的辛勤劳作之后，体内积累的废物往往也通过各种方式代谢出去，再吃晚餐时也已经没有了顾虑。所以，如果你的身体健康，代谢系统和心血管系统没有任何问题，并保持良好的生活和健身习惯，一口洛阳好汤，绝对是一次令人满足的味觉体验。
（头图由豆包AI生成。）
